Laguiole

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Der Laguiole, gelegentlich auch Fourme de Laguiole genannt, ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Aubrac, einer Hochebene im südwestlichen Zentralmassiv in Frankreich. Der Laguiole ist seit dem Jahr 1961 ein AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée; kontrollierte Herkunftsbezeichnung). Seit 1996 ist er außerdem EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Seinen Namen hat der Laguiole von der Gemeinde Laguiole (Okzidentanisch: La Guiòla) im Département Aveyron.

Geschichte des Laguiole

Der Laguiole darf nur in 19 Gemeinden in den Départements Aveyron und Lozère sowie einer Gemeinde in Cantal im Süden der Auvergne hergestellt werden, die sich auf der Aubrac, einer Basalthochebene von 800 bis 1400 Höhenmeter befinden.

Die Käseherstellung hat in dieser Region eine lange Tradition. Schon Plinius der Ältere berichtet von der Käseherstellung in der Region. Auch nach Aufzeichnungen aus dem 4. Jahrhundert wurde hier Käse hergestellt.

Um 1120 wurde die Dômerie d’Aubrac gegründet. Sie sollte dem Schutz und als Herberge für Pilger auf dem Jakobsweg dienen. Die Mönche der Abtei rodeten die Wälder und machten Weiden für Ziegen, Schafe und Kühe daraus. Alte Aufzeichnungen aus dem 12. Jahrhundert sprechen von Herden mit bis zu 8.000 Tieren, die zum Teil von weit her auf die Sommerweiden in den Bergen rund um die Abtei getrieben wurden. Traditionell dauerte die Weideperiode auf den Almwiesen vom St. Urbans Tag (25. Mai) bis zum Tag des Heiligen Gerald von Aurillac (13. Oktober).

Die Mönche waren es auch, die das Aubrac-Rind züchteten. Aubrac-Rinder sind eine widerstandsfähige Rasse, die ganz besonders für das Leben auf dem Hochplateau geeignet sind. Sie lieferten jahrhundertelang die Milch für den Fourme de Laguiole. 1981 wurde das Holstein-Rind eingeführt, das die Aubrac-Rinder mehr und mehr verdrängte. Die Milchleistung der Holstein-Rinder war deutlich höher, der Eiweißgehalt der Milch war jedoch geringer. Dies führte zu Qualitätseinbußen beim Käse. Außerdem hatten die Holstein-Kühe Probleme bei der Anpassung an das Leben in größerer Höhe. Aus diesem Grund führte man schließlich die Simmentaler-Rasse aus der Schweiz ein. Diese hatte eine gute Milchleistung, einen hohen Eiweißgehalt in der Milch und war gut an das Leben auf den Almwiesen angepasst.

Nahrung für Pilger

Die Mönche etablierten ein reges Handels- und Tauschsystem mit ihrem Käse. Aus dem Languedoc erhielten sie Früchte und Salz im Austausch gegen ihren Käse.

Der Käse, der von den Mönchen im Sommer auf den Alpwiesen hergestellt wurde, diente im Winter außerdem als Nahrung für die zahlreichen Pilger, die sich auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela befanden.

Die Mönche entwickelten eine Art Eintopf aus Brot und Käse und immer, wenn ein Pilger an ihre Tore klopften und um „Etwas“ (lat. aliquid) zu essen bat, wurde ihm dieser stärkende Eintopf gegeben. Mit der Zeit wurde aus „aliquid“ „aliquot“ und schließlich im okzidentanischen Dialekt „aligot“. Im 19. Jahrhundert wurde das Brot durch Kartoffeln ersetzt und Aligot, ein Kartoffelbrei mit Laguiole vermischt und mit Knoblauch gewürzt, wurde geboren. Aligot ist heute noch eine Art Nationalgericht der Aubrac.

Die Buroniers

Während der Unruhen der französischen Revolution wurden die Mönche von ihren Abteien vertrieben und bürgerliche Landbesitzer nahmen ihren Platz ein. Die ihnen untertanen Bauern trieben nun anstelle der Mönche das Vieh auf die Sommerweiden im Gebirge. Sie übernachteten monatelang in kargen steinernen Hütten, den „burons“, die in die Felsen gehauen wurden. Dort machten sie aus der Milch ihrer Kühe den Käse („fourmes“) und lagerten diesen im rückwärtigen Teil der Hütten bis zum Abtransport im Herbst. In einem buron wohnten meistens vier „buroniers“: Der cantalès, der für das Käsemachen zuständig war, der pastre, der das Vieh molk, der bédelier, der die Kälber hütete und der roul, ein Lehrling.

Mit der Zeit wurde der Laguiole weit über die Region Aubrac hinaus bekannt und die Nachfrage stieg rasant. In Folge wurden immer mehr burons gebaut. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es 300 burons, in denen 1200 buronniers rund 700 Tonnen Käse herstellten. Zeitweise war der Laguiole beliebter als Fleisch und das Dorf Laguiole diente als großer Umschlagplatz für den Käse.

Die Buroniers entwickelten ein besonderes System, den Käse möglichst lange haltbar zu machen und ihn auch im Frühjahr noch verkaufen zu können: Sie sammelten die fertigen Käse den Sommer über in ihren burons. Im Oktober, kurz bevor es Zeit war für den Almabtrieb sortierten sie dann die fourmes. Diejenigen, die sich wahrscheinlich am besten und längsten lagern ließen, brachten sie dann nach Aubrac in die Abtei, die mit 1.300 m etwa 300 m über ihren Sommerweiden lag. Dort herrschten den ganzen Winter über konstante Temperaturen zwischen 0° und 2°C. Bei diesen Temperaturen verlangsamte sich der Reifeprozess oder hörte sogar ganz auf. Im nächsten Jahr im April pflügte man sich durch den Schnee bis zur Abtei und brachte die dort lagernden Käse ins Tal. Auf diese Weise haten die Milchbauern auch im Frühjahr und Sommer immer genügen Käse zu verkaufen, bevor dann im Herbst der neue Käse wieder von den Almen ins Tal kam.

Im Jahr 1897 schlossen sich die Bergbauern der Region zu einer  Verkaufsgemeinschaft (Syndicat agricole et fromager de Laguiole) zusammen. Diese wurde 1940 in eine Interessengemeinschaft (Syndicat de défense et de perfectionnement) mit einem eigenen Qualitätssiegel umgewandelt.

Produktionsrückgang

Nach dem Krieg ging die Produktion des Laguiole drastisch zurück. Im Jahr 1955 gab es noch gerade mal 50 burons, die nur noch rund 25 Tonnen Laguiole im Jahr produzierten. 1960 schließlich wurde von einigen jungen Bergbauern die Kooperative Jeune Montagne gegründet, die jungen Bauern unter anderem dabei half, die notwendigen Gerätschaften zur Käseherstellung zu kaufen und sich am Markt zu etablieren. 1961 erreichte Jeune Montagne die Zulassung des Laguiole als AOC-Käse. Heute ist Jeune Montagne der Hauptproduzent von Laguiole. Mit zwei weiteren bäuerlichen Herstellern von Laguiole-Käse bringen sie es wieder auf eine Jahresproduktion von rund 700 Tonnen. Dies entspricht etwa der Jahresproduktion zu Beginn des 20. Jahrhunderts.

Noch heute wird der Laguiole nach handwerklicher Tradition hergestellt. Die Produktionszeit ist aber nicht mehr auf die Sommermonate von Mai bis Oktober beschränkt, sondern beträgt das ganze Jahr. Verwendet wird nur die rohe, unbehandelte Milch des lokalen Fleckviehs (Simmentaler) oder des Aubrac-Rindes, die sich mindestens 120 Tage im Jahr auf den Almwiesen artgerecht ernährt haben. Wenn kein frisches Futter auf den Wiesen vorhanden ist oder während der Wintermonate werden die Tiere mit Heu aus der Region gefüttert. Eine Fütterung mit Silage ist verboten.

Die Milch für den Laguiole-Käse wird von insgesamt 75 Milchbauern geliefert. Die Jahresproduktion einer Kuh ist auf 6.000 Liter begrenzt.

Herstellung des Laguiole

Zur Herstellung des Laguiole wird die rohe, unbehandelte Milch mit Lab dick gelegt und dann geschnitten. Der Bruch wird gerührt und dann ruhen gelassen, so dass er auf den Boden des Kessels absinkt. Die obenstehende Molke wird abgeschöpft. Der Käsebruch wird dann von Hand in Tücher gegeben und darin gepresst. Er reift dann unter der Presse für mindestens 12 Stunden.

Danach wird er ein zweites Mal zerkleinert, der Teig gesalzen und in eine mit einem speziellen Tuch ausgelegte Form gefüllt. Der Käse wird erneut gepresst und bekommt dabei eine Prägung mit einem Stempel. Diese Prägung enthält den Namen Laguiole sowie das Wappentier, einen Bullen.

Der Laguiole  reift dann zwischen mindestens 4, meistens aber zwischen 6 und 12, manchmal bis zu 18 Monaten in burons bei einer Temperatur von unter 14°C. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig von Hand abgewaschen und gewendet.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Laguiole die Form eines hohen Zylinders („fourme“) mit einen Durchmesser von ca. 30 bis 40 cm.Die Höhe des Laibes ist beinahe gleich dem Durchmesser. Das Verhältnis Höhe zu Durchmesser beträgt 0,8 zu 1.

Sein Gewicht beträgt zwischen 25 und 50 Kilogramm. Die Rinde ist dick und trocken. Sie hat eine weißliche bis graue Farbe. Je nach Reifegrad kann sich ihre Farbe bis zu bernsteingrau und steingrau verändern. Der Teig ist elfenbein- bis strohfarben, die Konsistenz des Käses ist geschmeidig und elastisch. Mit zunehmender Reife wird der Laguiole brüchiger. Sein Fettgehalt beträgt 45 % Fett i. Tr.

Neben dem normalen Laguiole, der das ganze Jahr über hergestellt wird, gibt es noch eine Variante, die traditionell zwischen Mai und Oktober auf den Almwiesen produziert wird. Dieser Käse trägt auf seinem Etikett den Zusatz „buron“. Die Angabe „buron“ ist einem Käse vorbehalten, der aus der Milch einer einzi­gen Herde erzeugt wird, die während der Zeit vom 25. Mai bis zum 13. Oktober gemolken wird und während der gesamten Zeit auf Gebirgswiesen in einer Höhe von mehr als 1 000 m weidet. Um diese Bezeichnung führen zu dür­fen, müssen die Käse in einer auf dieser Höhe errichteten, traditionellen Hütte hergestellt werden, die für die Erträge einer einzi­gen Herde als Käserei genutzt wird. Mobile Bauten oder Bauten in Leichtbauweise wie Bretterhütten nach EU-Vorschriften nicht zulässig.

Laguiloe eignet sich zum Verzehr auf Brot, als geriebener Käse wird er gerne zum Überbacken von Aufläufen und Gratins verwendet. Außerdem ist er unverzichtbarer Bestandteil des Aligots, einem Kartoffelbrei mit Knoblauch und Laguiole.