Queso de Murcia

Käse der Welt: Über 750 Sorten
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Queso de Murcia ist ein Käse aus Ziegenmilch aus der Region Murcia im Südosten von Spanien. Queso de Murcia ist sowohl als Frischkäse (Queso de Murcia fresco) als auch als gereifter halbfester Schnittkäse(Queso de Murcia curado) erhältlich. Seit 2002 sind beide Varianten des Queso de Murcia EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Queso de Murcia

In der Region Murcia, der trockensten Region in ganz Europa,  wurden schon seit alters her Ziegen gehalten und aus deren Milch Käse für den Eigenbedarf oder für den regionalen Verkauf hergestellt. Funde von alten Gerätschaften zur Herstellung des Käses lassen vermuten, dass der Queso de Murcia in seiner jetzigen Form schon vor 200 Jahren hergestellt wurde. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begannen die Bauern der Region, sich auf die Haltung von Ziegen und auf die Herstellung von Ziegenkäse zu spezialisieren und ihren Käse auch überregional zu verkaufen. In den 1920er Jahren nahmen industrielle Käsereien die Produktion von Queso de Murcia auf. Mittlerweile wird rund die Hälfte der gesamten Produktionsmenge an Queso de Murcia industriell hergestellt.

Herstellung von Queso de Murcia

Zur Herstellung von Queso de Murcia wird Milch der Murcia-Ziege verwendet. Diese Ziegenrasse ist besonders robust und produktiv und damit besonders gut an das sehr trockene Klima der Region angepasst. Die Herstellung von Queso de Murcia unterscheidet sich je nachdem, ob Frischkäse oder gereifter Käse hergestellt wird: Für Frischkäse (Queso de Murcia fresco) wird die Milch auf 32° bis 35°C erwärmt und mit Lab oder Enzymen während 30 bis 45 Minuten dick gelegt. Der Bruch wird dann auf eine Größe von etwa 10 mm zerkleinert und auf 35° bis 40°C erwärmt und gerührt, bis er eine weiche Konsistenz erhält. Anschließend wird der Bruch in Formen geschöpft, die mit Espartomatten (Matten aus geflochtenem Espartogras) ausgelegt sind und darin evtl. kurz gepresst. Anschließend wird er maximal 10 Stunden in einer Salzlake gesalzen. Nach dem Abtropfen wird der Queso de Murcia bei einer Temperatur von höchstens 4 °C gelagert.

Für gereiften Queso de Murcia (Queso de Murcia curado) wird die Ziegenmilch auf 30° bis 34 °C erwärmt und dann während 40bis 60 Minuten mit Lab oder Enzymen dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf eine Größe von etwa 5mm geschnitten und dann auf 33° bis 39°C erwärmt. Der Bruch wird kräftig gerührt, bis er eine harte Konsistenz bekommt. Der Käsebruch wird dann in Formen geschöpft, die allerdings nicht mit Espartomatten ausgelegt sind. Der Käse wird 2 bis 4 Stunden gepresst und dann maximal 20 Stunden in eine Salzlake getaucht. Der Käse reift dann mindestens 60 Tage.

Eine weitere Variante ist der Queso de Murcia al Vino. Dieser reift mindestens 30 bei kleinen bzw. mindestens 45 Tage bei großen Laiben. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrfach in einen taninhaltigen Rotwein aus der Region Murcia eingetaucht.

Aussehen und Geschmack

Frischer Queso de Murcia (Queso de Murcia fresco) hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 5 bis 8 cm, einem Durchmesser von 7 bis 9 cm und einem Gewicht von 300 gr oder mit einer Höhe von 8 bis 12, einem Durchmesser von 12 bis 18 cm und einem Gewicht von 1 bis 2 kg. Die dünne weiße Rinde zeigt deutlich das Flechtmuster der Espartomatten. Der Teig ist strahlend weiß, fest und weich und ohne Löcher. Der Geruch ist frisch milchig und leicht nach Ziegenmilch, der Geschmack hat eine mittlere bis geringe Intensität, ist nicht lang anhaltend, leicht salzig und süß. Der Käse hat einen Nachgeschmack nach Ziege. Queso de Murcia fresco hat einen Fettgehalt von mindestens 42% i.Tr.

Gereifter Queso de Murcia (Queso de Murcia curado) hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 7 bis 9 cm, einem Durchmesser von 12 bis 18 cm und einem Gewicht von 1 bis 2 kg. Die Rinde ist wachs- bis ockerfarben, glatt und hat im Gegensatz zum frischen Queso de Murcia kein Flechtmuster. Der Teig ist weiß und wird mit zunehmender Reife leicht gelblich, die Konsistenz ist fest, kompakt und hat nur wenige Löcher. Das Aroma ist mild von mittlerer bis hoher Intensität, es können Butter-, Ziegen- und pflanzentypische (Heu, Nüsse) Aromen vorkommen, bei reiferem Käse auch Aromen nach Geröstetem, Karamell. Der Geschmack ist anhaltend, leicht säuerlich, leicht süßlich und mild salzig, bei reiferem Käse auch leicht pikant, milchtypischer, tierartspezifischer und pflanzentypischer Geschmack, bei reiferen Käsen auch Röstaromen.

Nährstoffe in Queso de Murcia fresco puro de cabra

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.