Metsovone

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Metsovone (Μετσοβόνε) ist ein geräucherter Hartkäse, der nach dem Filata-Verfahren aus Kuhmilch oder aus einer Mischung aus Kuh- und Schafs- und/oder Ziegenmilch hergestellt wird. Metsovone stammt aus der Umgebung der Kleinstadt Metsovo im Kreis loannina im Norden von Griechenland. Metsovone ist seit 1996 EU-weit als POP-Käse  (ΠΟΠ, Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Metsovone

Metsovone wird seit etwa 30 bis 40 Jahren in der gebirgigen Region um Metsovo hergestellt. Der Kuhmilch zu seiner Herstellung darf bis zu 20% Schafsmilch und/oder Ziegenmilch zugemischt werden. Die Tiere, von denen die Milch stammt, werden ausschließlich in der Region gehalten und ernähren sich von der regionalen Flora.

Herstellung von Metsovone

Zur Herstellung von Metsovone wird der Milch vor der Gerinnung etwa 3-4% Molke vom Vortag zugegeben, um den Säuregrad der Milch auf natürliche Weise zu erhöhen. Anschließend wird die Milch auf 32° bis 35°C erwärmt und während 10 bis 15 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und dann für 15 bis 20 Minuten auf 46 bis 48°C erwärmt. Anschließend wird der Käsebruch herausgehoben und in Holzbottiche reifen gelassen, bis er den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Der Bruch wird in Streifen geschnitten und in 75° bis 80°C heißes Wasser getaucht, bis er zu einer weichen knetbaren Masse wird (Filata-Verfahren). Diese Masse wird in zylindrische Formen gefüllt und dann darin in kaltes Wasser getaucht, bis die Masse wieder fest und stabil ist. Dann werden die Laibe je nach Gewicht unterschiedlich lange in einer Salzlake eingesalzen, anschließend mit einer Schnur umbunden und dann für mindestens 3 Monate zum Reifen in einen Raum mit 15° bis 17°C gehängt. 1 bis 2 Tage vor dem Ende der Reifezeit wird der Metsovone noch mit dem Rauch wildwachsender Pflanzen der Gebietes geräuchert und gewachst.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Metsovone hat eine zylindrische, durch das Aufhängen leicht keulenförmige Form mit einem Gewicht von etwa 4,5 kg. Die Schnüre, an denen er aufgehängt wurde, hinterlassen kleine Dellen. Die Rinde, an der sich noch die Schnüre vom Aufhängen befinden, ist hellbraun. Der Teig ist blassgelb, kompakt und hat praktisch keine Löcher. Der Geschmack des Metsovone ist leicht säuerlich, er hat eine leichte aber deutliche Räuchernote.