Stilfser, Stelvio

Stilfser Käse g.U. Mila ca. 500 gr.
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Stilfser, auch Stelvio genannt, ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus Südtirol in Italien. Der Käse stammt von den Almen rund um das berühmte Stilfserjoch, was dem Käse auch seinen Namen gab. Stilfser bzw. Stelvio ist seit 2007 als g.U.-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) in der gesamten EU geschützt (PDF-Datei). Stilfser Käse ist damit der erste und bisher einzige Käse aus Südtirol, der als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt wurde.

Geschichte des Stilfsers

Die Käserei hat seit jeher eine große Bedeutung in der Region rund um das Stilfserjoch. Nachweise der Käseherstellung in dieser Gegend können bis ins 13. und 14. Jahrhundert erbracht werden. Der Käse war ein wichtiger Bestandteil der Ernährung der Bergbauern, er diente aber auch dazu, die Abgaben an die Grundherren zu bezahlen und als Tauschmittel. Die Herstellung des Käses „Stilfser“ bzw. „Stelvio“ wird im Jahr 1914 das erste Mal erwähnt.

Nach den EU-Vorschriften darf der Stilfser bzw. Stelvio nur aus naturbelassener Frischmilch in den Bezirksgemeinschaften Vinschgau, Burggrafenamt, Salten-Schlern, Pustertal, Eisacktal und im Gemeindegebiet Bozen in der Provinz Bozen hergestellt werden. Die Milch darf teilentrahmt werden. Sie wird von rund 300 Bergbauernhöfen angeliefert, von denen 97% auf einer Höhe von über 1.000m liegen.

Herstellung des Stilfsers

Zur Herstellung von Stilfser bzw. Stelvio wird die pasteurisierte Kuhmilch auf 32° bis 33°C erwärmt und dann während 20 bis 27 Minuten mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten und der Bruch einige Zeit gerührt. Anschließend wird der Bruch in Formen abgefüllt und gepresst. Die Formen ruhen dann in klimatisierten Räumen, bis der erwünschte Säuregrad erreicht ist. Anschließend werden die Laibe mit Salzlake eingerieben und reifen dann für mindestens 62 Tage in geeigneten Räumen auf Holzbrettern. Während dieser Zeit wird der Stilfser bzw. Stelvio mindestens zweimal wöchentlich mit einer Salzlake eingerieben, der eine typische autochthone Mikroflora zugesetzt ist. Diese Mischkultur ist entscheidend für den späteren Geschmack des Käses.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Stilfser bzw. Stelvio hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 36 bis 38 cm, einer Höhe von 8 bis 10 cm und einem Gewicht von 8 bis 10 kg. Die Rinde ist gelb-orange bis orange-braun mit leichter Rotschmiere und einem leichten Anflug von Milchschimmel. Der Teig hat eine gelblich-weiße Farbe, eine kompakte Struktur, eine elastische, weiche Konsistenz und ungleichmäßige, erbsengroße Reifelöcher. Der Geschmack ist kräftig, aromatisch und von dominanter Würze, das Aroma scharf-würzig.

Der Stilfser bzw. Stelvio Käse kommt als ganzer Laib (1), halber Laib (1/2), viertel Laib (1/4) und als portionierter Käse zu 210 g x 10 und 210 g x 20 in den Handel.