Queijo do Pico

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Queijo do Pico ist ein Weichkäse aus Kuhmilch von der zu Portugal gehörenden Azoren-Insel Ilha do Pico. Queijo do Pico ist seit 1998 als DOP-Käse (Denominación de Origen; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Queijo do Pico

Die Ursprünge des Queijo do Pico liegen im Dunkeln. Fest steht, dass auf der Ilha do Pico schon seit Urzeiten Kühe gehalten und Käse hergestellt wird. Die erste schriftlichen Erwähnungen des Queijo do Pico stammen vom Ende des 18. Jahrhunderts. Sämtliche Schriftstücke aus dieser Zeit weisen jedoch darauf hin, dass der Queijo do Pico schon seit langem auf der Insel hergestellt wird. Seither wird das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben.

Herstellung des Queijo do Pico

Zur Herstellung des Queijo do Pico wird unbehandelte Kuhmilch auf 26 bis 27°C erwärmt. Dann wird die Milch mit Lab während 45 bis 60 Minuten dick gelegt. Dieses Lab wurde vorher mit Wasser und etwas Salz vermischt. Die Dickete wird dann geschnitten und die Molke abgelassen. Anschließend wird der Käsebruch auf einen Tisch geleert und dann in feinmaschige Tücher eingewickelt, in denen er gepresst wird. Die Laibe werden dann mit den Händen geformt und glatt gestrichen, so dass sie eine glatte Oberfläche haben. Der Queijo do Pico wird dann von allen Seiten mit Salz eingerieben und wird dann zum Trocknen über Nacht auf Bretter gelegt. Dann kommt der Queijo do Pico in spezielle Reiferäume, in denen er bei einer Temperatur von 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80% 17 bis 30 Tage reift. Während dieser Zeit werde die Laibe zweimal täglich gewendet. Am dritten oder vierten Tage werden die Ecken von Hand abgerundet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queijo do Pico hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 18 Zentimetern, einer Höhe von 2-3 Zentimeter und einem Gewicht von 650 bis 800 Gramm. Die Rinde ist gelb, der Teig gelblich weiß. Die Konsistenz ist weich und fast pastös. Der Geschmack ist salzig aber mild, das Aroma angenehm kräftig und charakteristisch. Der Fettgehalt beträgt zwischen 45 und 49% i.Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.