Ragusano

Ragusano, historisch auch Caciocavallo Ragusano und auf Sizilianisch Cosacavaddu genannt, ist ein sogenannter Knetkäse aus roher Kuhmlich von der Insel Sizilien. Der Käse, der nach dem Ort Ragusa benannt wurde, wird nach dem Filata-Verfahren hergestellt, d.h. er wird, wie auch bspw. der Mozzarella, unter Zuhilfenahme von heißem Wasser geknetet und geformt.

Der Ragusano trägt seit 1955 das italienische DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) und ist seit 1996 in der gesamten EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Bei der Anerkennung verlor der Käse die Bezeichnung „Caciocavallo“, damit man ihn nicht mit dem gleichnamigen Käse aus Süditalien verwechseln konnte, mit dem keine Verwandtschaft besteht.

Geschichte des Ragusano

Die Käseherstellung auf Sizilien hat eine lange, bis in die Antike zurückreichende, Tradition.  Einer der typischen und ältesten Käse der Insel ist der Ragusano. Dokumente aus dem 16. Jahrhundert beweisen, dass der Käse schon seit Generationen hergestellt wird und als Tauschobjekt und Zahlungsmittel in zahlreiche Länder exportiert wurde.

Nach den EU-Vorschriften darf der Ragusano nur aus roher, unbehandelter Kuhmilch von Kühen der Rasse Modicane im Gebiet der Gemeinden Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S.Croce Camerina, Scicli und Vittoria in der Provinz Ragusa sowie der Gemeinden Noto, Palazzolo Acreide und Rosolini in der Provinz Siracusa hergestellt werden. Die Kühe, die die Milch geben, werden traditionell gehalten und mit den typischen Gräsern und Kräutern gefüttert.

Herstellung von Ragusano

Zur Herstellung von Ragusano wird rohe Kuhmilch auf 36°C erwärmt und dann während 60 bis 80 Minuten mit Kälber- oder Ziegenlab dick gelegt. Die Gallerte wird dann zunächst mit einem gegabelten Holzstab, dem ruotula (Wörtlich: „Kniescheibe“), auf Linsengröße zerkleinert. Dann gibt man 80°C heißes Wasser dazu, wodurch der Bruch auf Reiskorngröße schrumpft. Danach lässt man den Bruch ruhen, damit er auf den Kesselboden sinken kann.

Die Masse am Kesselboden wird mithilfe einer „iarozzu“ genannten Kelle in vascedde (Durchlöcherte Behälter aus Holz oder Kunststoff) geschöpft. Diese stellt man auf einem Holztisch, dem mastredda, auf dem der Käse etwa 30 Minuten abtropft. Dann schneidet man den Käse in Scheiben und behandelt diese mit der etwa 80°C heißen Molke, die bei der Herstellung von Ricotta anfällt. Die Käsescheiben werden dann mit einem Tuch abgedeckt um einen plötzlichen Abfall der Temperaturen zu verhindern. Sie ruhen dann für etwa 85 Minuten. Nachdem die Kochphase beendet wird, legt man mehrere der Käsescheiben übereinander und lässt sie auf dem Holztisch mastredda etwa 20 Stunden ruhen und abkühlen.

Nach dieser Zeit schneidet man den Käse in etwa 1 cm breite Streifen. Diese werden in einen „staccio“ genannten Kupfer- oder Holzbottich gegeben und mit heißem Wasser begossen. Im heißen Wasser wird dann die Masse in etwa 8 Minuten mithilfe eines flachen Holzstabes, dem manuvedda, so lange gezogen und geknetet, bis sich eine gummiartige, weiche und formbare Masse bildet. Diese Masse wird von Hand zu einer sphärischen Form gezogen und geformt. Dieser Vorgang benötigt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, denn damit der spätere Ragusano die richtige Form bekommt und richtig reifen kann muss nach der letzten Phase der Produktion, „chiusura“ (schließen) genannt, die Oberfläche der Masse die richtige Spannung bekommen und völlig frei von Rissen, Dellen und Löchern sein. Die Bearbeitung und Formung der Masse ist umso schwerer, da sie an die 15 Kilogramm wiegt und entsprechend groß ist.

Die fertig geknetete und geformte Masse wird dann wieder auf den mastredda gelegt und mit Holzplanken („muolitu“ und „cugniin“) in etwa 8 bis 12 Stunden in seine charakteristische rechteckige Form gebracht. Dabei wird der Laib regelmäßig gedreht. Wenn die Masse fest ist, wird sie aus der Form genommen und in einer Salzlake eingesalzen. Dann bindet man die Käse paarweise mit langen Schnüren zusammen. Der Ragusano reift dann im „maiazzè“ genannten Reifungsraum für drei bis sechs Monate bei einer Temperatur von 14° bis 16°C paarweise von Balken oder Stangen hängend. Diese Art der Reifung nennt man „a cavallo“ (Auf dem Pferderücken), weil die Käse wie Satteltaschen links und rechts vom Balken hängen.

Ragusano, der länger gereift werden soll, wird mit Olivenöl eingerieben. Dies verhindert das Austrocknen der Oberfläche.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ragusano ist ein großer rechteckiger Block mit abgeschrägten Ecken und einem Gewicht von 10 bis 15 Kilogramm. Die Größe und das massive Aussehen haben dem Ragusano auch seinen sizilianischen Spitznamen scaluni (Treppe) eingebracht.

Die Oberfläche des Käses ist glatt, nur die von den Schnüren hervorgerufenen Kerben sind mitunter sichtbar. Die Rinde ist dünn und von gold- bis strohgelber Farbe, die mit zunehmender Reife bräunlich werden kann. Der Ragusano kann nach traditioneller Weise mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt sein, die die Haltbarkeit des Käses erhöht.

Ragusano kommt in verschiedenen Altersstufen in den Handel. Junger Ragusano („semistagionato“) mit einer Reifezeit von mindestens 3 Monaten) ist weich und hat einen süßlichen und milden Geschmack, reifer Ragusano („stagionato“) mit einer Reifezeit von mindestens 6 Monaten) hart und im Geschmack kräftiger und würziger.

Ragusano kann gerieben  oder zu Gemüse serviert werden. Auf Sizilien wird der Käse auch in dicke Scheiben geschnitten, paniert und frittiert. Der Ragusano eignet sich auch gut für Fleischfüllungen.

Der Ragusano wird manchmal nach einem natürlichen Verfahren geräuchert, was man am Namenszusatz „affumicato“ (geräuchert) erkennen kann.

Getränkeempfehlung

Zum Ragusano passen volle Rotweine wie Nero d ‚Avola, Merlot, Syrah.