San Simón da Costa

San Simón da Costa ist ein geräucherter Schnittkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch aus Galicien im Nordwesten von Spanien. Der San Simón da Costa ist seit dem Jahr 2008 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des San Simón da Costa

Der San Simón da Costa geht vermutlich auf die sogenannte „Castrokultur“ (ca. 1.000 v. Chr. – ca. 100 n. Chr.) zurück, die sich vermutlich aus keltischen Stämmen entwickelt hat; es gibt jedoch keine schriftlichen Nachweise aus dieser Zeit. Überlieferungen zufolge wurde der Käse sogar bis in das antike Rom geliefert und später wurden Steuern und Pacht mit dem San Simón da Costa bezahlt. Der erste schriftliche Nachweis auf den San Simón da Costa stammt aus dem Jahr 1857.

Heute darf der San Simón da Costa nur in den Gemeinden Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito und A Pastoriza hergestellt werden, die sich allesamt im galicischen Bezirk Terra Chá in der Provinz Lugo befinden. Zu seiner Herstellung darf nur Milch der Rassen Rubia gallega, Pardo-alpina, Frisona oder deren Kreuzungen verwendet werden, die in bäuerlichen Kleinbetrieben gehalten und vorwiegend mit regional-typischem Grünfutter gefüttert werden.

Die Milchviehhaltung und die Käseherstellung hat eine lange Tradition in dieser Region. Die geografischen und klimatischen Bedingungen sorgen für saftige und artenreiche Weiden, die die Milch sowohl qualitätsmäßig als auch geschmacklich positiv beeinflussen. Die Milch für den Queso San Simón da Costa stammt überwiegend aus bäuerlichen Kleinbetrieben, bei denen das Vieh noch auf tarditionelle Art und Weise gehalten und gefüttert wird.

Herstellung des San Simón da Costa

Zur Herstellung des San Simón da Costa wird die Milch auf 28° bis 32°C (Rohmilch) bzw. 31° bis 33°C (Pasteurisierte Milch) erwärmt und mit Lab während 30 bis 35 Minuten (Rohmilch) bzw. 30 bis 40 Minuten (Pasteurisierte Milch) dick gelegt. Die Dickete wird dann bis auf eine Korngröße von 5 bis 12 mm zerkleinert und dann in Formen gefüllt, die dem San Simón da Costa sein typisches kegelförmiges Aussehen geben. Der Käsebruch wird dann etwa 3 Stunden gepresst, dabei wird der Käse in Baumwolltücher gewickelt, die die Rinde glätten und gleichzeitig die Molke besser ablaufen lassen.  Der San Simón da Costa kommt dann anschließend für 24 Stunden in eine Salzlake. Der San Simón da Costa reift dann anschließend für mindestens 45 Tage bzw. mindestens 30 Tage beim Kleinformat (Bufón). Während dieser Reifungszeit wird der Käse regelmäßig abgewaschen und gewendet und ggf. in Olivenöl getaucht, um eine Schimmelbildung zu verhindern. Zum Schluss wird der Käse noch über Birkenholz ohne Rinde geräuchert, bis er seine charakteristische Farbe annimmt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter San Simón da Costa hat eine typische Kegelform, die nach oben spitz zuläuft und in einem Nippel endet. San Simón da Costa kommt in zwei Größen in den Handel. Die größere hat eine Höhe von 13 bis 18 cm und ein Gewicht von 0,8 bis 1,5 kg, die kleinere (Bufón) hat eine Höhe von 10 bis 13 cm und ein Gewicht von 400 bis 800 gr. Die Rinde des San Simón da Costa ist 1 bis 3 mm dick, hart und unelastisch, meist mit einem leichten Fettfilm überzogen und hat durch das Räuchern eine ockergelbe Farbe. Der Teig hat eine gelbe Farbe, die Konsistenz ist mittelhart, halbelastisch und dicht, der Anschnitt kann eine dünne Fettschicht an der Oberfläche bilden. Der Teig weist nur wenige Löcher in der Größe von halben Erbsen auf. Der Geschmack ist mild, leicht würzig, wenig salzig und mit einem deutlichen Birkenaroma.

Nährstoffe in Queso San Simón da Costa

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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