Queijo Serra da Estrela

Der Käse-Atlas: Geschichte & Produktion, Sorten & Herkunftsregionen, Aromen & Verkostung
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Queijo Serra da Estrela, auch Queijo da Serra genannt, ist ein halbfester Schnittkäse aus Schafsmilch aus der Gebirgsregion Serra da Estrella (Portugiesisch für Stern-Gebirge), dem mit Höhen bis zu 1993 m höchsten Gebirge auf dem Festland in Portugal. Der Queijo Serra da Estrela ist seit 2008 EU-weit als DOP-Käse (Denominação de Origem Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt.

Geschichte des Queijo Serra da Estrela

Der Queijo Serra da Estrela wurde bereits im 12. Jahrhundert hergestellt und gilt als einer der ältesten Käse Portugals. Die Gebirgesregion Serra da Estrella ist seit jeher Heimat von Schafherden, die auf dem Land grasten. Ihre Wolle wurde vor Ort verarbeitet und war eine wichtige Einnahmequelle für die Region, spielt heute aber nur noch eine geringe Rolle. Neben dem Queijo Serra da Estrela ist vor allem Honig ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die Region. Auch der Tourismus spielt eine zunehmende Rolle.

Queijo Serra da Estrela wird ausschließlich von der Milch der beiden Schafsrassen Bordaleira Serra da Estrela und Churra Mondegueira, die in der Region Queijo da Serra gehalten werden, hergestellt. Queijo Serra da Estrela darf außerdem nur in den Gemeinden Seia, Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres und Carregal do Sal hergestellt werden. Hauptproduktionszeit sind die Wintermonate von November bis März.

Herstellung des Queijo Serra da Estrela

Zur Herstellung von Queijo Serra da Estrela wird die Schafsmilch auf 28-30°C erwärmt und dann mit einem Extrakt aus der Blüte der Distelart Cynara cardunculus dick gelegt. Der Käsebruch wird dann in Formen geschöpft und leicht gepresst, so dass er abtropfen kann. Nach dem Herausnehmen und dem manuellen Einsalzen reift der Queijo Serra da Estrela für mindestens 30 Tage in kühlen Granitkellern bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Aus der bei der Herstellung abfallenden Molke wird der ebenfalls als geschützte Ursprungsbezeichnung geschützte Frischkäse Requeijão Serra da Estrela hergestellt.

Aussehen und Geschmack

Ferig gereifter Queijo Serra da Estrela hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 15-20 cm und einer Höhe von 4-6 cm mit leicht gewölbter Ober- und Unterseite und ein Gewicht von etwa 0,7 bis 1,7 Kilogramm. Die Rinde ist dünn, glatt und gelb-orange bis orange-braun. Der Teig weist unregelmäßige kleine Löcher auf und ist je nach Reifegrad cremig-weiß bis gelblich. Die Konsistenz ist je nach Reifegrad in der Mitte cremig-weich und fast noch flüssig bei sehr jungem Queijo Serra da Estrela bis hin zu weich aber schnittfest bei älterem Käse. Der Geschmack ist mild, weich und leicht säuerlich. Der Fettgehalt beträgt 60% i.Tr.

In Portugal wird junger, innen noch dickflüssig-cremiger Käse oben aufgeschnitten und der Inhalt mit einem Löffel oder einem Messer herausgeholt und auf frischem Brot gegessen.

Neben dem regulären DOP Queijo Serra da Estrela aus Schafsmilch gibt es noch einen Queijo Serra da Estrela , der aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Dieser Käse wird nur lokal angeboten bzw. für den Eigenbedarf hergestellt und trägt kein DOP-Siegel. Außerdem gibt es noch unter der Bezeichnung Queijo Serra da Estrela Velho eine Variante, die länger gelagert wird.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.