Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de Guía

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Queso de Flor de Guía (Blumenkäse), Queso de Media Flor de Guía (Halber Blumenkäse) und Queso de Guía sind drei eng miteinander verwandte Schafskäse, denen auch Kuhmilch und Ziegenmilch beigemischt werden darf. Die drei Käse Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía und Queso de Guía stammen aus dem Norden der zu Spanien gehörenden Insel Gran Canaria. Seinen Namen verdankt der Blumen- bzw. Blütenkäse der Tatsache, dass seine Milch durch den Blütensaft der wildwachsenden Artischocke dick gelegt wird.  Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía und Queso de Guía sind allesamt seit 2009 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Queso de Flor

Die Schafhaltung und die Herstellung von Käse aus deren Milch ist seit dem 15. und 16. auf Gran Canaria Jahrhundert belegt.

Nach den EU-Vorschriften darf Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía und Queso de Guía nur in den drei Gemeinden Gáldar, Moya und Santa María de Guía de Gran Canaria hergestellt werden. Die zur Herstellung verwendete Milch muss zu mindestens 60% von den einheimischen Schafrassen Majorera, Palmera oder Tinerfeña, zu höchstens 40% von kanarischen Kühen und zu höchstens 10% von kanarischen Ziegen stammen. Der Käse darf nur in der Zeit von Januar bis Juli hergestellt werden, während der die Herden im Gebiet der drei Gemeinden auf der Weide gehalten werden. Insgesamt gibt es im Herstellungsgebiet rund 100 Betriebe, die die Milch für den Käse liefern.

Herstellung des Queso de Flor

Bei der Herstellung von Queso de Flor de Guía und Queso de Media Flor de Guía wird die Milch zu 100% (Queso de Flor de Guía ) bzw. zu mindestens 50% (Queso de Media Flor de Guía) mit pflanzlichem Lab der heimischen Artischockenart Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus dick gelegt, der Rest kann mit tierischem Lab dick gelegt werden. Zur Herstellung des pflanzlichen Labs werden die Blütenblätter der Artischocke in Wasser eingelegt und deren Säfte zur Gerinnung der Milch verwendet, aus diesem Grund wird der Käse auch „Blütenkäse“ bzw. „Blumenkäse“ genannt. Die Gerinnung durch Artischockensaft trägt einen großen Teil zum besonderen Geschmack des Käses bei, gleichzeitig ist die Ausbeute aus der Milch jedoch deutlich geringer. Außerdem ist der Käsebruch sehr empfindlich und seine Verarbeitung erfordert äußerste Sorgfalt und viel Erfahrung. Der Käse reift 15 bis 60 Tage („Semicurado“; mittelreif) bzw. mindestens 60 Tage ( „Curado“; reif).

Aussehen und Geschmack

Die drei Käse unterscheiden sich in ihren individuellen Eigenschaften:

• Queso de Flor de Guía:
  Die Form ist zylindrisch mit einer Höhe von 4 bis 6 cm, einem Durchmesser von 15 bis 30 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 5 kg. Die Rinde weist deutliche Einprägungen vom Käsebehälter auf. Sie ist bei jungem und mittelreifem Käse dünn, elastisch und weich und von weißer bis heller Elfenbeinfarbe. Länger gereifter Käse hat eine härtere Rinde, kräftiger und ist von dunkelbrauner Farbe. Der Teig ist bei mittelreifen Käse cremefarben, von sehr weicher und cremiger Konsistenz und hat einen sehr aromatischem säuerlichem und bitterem Geschmack. Bei älterem Käse ist der Teig hart, von gelblich-bräunlicher Farbe und weist einen bitteren und scharfen Geschmack auf. Der Fettgehalt beträgt 29,5% i. Tr.
• Queso de Media Flor de Guía:
  Die Form ist zylindrisch mit einer Höhe von 4 bis 8 cm, einem Durchmesser von 15 bis 30 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 5 kg. Mittelreifer Käse hat eine recht dünne, elfenbeinfarbene Rinde, reiferer Käse eine dickere, dunkelbraune Rinde. Der Käseteig hat eine elfenbeinweiße bis gelbe Farbe und eine kompakte, weiche bis harte Konsistenz, je nach Reife. Der Geschmack ist salzig und säuerlich mit gelegentlichen bitteren und scharfen Aromen. Der Fettgehalt beträgt 27,5% i. Tr.
• Queso de Guía:
  Die Form ist zylindrisch mit einer Höhe von 4 bis 8 cm, einem Durchmesser von 15 bis 30 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 5 kg. Mittelreifer Käse hat eine recht dünne, elfenbeinfarbene Rinde, reiferer Käse eine dickere, dunkelbraune Rinde. Der Käseteig hat eine elfenbeinweiße bis gelbe Farbe und eine kompakte, weiche bis harte Konsistenz, je nach Reife. Der Geschmack ist salzig und säuerlich mit gelegentlichen bitteren und scharfen Aromen. Der Fettgehalt beträgt 27,5% i. Tr.