Neufchâtel

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Neufchâtel ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch aus der Normandie in Frankreich. Neufchâtel hat oft eine typische und charakteristische Herzform und ist seit 1969 als AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) zertifiziert.

Seit 1996 genießt der Neufchâtel außerdem EU-weit Schutz als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) (PDF-Dokument). Der Käse kommt in verschiedenen Formen und Größen in den Handel, u.a. auch in Herzform. In dieser Form wird der Käse auch als Coeur de Neufchâtel bezeichnet.

Geschichte des Neufchâtel

Neufchâtel gilt als einer der ältesten Käse der Normandie, seine Geschichte reicht bis in das 6. Jahrhundert zurück. Erstmals schriftlich erwähnt wurde der Käse im Jahr 1035. Es dauerte aber noch bis in das Jahr 1544, bis der Neufchâtel das erste Mal unter diesem Namen schriftlich erwähnt wurde. Da die Normandie im Mittelalter häufig Kriegsschauplatz zwischen Engländern und Franzosen war, lernten die englischen Soldaten den Käse kennen und schätzen und brachten ihn häufig nach England. Mit der typischen Herzform des Käses offenbarten die jungen normannischen Mädchen auch den englischen Soldaten ihre Gefühle.

Unter dem Sonnenkönig Louis XIV. wurden in der Normandie große Feuchtgebiete trocken gelegt, wodurch die Viehzucht und die Milchproduktion einen sprunghaften Anstieg verzeichnete. Im 18. Jahrhundert war der Neufchâtel nicht nur in der ganzen Normandie bekannt, sondern wurde auch jenseits des Kanals in England auf den Märkten verkauft. Im 19. Jahrhundert erreichte die Popularität des Neufchâtel ihren Höhepunkt, er wurde auch dem ersten Konsul Napoleon angeboten. Zur gleichen Zeit begann der Bauer und Käser Isidore Lefebvre, der die große Nachfrage nicht mehr aus eigener Produktion befriedigen konnte, rohe Käselaibe von anderen Bauernhöfen einzusammeln, um sie in seinen eigenen Reifekellern in Nesle-Hodeng zu vollenden und anschließend zu verkaufen. Diese Art der Käseherstellung (Produktion der Rohlaibe beim Bauern, Reifung bei spezialisierten Affineuren) ist auch heute noch gängig. Seit dem 2. Weltkrieg hat die Produktion des Neufchâtel jedoch abgenommen. Viele Bauern ziehen es mittlerweile vor, ihre Milch an die großen Molkereien (Gervais, Cooperative Beurrière d’Aumale, Picault) zu verkaufen. Im Jahr 2006 produzierten 23 Bauern unter der Herstellungskategorie Fermier, 4  größere Landwirtschaftsbetriebe (SARL Lévêque, SARL Alleaume, J.-Y. Anselin, S ) unter der Kategorie Artisanal und 2 große Molkereien  (Les Cateliers, La Fromagerie du Pays de Bray) unter der Kategorie Industriel zusammen insgesamt 1532 Tonnen Neufchâtel.

Herstellung des Neufchâtel

Zur Herstellung von Neufchâtel wird rohe Kuhmilch verwendet. Diese wird unter Verwendung von Milchsäurebakterien und wenig Lab während 18 bis 36 Stunden dick gelegt. Dann wird die Dickete geschnitten und der Käsebruch abtropfen gelassen. Dies geschieht mit unterschiedlichen Techniken. Bei einer dieser Techniken wird der Käsebruch in Leinensäcke gefüllt, darin gepresst und diese dann aufgehängt, so dass die Molke während 6 bis 12 Stunden abtropfen kann. Anschließend wird der Teig leicht geknetet um eine homogene Masse zu erreichen. Dabei werden dem Teig einige zerkleinerte vollreife Laibe Neufchâtel untergeknetet, die das Wachstum des Weißschimmels Penicillium candidum begünstigen. Heute verwenden einige Hersteller an Stelle von Käselaiben auch reine Sporen von Penicillium und Geotrichum, um das Schimmelwachstum besser kontrollieren zu können. Der Käsebruch wird dann in die gewünschte Form gepresst. Nach einiger Zeit wird der Käse dann mit feinem Salze trocken gesalzen. Der Neufchâtel reift dann für 10 Tage bei Temperaturen zwischen 12 ° C und 14 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von  95%.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Neufchâtel kommt in zylindrischer, ziegelsteinartiger, herzförmiger oder quadratischer Form in den Handel. Die Rinde ist weich, trocken und samtig und mit einer weißen Schicht von Edelschimmel überzogen, die sich mit längerer Reifung rötlich färbt. Der Teig ist kompakt, aber weich und geschmeidig, hat einen weißen Kern und wird nach außen hin gelblich. Neufchâtel hat einen milden, frisch-säuerlichen und aromatischen Geschmack, der mit zunehmendem Alter kräftiger und leicht salzig wird. Sein Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Nährstoffe in Neufchâtel A.O.P au lait cru

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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