Myzithra (Μυζίθρα)

Myzithra (Μυζίθρα) ist ein Frischkäse aus Griechenland. Er wird aus Schafs- oder Ziegenmolke unter Zugabe von Milch hergestellt. Myzithra wird hauptsächlich auf der Insel Kreta hergestellt, aber auch in anderen Teilen Griechenlands und auf der Insel Zypern kennt man den Käse. Der auf Kreta hergestellte Käse ist seit 1996 EU-weit unter dem Namen  Xynomyzithra Kritis (Ξυνομυζήθρα Κρήτης) (als g.U.-Produkt (Geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Myzithra

Der Myzithra ist seit Jahrhunderten bekannt und wird vor allem auf der Insel Kreta hergestellt. Er ist aber auch in anderen Teilen Griechenlands verbreitet. Der Käse wurde schon in der Antike hergestellt. Er gilt als Vorläufer aller griechischen Molkekäse.

Der auf der Insel Kreta hergestellte Käse, der unter dem Namen Xynomyzithra Kritis (Ξυνομυζήθρα Κρήτης) als geschützte Ursprungsbezeichnung einen EU-weiten Gebietsschutz genießt, ist ein säuerlich schmeckender Käse, der nur auf der Insel Kreta in den administrative Grenzen der Kreise Chania, Rethymni, Iraklio und Lassithi aus Milch bzw. der Molke von Ziegen und Schafen, die dort artgerecht gehalten werden, hergestellt werden darf.

Auf der Insel Zypern wird ein ähnlicher Käse namens Anari (Αναρή; Nor auf Zypriotisch,, Lor auf Türkisch) hergestellt.

Herstellung von Myzithra

Die Herstellung von Myzithra ist weitgehend identisch mit der Herstellung von Anthotyros. Jedoch wird beim Anthotyros Kuhmilch verwendet.

Zur Herstellung von Myzithra erhitzt man gefilterte Schafs- und/oder Ziegenmolke innerhalb von 30 Minuten unter ständigem Rühren auf 92° C. Bei einer Temperatur von 68-70°C  gibt man bis zu 15% an Schaf- oder Ziegenvollmilch (Zumilch) zu. Dann gibt man Lab, Zitronensaft oder Essig hinzu, wodurch das Milcheiweiß in der Molke und in der Zumilch gerinnt. Den entstandenen  Quark lässt man dann 30 Minuten ruhen und füllt ihn dann in Formen, in denen er und 3-5 Stunden abtropfen kann.

Anschließend gibt man 1,5-2 % Salz hinzu und füllt den Quark wird in Stoffsäcke ab. Darin presst man den Quark etwa 1 Woche lang, wobei sich der Säuregehalt erhöht. Schließlich füllt man den Xynomyzithra Kritis in Gefäße und lässt ihn für mindestens 2 Monate in kühlen Räumen bei Temperaturen von unter 10°C reifen.

Aussehen und Geschmack

Vom Myzithra gibt es zahlreiche Variationen sowohl im Geschmack als auch im Reifegrad. Junger frischer Myzithra ist weiß und cremig und schmeckt süßlich, er erinnert an italienischen Ricotta und kann auch wie dieser verarbeitet und gegessen werden. Da der Myzithra zum Abtropfen in Tücher eingebunden und dann aufgehängt wird hat der Käse meistens eine halbkugelförmige Form. Der Myzithra wird auch gesalzen und an der frischen Luft gereift. Mit zunehmender Reife wird der Käse trockener und fester und kann in sehr reifem Zustand sogar gerieben werden.

Myzithra hat, je nach Reifegrad, unterschiedliche Bezeichnungen. Die weiche, frische und süßliche Variante wird Mizithra, die saure Variante Xynomizithra genannt.  Die gereifte, härtere und aromatischere Variante wird Anthotyros genannt.

Je nach Reifegrad und Geschmack kann der Myzithra unterschiedlich verwendet: Der junge Myzithra wird häufig als Dessert mit Honig gegessen oder als Meze (Griechische Vorspeisen) mit Tomaten und Oliven serviert. Junger und gereifter Käse wird als Tafelkäse, in Salaten oder als Füllung für Pasteten oder als Zutat für verschiedene Pastagerichte verwendet.

Nährstoffe in Myzithra

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.