Redykołka

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Redykołka ist ein geräucherter halbfester Schnittkäse aus Schafsmilch, der auch Kuhmilch beigemischt werden darf . Der Käse stammt aus dem Tatra-Vorland (Podhale) in Polen. Redykołka ist eng mit dem Oscypek verwandt und seit 2009 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt (PDF-Datei).

Geschichte des Redykołka

Redykołka ist ein sehr alter Käse, der von eingewanderten walachischen Hirten seit dem Mittelalter im Podhale (Karpatenvorland) im Süden Polens hergestellt wird. Das Podhale wird manchmal auch “Polens Hochland” genannt und liegt am nördlichen Rand der Tatra in den Karpaten. Seinen Namen hat der Redykołka vom Begriff „redyk“, der traditionell in der Region verwendet wird und den feierlichen Auftrieb der Schafe auf die Bergweiden, das Weiden und den Abtrieb („redykanie“) der Tiere von den Weideplätzen bezeichnet. Die kleinen, wie Vögel, Herzen oder andere Tiere geformten Käselaibchen wurden während des Abtriebs häufig verschenkt, um sich bspw. für eine Gefälligkeit zu bedanken. Es war auch Brauch, Hochzeitszweige und Erntekränze mit kleinen Tauben und Hähnen aus Käse zu schmücken.

Die erste schriftliche Erwähnung der Käseherstellung im Podhale stammt aus dem Jahr 1416. Die erste detaillierte Beschreibung, wie Redykołka hergestellt wird, stammt aus dem Jahr 1748. Es folgen im 19. Jahrhundert weitere Beschreibungen des Lebens der walachischen Schäfer und der Herstellung des Redykołka, u.a. aus dem Jahr 1858 von der Reiseschriftstellerin Maria Steczkowska. Steczkowska beschreibt auch, wie aus Käseresten, aus denen man keinen großen Oscypek mehr machen konnte, kleine Käsefiguren, -tiere und -vögel machte.

Herstellung des Redykołka

Redykołka wird vorwiegend aus reiner Schafsmilch hergestellt. Laut EU-Richtlinien darf aber auch ein Anteil von bis zu 40% Kuhmilch zugemischt werden. Die Schafsmilch darf hierbei ausschließlich von Schafen der Rasse Polnisches Bergschaf (Polska Owca Górska), die Kuhmilch muss von Tieren der Rasse Polnisches Rotvieh (Polska Krowa Czerwona), der ältesten polnischen Rinderrasse, stammen. Hergestellt werden darf der Redykołka nur in genau umrissenen Kreisen und Gemeinden in der Woiwodschaft Schlesien  und in der Woiwodschaft Kleinpolen (Małopolskie).

Zur Herstellung von Redykołka lässt man die Milch zunächst bei Raumtemperatur stehen, wodurch sich der Säuregrad auf natürliche Weise erhöht. Anschließend erwärmt man die Milch in einem Kupferkessel („koltik“ oder „kotlicko“) und gibt Sauermilch und Frischmilch dazu. Danach wird die Milch mit Lab in einem Fass („puciera“) dick gelegt. Die Dickete wird dann mit einem traditionellen Werkzeug („Ferula“, ein Klopfer in Form einer kleinen Holzschaufel mit einem oder zwei Drähten in der Mitte) zerkleinert und rund die Hälfte der Molke abgelassen. Der Käsebruch wird gepresst, aus der Molke genommen, erneut von Hand zerstoßen, dann zu einer Kugel geformt und in Molke gelegt. Aus dem Rohkäse werden dann die gewünschten Formen und Figuren (Herz, Vogel,  Lamm,  Spindel usw. ) geformt, die 12 bis 24 Stunden trocknen. Anschließend werden die Formen und Figuren für 3 bis 7 Stunden  in speziellen Räucherkammern („komorniki“) kalt geräuchert.

Fertig geräucherter Redykołka ist sofort verzehrfertig. Er hat die charakteristische Form kleiner Tiere oder anderer Formen und wiegt meist nur um die 30 bis 60 bis maximal 300 Gramm. Die Farbe der Rinde des Redykołka reicht von leuchtend strohgelb bis hellbraun, es gibt sie aber auch in fast weiß. Sie ist glatt und elastisch, gelegentlich etwas rauh; der Teig ist elastisch. Redykołka schmeckt leicht salzig und hat einen ausgeprägtem Räuchergeschmack. Der Fettgehalt beträgt mindestens 38 % i.Tr.