Pecorino di Filiano

Pecorino Gran Riserva del Passatore ca. 900gr Käse am Stück aus Schafmilch Gewinner bester Pecorino Italiens
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Pecorino di Filiano ist ein Hartkäse aus Schafsmilch aus der Region Basilicata im Süden von Italien. Der Käse wurde nach der Gemeinde Filiano in der Provinz Potenza benannt, dem früheren Lucanien. Beim Pecorino di Filiano handelt es sich um einen sogenannten Käse „a pasta semicotta“, d.h. der Käsebruch wird nur schwach erhitzt.

Pecorino di Filiano ist seit 2003 EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Datei).

Geschichte des Pecorino di Filiano

In der Provinz Potenza im Appenin werden schon seit der Römerzeit Schafe gehalten und aus deren Milch Schafskäse hergestellt. Im Mittelalter und während der Zeit der Renaissance wurde der Schafskäse vorwiegend nach Neapel transportiert und dort verkauft.

Heute darf der Pecorino di Filiano nur in den 30 Gemeinden Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata und Vietri di Potenza in der Provinz Basilikata hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch von Schafen der Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda und deren Kreuzungen verwendet werden.

Herstellung von Pecorino di Filiano

Zur Herstellung des Pecorino di Filiano wird die Schafsmilch in Kesseln bis auf 40 °C erhitzt und dann bei einer Temperatur von 36° bis 40 °C mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird mit einem traditionellen Holzlöffel („scuopolo“ oder „ruotolo“) gerührt, bis der Bruch etwa Reiskorngröße hat. Der Bruch wird einige Minuten ruhen gelassen und dann traditionell in Formen aus Schilfgras („fuscedd“) oder anderen Materialien gefüllt, die eine schilfartige Form besitzen, und mit den Händen leicht gepresst. Die Laibe werden dann für 15 Minuten in nicht über 90 °C erhitzte Molke getaucht. Anschließend werden die Laibe trocken gesalzen oder in eine Salzlake getaucht. Pecorino di Filiano reift dann in natürlichen Tuffgrotten aus Vulkangestein oder in geeigneten unterirdischen Räumen bei einer konstanten Temperatur von 12° bis 14 °C und einee relativen Luftfeuchtigkeit von 70% bis 85 % für mindestens 180 Tage. Ab dem 20. Reifungstag darf der Käse mit nativem Olivenöl und/oder Weinessig eingerieben werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pecorino di Filiano hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 15 bis 30 cm, einer Höhe von 8 bis 18 cm und einem Gewicht von 2,5 bis 5kg. Die Rinde ist je nach Reifegrad goldgelb bis dunkelbraun. Man kann auf ihr deutlich das Korbmuster der Schilfformen erkennen. Der Teig des Pecorino di Filiano ist je nach Reife weiß bis strohgelb, hat eine kompakte Konsistenz und nur wenige kleine Löcher. Der Geschmack des Pecorino di Filiano ist anfangs mild und fein und wird mit zunehmender Reife immer pikanter.

Junger Pecorino di Filiano eignet sich gut als Tafelkäse oder für eine Käseplatte. Reifer Pecorino di Filiano eignet sich gut als Hobelkäse auf Pastagerichte oder Ragùs (Deftige Schmorgerichte).

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.