Pecorino Siciliano

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Pecorino Siciliano (Sizilianisch: Picurinu sicilianu) ist ein Hartkäse aus Schafsmilch von der Insel Sizilien. Pecorino Siciliano ist einer von zahlreichen Pecorinos aus Italien, die alle aus Schafsmilch (pecora = Schaf) hergestellt werden. Pecorino Siciliano ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pecorino Siciliano

Pecorino Siciliano gilt als ältester Käse Siziliens. Er wurde schon in der Antike hergestellt, als die Griechen noch die Insel beherrschten. Der Käse wird auf ganz Sizilien hergestellt, vorwiegend aber in den Provinzen Agrigent, Caltanissetta, Enna, Trapani und Palermo. Für seine Herstellung wird Milch von Schafen der Insel verwendet, vorwiegend von den Rassen Pinzirita, Valle del Belice und Comisana.

Herstellung des Pecorino Siciliano

Zur Herstellung Pecorino Siciliano wird die Rohmilch mit Lämmerlab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete zerkleinert und in Formen bzw. Körbe (ital.: canestre) gefüllt, die dem fertigen Käse das typische Muster verleihen. Der Bruch wird gepresst, um möglichst viel Molke abfließen zu lassen. Danach werden die Laibe gesalzen und reifen dann mindestens vier Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pecorino Siciliano hat eine zylindrische Form mit leicht gewölbten Seiten und einem Gewicht von 4 bis 15 kg. Die Rinde ist kräftig und trocken und von gelber bis strohgelber Farbe, je nach Dauer der Reifung. Der Teig ist fest und kompakt und wird mit zunehmender Reife trockener und bröckelig, weist gelegentlich kleine Löcher auf und ist je nach Jahreszeit und Reife weiß, blassgelb bis gelb. Der Geschmack ist kräftig und charakteristisch und wird mit zunehmender Reife noch kräftiger und aromatischer.

Je nach Alter gibt es verschiedene Varianten des Pecorino Siciliano:

Tuma: Junger und ungesalzener Käse; der Tuma wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung genossen, ist ganz weich und cremig und schmeckt sehr delikat.
Primo Sale: Pecorino nach dem Salzen
Canistratu: (auch Canestrato oder Incanestrato) nach der typischen Form und Musterung, die durch die Körbe (ital. canestre) entsteht, in denen er reift, nach Ende der bis zu zwei Jahren dauernden Reifezeit; Canistratu schmeckt sehr würzig und salzig-scharf.
Tumazzu: Lang gereifter Pecorino Siciliano, der mit Pfefferkörnern oder Safran versetzt ist, um den charakteristischen scharfen Geschmack noch zu unterstreichen.

Pecorino Siciliano kann man als Tafelkäse verwenden, reiferer Käse eignet sich auch sehr gut zum Reiben.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.