Majorero

Majorero, auch Queso Marjorero genannt, ist ein Schnittkäse aus Ziegenmilch von der Kanareninsel Fuerteventura. Der Name „Majorero“ stammt von der Bezeichnung Mahorata, Majorata oder Maxorata ab, die den Einwohnern von Fuerteventura gegeben wurde. Es ist auch der Name der Ziegenrasse, aus deren Milch der Käse hergestellt wird.

Majorero ist seit 1999 als Queso Majorero EU-weit als DOP-Käse (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei) und ist damit der erste Käse mit Ursprungsbezeichnung von den kanarischen Inseln.

Geschichte des Majorero

Die Aufzucht von Ziegen für die Gewinnung von Milch und Käse hat eine lange Tradition auf Fuerteventura. Bereits aus der Antike gibt es Berichte über die Ziegenzucht und die Käseherstellung auf der Insel. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich eine eigene Ziegenrasse namens Majorera entwickelt. Die Majorera-Ziegen sind eine autochtone Rasse, die es nur auf Fuerteventura gibt. Sie sind genügsam und perfekt an das Inselklima angepasst. Sie geben wenig, dafür aber gehaltvolle und sehr fettreiche Milch.

Der Name Majorero für den Ziegenkäse geht auf den Begriff Mahorata, Majorata oder Maxorata zurück, mit dem die Guanchen, die Ureinwohner Fuerteventuras schon seit der Antike bezeichnet werden. Dieser wiederum geht zurück auf den Begriff Mahos oder Majos. Damit werden seit der Antike eine Art Sandalen aus dem ungegerbten Leder der Majoreraziege bezeichnet. Diese wurden mit dem Fell nach außen getragen, um den Spann und die Knöchel der Ziegenhirten und Bauern zu schützen. Mahorata war auch der Name des Königreiches, das auf dem nördlichen Teil Fuerteventuras existierte, bevor der Normanne Jean de Béthencourt 1402 eine Expedition von Lanzarote aus startete und die Insel einnahm.

Heute darf der Majorero nur aus Ziegenmilch der Rasse Majorera (ggf. mit höchstens 15% Schafsmilch gemischt, falls der Käse zur Reifung vorgesehen ist) im Gebiet der Gemeinden Antigua, Betancuria, La Oliva, P`jara, Puerto del Rosario und Tuineje auf der Insel Fuerteventura sowie in der Provinz Las Palmas im Archipel Kanarische Inseln hergestellt werden.

Herstellung des Majorero

Zur Herstellung von Majorero wird Ziegenmilch (ggf. unter Zugabe von maximal 15% Schafsmilch) auf 28-32°C erwärmt und dann mit Lab aus getrockneten Zickleinmägen während einer Stunde dick gelegt. Die Dickete wird dann auf eine Korngröße zwischen 5 und 15 mm Durchmesser zerkleinert, je nach späterer Bestimmung des Käses als ausgereifter Käse oder als Weichkäse.

Der Käsebruch wird dann in Formen geschöpft, die traditionell aus Palmblättern geflochten sind, die aber heutzutage immer mehr aus Plastik mit eingraviertem Blättermuster bestehen. Aus diesen Formen kann die Molke abtropfen. Der Käse wird dann Meersalz trocken gesalzen oder für 24 Stunden in eine Salzlake aus Meersalz getaucht.

Die Reifung des Majorero erfolgt in speziellen Räumen,  wobei der Käse regelmäßig gedreht und abgerieben wird. Für die Behandlung der Rinde werden Paprika, geröstetes Maismehl oder Öl verwendet. Dies gibt der Rinde des Majorero ihr charakteristisches Aussehen. Je nach Verwendung reift der Käse zwischen 8 und mehr als 60 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Majorero hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 6 bis 9 cm, einem Durchmesser zwischen 15 und 35 cm und einem Gewicht zwischen 1 und 6 kg. Auf der Rinde zeichnet sich deutlich die Form des Geflechts der Formen ab sowie der Abdruck der Käserei an den Bodenflächen ab. Die Rinde ist fettig und hat durch die Behandlung mit Paprika, Öl oder geröstetem Maismehl (Cofio) ihr charakteristische Aussehen. Der Teig ist kompakt, hat eine cremige Konsistenz und höchstens wenige kleine Löcher. Die Farbe des Majorero ist weiß und geht mit zunehmender Reife ins Elfenbeinfarbige über. Je nach Reife hat der Majorero eine unterschiedliche Konsistenz: Bei einer Reifezeit von 8 bis 20 Tagen (tierno) ist er weich, zwischen 20 und 60 Tagen (semicurado) halbhart und nach mehr als 60 Tagen(curado) hart. Der Majorero schmeckt leicht pikant und ein wenig säuerlich.

Je nach Reifungsdauer und Art der Oberflächenbehandlung gibt es verschiedene Arten Majorero, darunter Queso Fresco (Frischkäse), Queso Semiduro (mittelharter Käse), Queso con Gofio (Käse mit Mehlpaste), oder Queso con Pimentón (Käse mit Paprika).

Majorero eignet sich gut im Salat oder auf Brot. Reifere Majoreros eignen sich auch gut zum Verfeinern von Aufläufen, Fleischgerichten, Suppen und Saucen.

Nährstoffe in Queso majorero

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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