Mascarpone

Mascarpone ist eine Frischkäsespezialität aus Italien. Der feine, cremige Frischkäse wurde ursprünglich in der Region rund um die beiden Städte Lodi und Abbiategrasso in der Lombardei hergestellt. Heute wird er jedoch überall in Italien und auch außerhalb Italiens hergestellt.

Seinen Namen hat der Mascarpone vermutlich vom lombardischen Ausdruck „Mascherpa“ bzw. „Mascarpia“ für Rahm. Andere Wissenschaftler behaupten allerdings, der Begriff Mascarpone stamme vom spanischen Ausdruck „mas que bono“ (besser als gut) ab. Letztere Theorie scheint aber eher unwahrscheinlich.

Der cremige Frischkäse wird vor allem zur Zubereitung von Süßspeisen (Tiramisu) verwendet, man nimmt ihn aber auch für herzhafte Speisen bspw. zur Füllung von Tortellini.

Geschichte des Mascarpone

Mascarpone wurde um 1600 in der Region um die lombardischen Städte Lodi und Abbiategrasso im Norden Italiens südwestlich von Mailand erfunden. Da sich Sahne und damit auch der daraus hergestellte Mascarpone ohne Kühlung nicht sehr lange halten, wurde Mascarpone früher nur in der kalten Jahreszeit hergestellt. Mit den heutigen Kühlmöglichkeiten ist der sahnige Frischkäse dagegen das ganze Jahr erhältlich.

Mascarpone wurde vom italienischen Landwirschaftsministerium als „prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.)“ (traditionelles italienisches Lebensmittel anerkannt) anerkannt.

Herstellung von Mascarpone

Zur Herstellung von Mascarpone wird frische Milch zunächst entrahmt und dann die Sahne abgeschöpft. Aus der entrahmten Milch wird nicht selten Parmigiano Reggiano (Parmesan) hergestellt.

Die abgeschöpfte Sahne wird auf 90°C erhitzt und Säure (meistens Weinsäure, aber auch Zitronensäure oder Essigsäure) zugegeben. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß und fällt aus. Die Molke wird abgetrennt und die so entstandere Mascarponemasse wird homogenisiert. Dadurch erhält sie eine gleichmäßige cremig-weiche Konsistenz. Dann wird der Mascarpone abgefüllt und verkauft.

Aussehen und Geschmack

Mascarpone ist milchweiß bis strohgelb und hat eine cremig-weiche, gut streichfähige Konsistenz, die an Quark erinnert. Der Geschmack ist mild und nur wenig säuerlich, Mascarpone riecht kräftig nach frischer Milch. Der Fettgehalt beträgt rund 80% i.Tr.

Mascarpone ist leicht verderblich, daher sollte er im Kühlschrank gelagert werden und rasch verbraucht werden. Da Mascarpone schnell fremde Gerüche annimmt, sollte er stets gut verschlossen aufbewahrt werden.

Mascarpone wird vor allem zur Herstellung von Süßspeisen verwendet, allen voran das berühmte Tiramisu. Auch andere Cremes werden mit dem Frischkäse hergestellt, diese werden oft mit Cognac, Marsala oder anderen Süßweinen oder mit Kaffee aromatisiert. Auch diverse herzhafte Speisen werden mit Mascarpone hergestellt. So werden bspw. Tortellini mit einer Mischung aus Parmesan und Mascarpone gefüllt. Mascarpone wird auch häufig mit Gorgonzola vermischt, um den kräftigen Blauschimmelkäse milder und weicher im Geschmack zu machen.

Nährstoffe in Mascarpone

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.