Queso Casín

Queso Casín ist ein vollfetter Hartkäse oder Schnittkäse aus Kuhmilch. Der Queso Casín stammt aus Asturien in Spanien und ist seit 2011 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Queso Casín

Queso Casín wird das erste Mal schriftlich im 14. Jahrhundert erwähnt. Aufgrund seiner ausgesprochen zeit- und arbeitsaufwendigen Herstellung, die so nur noch bei dieser Käsesorte betrieben wird, geht man jedoch davon aus, dass der Queso Casín einer der ältesten Käsesorten Spaniens, wenn nicht sogar der Welt ist.

Aufgrund des besonderen Klimas (gemäßigte Temperaturen aber stetig recht feuchte Luft durch beständigen Regen und Nebel) mussten die Bewohner Asturiens durch mehrfaches Zusammenfügen und Kneten des Käsebruchs einen trockenen und kompakten Käseteig schaffen, der besser gegen das Verderben geschützt war, als auf herkömmliche Weise hergestellter Käse. Diese Kneten erfolgte jahrhundertelang in Handarbeit, bis man mit der sogenannten „máquina de rabilar“ einen Mechanismus einführte, mit dem das Kneten mechanisch erleichtert wurde. Bei diesem Kurbeltisch bzw. der Kurbelmaschine handelt es sich um eine zylindrische Walze mit Griffen an einem oder an beiden Enden, die auf einem Tisch montiert ist. Mit dieser Walze konnte der Bruch geknetet werden. Bei der máquina de rabilar handelt es sich um eine Weiterentwicklung bzw. Anpassung der „bregadora“ oder „bregadera“, einer altertümlichen Maschine zum Kneten von Brotteig und die aus zwei übereinanderliegenden Walzen besteht, ähnlich wie heute Maschinen zum Ausrollen von Pastateig. Diese Knetmaschine wurde an den sogenannten „Knettagen“ (diis d’amasar) gemeinschaftlich genutzt, um damit den Brotteig zu kneten und die kräfteraubende und zeitaufwändige Arbeit zu erleichtern.

Beim gemeinschaftlichen Kneten des Käsebruchs wurde Bruch von verschiedenen Höfen am selben Tag verarbeitet. Um nicht den Überblick zu verlieren, wessen Käsebruch  gerade geknetet wurde und wie oft dies bereits geschehen war, wurde jede Charge mit einem Werkzeug namens „Ochavau“ , einem zylindrischen oder spindelförmigen Stück Holz, das an den Enden mit einfachen Symbolen versehen war, gekennzeichnet. Fertig gekneteter Queso Casín wurde dann mit „Marcu“ oder „Cuñu“ genannten großen Holzstempeln gekennzeichnet. Diese Kennzeichnung ist auch heute noch üblich.

Nach den EU-Vorschriften darf der Queso Casín nur in den Gemeinden Caso, Sobrescobio und Piloña in Ostmittelasturien aus Rohmilch von Rindern der Rassen Asturianisches Gebirgsrind (Asturiana de la Montaña) oder Casina, Asturianisches Talrind (Asturiana de los Valles), Holstein und deren Kreuzungen hergestellt werden. Die Rinder werden praktisch das ganze Jahr auf der Weide gehalten und ernähren sich von Gräsern und Kräutern der Region.

Herstellung des Queso Casín

Zur Herstellung von Queso Casín wird die Rohmilch durch Lab dick gelegt. Anschließend wird der Käsebruch geschnitten und mit einem Tuch abgeschöpft, so dass die Molke abfließen kann. Der abgetrocknete Käsebruch wird dann gesalzen und mehrfach im Abstand von mehreren Tagen mit der Kurbelmaschine geknetet, so dass sich ein sehr kompakter Teig ergibt. Der Teig wird dann mit einem Stempel, auf dessen einer Seite Blumenmotive, geometrische Formen, Symbole oder Herstellernamen aufgeprägt sind zu einer zylindrischen Scheibe gepresst. Der Queso Casín reift dann bei Temperaturen um 8°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80% etwa zwei Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queso Casín hat eine unregelmäßige flach-zylindrische Form mit einem Durchmesser von 10 bis 20 cm, einer Höhe von 4 bis 7 cm und einem Gewicht von 250 bis 1.000 Gramm und einem typischen eingeprägten Muster aus Ornamenten, Buchstaben und Zahlen, die den Hersteller des Käses verraten. Die Oberfläche des Queso Casín ist glatt, eine Rinde ist praktisch nicht vorhanden. Der Teig ist kompakt und fest, trocken bis bröckelig und von cremig- dunkelgelber Farbe und ohne Löcher. Der Geschmack des Queso Casín ist je nach Intensität und Anzahl der Knetungen unterschiedlich. Häufig und stark gekneteter Queso Casín ist herb, scharf und stark im Geschmack und weist zum Teil gewöhnungsbedürftige und rustikale Aromen von überreifer Butter auf. Weniger stark bearbeiteter Käse  hat mildere Aromen. Queso Casín hat einen scharfen, ausgedehnten, dauerhaften, leicht bitteren Geschmack im Abgang und einen starken Nachgeschmack.

Nährstoffe in Queso Casin

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