Morbier

Morbier Royal au lait cru Rohmilch Käse aus Frankreich 300g
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Morbier ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, der in der Region Franche-Comté in Frankreich hergestellt wird. Charakteristisch für den Morbier ist die dünne Ascheschicht, die sich in der Mitte jedes Laibes befindet.

Der Morbier ist seit dem Jahr 2000 in Frankreich als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) und seit dem Jahr 2002 als EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Der Käse hat seinen Namen von der Gemeinde Morbier im Departement Jura in der Franche-Comté, etwa 15 km von der französisch-schweizerischen Grenze entfernt.

Geschichte des Morbier

Der Morbier wird im Franche-Comté bereits nachweislich seit dem 18. Jahrhundert hergestellt. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1795. Zu dieser Zeit lieferten die einsam gelegenen Bauern normalerweise ihre Milch in die größeren Käsereien der nächstgelegenen Städte, die daraus riesige Räder Comté mit einem Gewicht von 40 bis 50 kg machten.

Besonders im Winter machte das Wetter den Bauern aber häufig einen Strich durch die Rechnung und Schnee und Sturm verhinderten den Transport der Milch. Damit die Milch nicht verdarb, stellten die Bauern dann ihren eigenen Käse für den Eigenbedarf her. Da die Milch eines einzelnen Melkganges ihrer wenigen Kühe jedoch nicht ausreichte, um ein großes Rad Comté herzustellen, kästen die Bauern zunächst die Morgenmilch ein und streuten dann Pflanzenasche darüber. Die Asche diente dazu, die Oberfläche des Käses vor Austrocknung, Verunreinigungen und Ungeziefer zu schützen. Die Asche wurde aus dem verbrannten Holz genommen, mit dem man die Milch zum Käsen erwärmte. Am Abend wurde dann die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben.

Morbier heute

Heute wird Morbier nicht mehr zweimal gekäst sondern der Laib einfach in der Mitte auseinander geschnitten, mit Asche bestreut und wieder zusammengefügt. Die Asche hat nur noch optische Gründe. Sie besteht heute aus lebensmittelreiner Asche (carbo medicinalis vegetabilis; E 153) aus Holz, Torf und Kokosnussschalen.

Nach den EU-Richtlinien darf der Morbier nur in den Departements Doubs und Jura (mit Ausnahme  des Kantons Chemin) sowie in 16 Gemeinden des Departements Ain hergestellt werden. Die Milch darf ausschließlich von den Rinderrassen Montbéliarde und Simmental Française stammen, die sich von den regionalen Gräsern und Kräutern ernähren. Silagefütterung ist verboten, ebenso die Fütterung von Heu aus mit Folie umwickelten Ballen.

An der Produktion des Morbiers sind rund 975 Milchbauern beteiligt. Die Milch wird von vier handwerklich arbeitende Bauern und 40 große Molkereien, die entweder als Kooperativen oder industriell arbeiten, verarbeitet. Die fertigen Käse werden von fünf Affineuren professionell gereift. Die Jahresproduktion des Morbier betrug im Jahr 2013 9824 Tonnen (Stand 2018; Quelle: http://www.fromage-morbier.com).

Herstellung von Morbier

Zur Herstellung von Morbier wird die Milch teilentrahmt, dann auf höchstens 40°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird dann in kirschkerngroße Würfel von etwa 1 cm Seitenlänge geschnitten.. Nach dem Abziehen der Molke wird der Bruch leicht gepresst und zu Laiben geformt. Dann wird jeder Laib quer in zwei Teile geschnitten. Die Schnittfläche wird mit Asche aus Pflanzenkohle (carbo medicinalis vegetabilis; E153) bestrichen, dann werden die Halblaibe wieder zusammengefügt und gepresst.

Der Morbier reift für mindestens 45 Tage bei einer Temperatur von 7-15 °C. Die Rinde entsteht ausschließlich durch Einreiben mit Salzwasser, dem gegebenenfalls Milchfermente zugesetzt werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Morbier hat eine flache, zylindrische Form mit einer ebenen Ober- und Unterfläche und einem leicht konvexem Rand mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm, einer Höhe von 5 bis 8 cm und einem Gewicht von 5 bis 8 Kilogramm. Die Rinde ist glatt und gleichmäßig und von hellgrauer bis beiger, ins Orange spielender Farbe. Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, seine Konsistenz ist weich, cremig, von feiner Textur und einem leichten, rahmigen Geschmack, der mit zunehmender Reife leicht fruchtig bis kräftig cremig-aromatisch wird. Charakteristischstes Merkmal des Morbier ist ein waagrechter schwarzer Streifen von Pflanzenasche in der Mitte. Der Fettgehalt  beträgt mindestens 45 % i. Tr.

Der Morbier eignet sich gut als Tafelkäse oder als Teil einer Käseplatte. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften wird er auch gerne in der warmen Küche verwendet.

Getränkeempfehlung

Als Wein empfehlen sich Tropfen aus der Franche-Comté wie etwa der Arbois, aber auch andere Weißweine wie ein Muscadet oder ein Sancerre passen gut zum Morbier.

Nährstoffe in Morbier au lait cru

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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