Slovenská bryndza

Käse der Welt: Über 750 Sorten
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Slovenská bryndza ist ein Weichkäse aus Schafsmilch aus der Slowakei. Der Slovenská bryndza ist die slowakische Variante des Brimsen und eng mit dem polnischen Bryndza Podhalańska verwandt. Slovenská bryndza ist seit 2008 als g.g.A.-Käse (geschützte geographische Angabe) EU-weit geschützt (PDF-Datei) .

Geschichte des Slovenská bryndza

Die Herstellung von Slovenská bryndza hat eine lange Tradition in der Slowakei. Ursprünglich wurde der Käse von den Schafhirten hergestellt, die in den Sommermonaten ihre Tiere auf die Almen der slowakischen Gebirgsregionen trieben. Schafsmilch und Erzeugnisse aus Schafsmilch waren in dieser Zeit ein wichtiges und oftmals sogar das einzige Lebensmittel der Hirten. Mit der industriellen Produktion von Slovenská bryndza begann man bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts. 1787 wurde in Detva der erste Betrieb eröffnet, der Slovenská bryndza industriell herstellte.

Die industrielle Herstellung von Slovenská bryndza breitete sich rasch über die gesamte Slowakei aus. In den 1930er Jahren produzierten 48 Betriebe rund 2 Millionen Kilogramm des Slovenská bryndza, der zum Teil auch nach Österreich, Ungarn, Polen und Deutschland exportiert wurde und dort einen guten Ruf hatte. Nach dem Ende des 2. Weltkrieges verlor die Schafshaltung an Bedeutung und die Produktion des Slovenská bryndza ging zurück.

Heute wird Slovenská bryndza wieder in der gesamten Bergregion der Slowakei hergestellt, welche ungefähr 80% der gesamten Staatsfläche ausmacht. Da die Slowakei ein recht kleines Land ist, herrschen praktisch überall die gleichen klimatischen Bedingungen und es wachsen überall die gleichen Gräser und Kräuter, von denen sich die Schafe und Kühe ernähren können.

Herstellung des Slovenská bryndza

Slovenská bryndza wird aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch hergestellt, wobei der Anteil der Schafsmilch mindestens 50% betragen muss. Es kann sowohl rohe als auch pasteurisierte Milch verwendet werden, wobei der pasteurisierten Milch vor der Dicklegung Säurewecker zugegeben werden müssen um den gewünschten Geschmack zu erreichen.

Zur Vorbereitung von Slovenská bryndza lässt man die beiden Milchsorten getrennt voneinander mit Lab gerinnen. Der Käsebruch wird geschnitten, von Hand zu Klumpen geformt und in Tücher abtropfen gelassen. Die Käseklumpen reifen dann bei 21° bis 25°C 2 bis 3 Tage, wobei ein Säuerungsprozess stattfindet. Anschließend reifen sie für weitere 4 bis 6 Tage bei einer Temperatur von 8 bis 20°C. Während dieser gesamten Zeit werden die Klumpen regelmäßig gewendet.

Erst danach beginnt die eigentliche Herstellung des Slovenská bryndza: Die Käseklumpen werden, sofern sie nicht schon dort selbst hergestellt wurden, zu besonderen Betrieben transportiert. Dort werden die Klumpen noch einmal je nach Reifegrad in Reifebottiche gelegt, wo sie für weitere 3 bis 5 Tage reifen. Insgesamt dauert die gesamte Reifungszeit nach dem Einlaben etwa 7 bis 8 Tage. Die Käseklumpen aus Schafs- und Kuhmilch werden dann mittels einer speziellen Maschine zusammen zerkleinert und gemahlen bis auf eine Korngröße von 2 bis 5 cm. Gleichzeitig werden die Stücke breitgewalzt. Danach werden die Stücke so lange gerührt, bis eine zusammenhängende Masse entsteht, dabei wird bei Bedarf Salz zugegeben. Danach wird der nun fertige Slovenská bryndza noch im Herstellungsbetrieb in unterschiedlichen Größen abgepackt.

Früher wurde Slovenská bryndza überwiegend lose in Holzbottiche von 5 bis 10 kg Inhalt abgefüllt, aus denen die Händler dann die von ihren Kunden gewünschte Menge im Laden abfüllten. Heute wird der Slovenská bryndza überwiegend in hygienische einwandfreie Packungen von 1 bis 5 kg oder auch in Haushaltsgrößen von 0,125 bis 1 kg abgefüllt und direkt verkauft.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Slovenská bryndza ist ein ist ein streichfähiger, reifer, leicht körniger Käse von weißer Farbe. Der Käse hat einen delikaten Geruch und Geschmack, schmeckt angenehm säuerlich nach Schafskäse und hat eine leicht pikant-salzige Note.

Slovenská bryndza wird in der slowakischen Küche vielfältig verwendet, u.a. zur Zubereitung des slowakischen Nationalgerichts Bryndzové halušky (Brimsennocken oder Spätzle mit Brimsen), eine Art Spätzle aus Kartoffelteig, die mit Brimsen vermischt und gebratenem Speck serviert werden.

Nährstoffe in Bryndza

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.