Spressa delle Giudicarie

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Spressa delle Giudicarie ist ein relativ fettarmer Schnittkäse aus roher teilentrahmter Kuhmilch aus Südtirol in Italien. Er gilt als einer der ältesten Käsesorten der gesamten Alpenregion. Seinen Namen hat der Spressa delle Giudicarie von den Judikarien, it. Valli Giudicárie, einer Tallandschaften der norditalienischen Alpen nordwestlich des Gardasees.

Der Spressa delle Giudicarie ist sei 2003 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie gilt als eine der ältesten Käsesorten der gesamten Alpenregion. Bereits 1249 gibt es den ersten schriftlichen Beleg für den Käse. Der Spressa delle Giudicarie entstammt der bäuerlichen Tradition in den Alpen, möglichst viel Rahm von der Milch abzuschöpfen um daraus möglichst viel Butter zu machen, die die Bauern dann essen oder verkaufen konnten. Aus der entrahmten Milch machten die Bauern Käse, den sie früher zum Reifen in Tücher einschlugen und unter dem Herd lagerten.

Heute wird der Spressa delle Giudicarie aus teilentrahmter Milch der Rassen Rendena, Braunvieh, Grigio Alpina sowie Schwarzbund- und Rotbunt-Vieh hergestellt, die mit Heu gefüttert wurden. Sennereimilch sowie Milch von Kühen, die nur mit Gras- oder Silofutter gefüttert wurden, werden traditionell nicht verwendet. Nach den EU-Vorschriften muss die Milch von Kühen stammen, die im Giudicarie-, Chiese-, Rendena- und im Ledro-Tal (Provinz Trient) gehalten werden. Der Käse muss außerdem in dieser Region hergestellt und verpackt werden. Derzeit (Stand 2012) werden etwa 24 000 Laibe pro Jahr hergestellt, wofür 2,7 Mio. l Milch aus 150 Tierhaltungsbetrieben verarbeitet werden.

Herstellung des Spressa delle Giudicarie

Zur Herstellung von Spressa delle Giudicarie wird die Rohmilch zunächst auf natürliche Weise teilentrahmt. Anschließend wird die Milch in einem Kessel auf 33 bis 37°C erwärmt und mit Lab während 20 bis 50 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird auf Reiskorngröße zerkleinert und dann unter Rühren auf 40 bis 44°C erhitzt. Anschließend ruht der Bruch 65 Minuten in der Molke und wird dann in Formen geschöpft, die den Käse mit einem Prägestempel versehen. Nach 24 Stunden werden die Laibe 8—12 Tage trocken oder in der Lake gesalzen. Der Spressa delle Giudicarie reift dann in speziellen Räumen bei einer Temperatur von 10—20 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80—90 %. Die Reifung dauert unterschiedlich lange. Junger Spressa delle Giudicarie ist nach etwa 3 Monaten verzehrfertig, die Reifedauer kann aber auch 6 Monate und länger dauern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Spressa delle Giudicarie hat ein radförmiges Aussehen mit einem Durchmesser von 30 bis 35 cm, einer Höhe von 8 bis 11 cm und einem Gewicht von 7 bis 10 kg. Die Rinde des Spressa delle Giudicarie ist graubraun bis dunkel-ockerfarben. Der Teig hat eine weiße bis hellgelbe Farbe und ist, besonders beim jungen Käse, recht elastisch. Der Käse weist wenige kleine bis mittelgroße Löcher auf. Der Spressa delle Giudicarie schmeckt mild bis würzig und hat eine sehr leicht bittere Note, die mit zunehmender Reifezeit intensiver wird.

Spressa delle Giudicarie wird gerne zu Polenta gereicht, er schmeckt aber zusammen mit Honig auch als Dessertkäse.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.