Scamorza

Scamorza ist ein halbfester Schnittkäse aus den Regionen Kampanien, Abruzzen, Molise und Apulien in Italien. Er  wird aus Kuhmilch oder Büffelmilch nach dem Filata-Verfahren hergestellt Scamorza ist somit verwandt mit anderen Brühkäsen wie bspw. Mozzarella oder Provolone.

Vermutlich geht der Name Scamorza auf den Begriff „capa mozza“ (Abgetrennter Kopf) zurück, was die typische Form des Käses beschreibt. Neben der typischen Birnenform gibt es aber auch andere Formen wie bspw. Zöpfe.

Geschichte des Scamorza

Die besondere Herstellungstechnik des Pasta Filata stammt aus Süditalien. Dort sorgte der Transport der Milch in den heißen Temperaturen Süditaliens dafür, dass die Milch stark säuerte. Dies resultierte während der Käseherstellung in einem sehr instabilen Käsebruch. Dieser neigte während einer längeren Lagerung auf Tischen dazu, eine plastische Konsistenz zu bekommen und “fili” (Fäden) zu bilden, wenn man den Bruch auseinander zog. Aus dieser Tatsache entstand die Technik des “filatura”. Dabei lässt man den Käsebruch einige Zeit auf Tischen reifen und zieht und formt ihn dann in heißer Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz und Form.

Herstellung von Scamorza

Zur Herstellung von Scamorza wird die Milch zunächst dick gelegt und dann mit der Käseharfe geschnitten. Anschließend wird der Käsebruch mit 80°C heißem Wasser überbrüht und so lange gerührt, bis sich eine zieh-, dehn- und formbare Masse ergibt. Von der Masse werden gleichmäßige Stücke geschnitten, zu einer Kugel geformt und paarweise mit einer Schnur umschlungen. Dann werden die Stücke zum Abkühlen und fest werden in eine Salzlake gehängt. Dabei bildet sich die typische Birnenform.

Je nachdem, wie lange der Scamorza in der Salzlake liegt, desto salziger wird der Käse. Anschließend wird der Käse zum Trocknen aufgehängt und reift dann etwa vier Tage, wobei er eine leichte Rinde bildet. Der Scamorza wird gelegentlich auch geräuchert (scamorza affumicata).

Aussehen und Geschmack

Ungeräucherter, fertig getrockneter und gereifter Scamorza wird paarweise mitsamt der Schnur wie Mozzarella mit Salzlake in eine Folie eingeschweißt. Er hat eine dünne dunkelgelbe Rinde. Der Teig ist hell und im Vergleich zu ähnlichen Käsen wie den Mozzarella relativ kompakt, da er eine kurze Reifezeit hat. Der Geschmack ist leicht säuerlich-pikant Der Scamorza hat einen Fettgehalt von etwa 40 % bis 50 % i. Tr.

Scamorza kann wie Mozzarella roh verzehrt werden. Er schmilzt sehr schnell und gleichmäßig, weswegen man ihn auch zum Überbacken verwenden kann.

Nährstoffe in Scamorza fumée

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