Murazzano

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Murazzano ist ein Frischkäse aus Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch, wobei der Anteil der Schafsmilch nicht weniger als 60% sein darf. Der Murazzano hat seinen Namen aus dem gleichnamigen Ort in der Region Alta Langa im Piemont, im Nordwesten von Italien, der wichtigster Produktionsort ist. Murazzano ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Murazzano

Der Murazzano hat eine lange Geschichte. Bereits Plinius der Ältere erwähnte Käse aus der Region, der aus der Tradition der Schafszucht der Kelten in der Region hervorgeht. Murazzano ist der älteste der Robiola-Weichkäsearten der Region Piemont. Diese haben ihren Namen vom Wort „Rubeola“, das auf die rötliche Farbe hinweist, die die Käserinde nach langer Reifung annahm.

Murazzano wird vorwiegend aus der Milch des Langhe-Schafs (Pecora delle Langhe) hergestellt. Dieses galt bis vor einigen Jahren noch als vom Aussterben bedroht, mit der gestiegenen Nachfrage nach Murazzano Käse konnte sich der Bestand der Rasse jedoch wieder einigermaßen erholen. Trotzdem steht die Rasse nach wie vor auf der Liste bedrohter Arten.

Die Schafszucht und die Käseherstellung war traditionell Frauensache in der Region Alta Langa. Die Frauen brachten am Markttag ihren Käse, den sie die Woche über hergestellt hatten, auf den Markt, wo sie ihn an Händler verkauften, die ihn dann wiederum bis nach Turin weiterverkauften. Heute wird der Murazzano von der Gemeinschaft „Montana Alta Langa“ produziert, der 43 Gemeinden angehören, sowie in den Kommunen von Bastia Mondovì, Ceva, Castelnuovo Cea, Clavesana, Montezemolo, Priero und Sale San Giovanni. Der Käse wird noch heute in Handarbeit hergestellt.

Herstellung des Murazzano

Zur Herstellung des Murazzano wird die Milch auf 37°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird in haselnussgroße Stücke geschnitten und in löchrige Formen („fascelle“) gefüllt, in denen er für 24 Stunden abtropft. Die Laibe werden dann trocken gesalzen und reifen dann 4 bis 10 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Murazzano hat eine zylindrische Form mit flacher, leicht abgerundeter Ober- und Unterseite und einen Durchmesser von 10 bis 15 cm, einer Höhe von 3 bis 4 cm und einem Gewicht von 300 bis 400 gr. Der Murazzano hat keine Rinde, allenfalls eine leicht strohgelbe Patina bei länger gereiftem Käse. Der Teig ist milchweiß, von weicher, leichter und feinkrümeliger Konsistenz, evtl. mit kleinen Löchern. Der Geschmack ist fein, zart und angenehm, der Käse duftet angenehm nach Schafmilch.