Kefalograviera

Kefalograviera (Κεφαλογραβιέρα) ist ein griechischer Hartkäse aus Schafsmilch bzw. einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch. Kefalograviera ist eine noch relativ junge Käsesorte. Er wird erst seit den 1960er Jahren in Griechenland produziert.

Kefalograviera genießt seit 1995 EU-weit den Status einer Geschützten Ursprungsbezeichnung (Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης, ΠΟΠ; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.), er darf nur in einem bestimmten Gebiet nach bestimmten Verfahren hergestellt werden (PDF-Datei).

Geschichte des Kefalograviera

Der Kefalograviera wird erst seit dem 1960er Jahren in Griechenland hergestellt. Er hat sich aber bereits in dieser kurzen Zeit zu einem der kommerziell wichtigsten Käsesorten Griechenlands entwickelt. Einer der Produzenten ist der griechische Molkereibetrieb Dodoni (Landwirtschafts- und Milchindustrie von Epirus Dodoni A.G.). Die Dodoni AG ist eine der größten griechischen Molkereibetriebe und die führende Exportgesellschaft von Käsereiprodukten. Dodoni ist außerhalb Griechenlands vor allem durch den ebenfalls hergestellten Feta bekannt, der 60% der Käseproduktion ausmacht.

Kefalograviera darf nur in den nordgriechischen Gebieten Westmakedonien, Epirus, im Kreis Ätoloakamania und im Kreis Evrytania aus der Milch der dort heimischen Schafs- und Ziegenrassen gewonnen werden. Die Tiere müssen traditionell gehalten werden und sich von heimischen Gräsern und Kräutern ernähren.

Herstellung des Kefalograviera

Zur Herstellung von Kefalograviera werden die gepressten Laibe zunächst für etwa zwei Tage in eine Salzlake Lake gelegt. Anschließend wird er in Kammern mit einer Temperatur von 14-16°C zur Reifung gebracht. In dieser Zeit wird die Oberfläche des Kefalograviera etwa 10 mal mit Salz eingerieben. Die zweite Phase der Reifung erfolgt in Kammern mit einer Temperatur von unter 6°C. Die Reifung des Kefalograviera dauert mindestens 3 Monate.

Aussehen und Geschmack

Kefalograviera ist ein runder, gelblich bis leicht bräunlicher Käse mit einer dünnen Rinde. Feine Bruchlöcher sind im ganzen Teig zu sein.   Er hat einen kräftigen, angenehm salzigen Geschmack und ein kräftiges Aroma.

Kefalograviera wird häufig zur Zubereitung von Saganaki verwendet. Hierzu wird der Käse in Dreiecke geschnitten, dann in Mehl gewendet und in der Saganaki-Pfanne von allen Seiten hellbraun angebraten. Mit Zitronenscheiben garniert wird Saganaki häufig als Vorspeise gereicht. Kefalograviera kann man auch anstelle von Parmesan oder Grana Padona über Pasta reiben.

Nährstoffe in Κεφαλογραβιέρα Δωδώνη

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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