Piave

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Piave ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus der Provinz Belluno in der Region Venetien in Italien. Seinen Namen hat der Käse vom Fluss Piave, in dessen Tal der Käse hergestellt wird. Der Piave genießt seit 2010 EU-weit DOP-Status (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) (PDF-Datei). Er ist mit dem Montasio verwandt, der aus der angrenzenden Region Friaul-Julisch Venetien stammt.

Geschichte des Piave

Die Milchwirtschaft und Käserei hat in Venetien eine lange Tradition. Die Weidewirtschaft und damit die Käseherstellung beginnt mit dem Ende der intensiven Waldnutzung und mit dem Ende der Serenissima, der Republik Venedig, unter deren Herrschaft der größte Teil des Gebiets der heutigen Provinz Belluno damals stand.

Wie in vielen anderen Bergregionen in Italien auch hatte die Industrialisierung verheerende Wirkungen auf das Wirtschafts- und Sozialgefüge der Region. Viele Menschen zogen in die großen Städte, um dort Arbeit zu finden, es kam zu einer Wirtschaftskrise in Belluno. Um dieser entgegen zu wirken wurden die ersten Gemeinschaftsbergkäsereien am Ende des 19. Jahrhunderts gegründet. Mit diesem Zusammenschluss verbreitete sich die Herstellungsmethode nach Art des Piave sehr rasch in der ganzen Region. 1960 wurde der Käse erstmals offiziell „Piave“ genannt. Der Käse wird heute von der Cooperativa Latte Brusche hergestellt.

Nach den Richtlinien der EU darf Piave nur in der Region Belluno in den Dolomiten hergestellt werden. Die Milch muss überwiegend von Kühen der Rassen Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana und Frisona italiana stammen, die in dieser Region aufgrund ihrer Haltung auf Bergweiden eine besonders fetthaltige Milch geben. Die Milch stammt aus zwei Melkgängen, wobei die Milch des Abendmelkens entrahmt wird. Die Milch für den Piave wird von über 200 Ställen zusammengesammelt.

Herstellung von Piave

Die Herstellung des Piaves ist praktisch identisch mit der Herstellung des Montasios: Die Milch wird mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird anschließend mit der Käseharfe zerkleinert. Danach wird der Bruch unter Rühren erwärmt, abgeschöpft und in runde Formen gegeben. Nach dem Pressen werden die Laibe mit der Hand eingesalzen oder in eine Salzlake getaucht. Der Piave reift dann für mindestens 60 Tage, oft aber auch für über 18 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Piave hat eine zylindrische Form und kommt mit unterschiedlichen Reifezeiten in den Handel:

• Piave Fresco: Reifungsdauer 60 Tage; Durchmesser etwa 30 bis 34 cm, Höhe 6 bis 10 cm, Gewicht 5,8 bis 7,8 kg, Fettgehalt ca. 33% i. Tr.
• Piave Mezzano: Reifungsdauer 180 Tage; Durchmesser 29 bis 33 cm, Höhe  Höhe: 6 bis 8 cm, Gewicht 5,6 bis 7,6 kg, Fettgehalt ca. 34% i. Tr.
• Piave Vecchio: Reifungsdauer länger als 6 Monate; Gewicht ca. 6 kg
• Vecchio selezione oro: Reifungsdauer über 12 Monate; Durchmesser 26 bis 30 cm, Höhe: 5,5 bis 9,5 cm, Gewicht 4,8 bis 6,8 kg, Fettgehalt mindestens 35% i. Tr.
• Vecchio riserva: Reifungsdauer über 18 Monate; Durchmesser 25,5 bis 29,5 cm, Höhe 5 bis 9 cm, Gewicht 4,5 bis 6,5 kg.

Piave hat zunächst eine helle und zarte Rinde, die mit zunehmender Reife dicker,  härter und dunkler wird. Der Teig ist ohne Löcher. Beim Typ „Fresco“ ist die Struktur homogen und die Farbe weiß, später wird die Farbe strohgelb und der Teig wird trockener und körniger und bei „Vecchio“, „Vecchio Selezione Oro“ und „Vecchio Riserva“ leicht bröckelig. Der Geschmack ist anfangs  süßlich und milchig, mit zunehmender Reife wird er würziger und gehaltvoller, bis er schließlich pikante Noten entwickelt.

Piave fresco und mezzano eignen sich gut als Tafelkäse, länger gereifte Sorten eignen sich gut zum Reiben und zum Verfeinern von Polenta, auf Pasta oder für einige regionale Gerichte.

Nährstoffe in Piave vecchio DOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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