Graviera Naxou (Γραβιέρα Νάξου)

Lesbos Käserei – Graviera – 250g
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Graviera Naxou (Γραβιέρα Νάξου) ist ein Hartkäse aus Griechenland, der auf der Insel Naxos hergestellt wird. Naxos ist die größte Insel der Kykladen, einer Inselgruppe im Ägäischen Meer. Graviera von der Insel Naxos wird ausschließlich aus Kuhmilch oder aus Kuhmilch, der höchstens 20% Schafsmilch und/oder Ziegenmilch beigemischt werden darf, hergestellt. Graviera Naxou ist seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen (PDF-Dokument).

Der Graviera hat seinen Namen vermutlich vom Gruyère bzw. Greyerzer, einem bekannten Hartkäse aus der Schweiz. Auch der Herstellungs- und Reifungsprozess der beiden Käsesorten ist ähnlich. Manche leiten von dieser Tatsache eine Herkunft des Graviera aus der Schweiz ab. Die beiden Käse unterscheiden sich jedoch in Geschmack und Struktur.

Geschichte des Graviera Naxou

Graviera-Käse wird in verschiedenen Teilen Griechenlands aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt (s. Graviera Kritis aus Kreta und Graviera Agrafon aus dem Gebiet Agrafa) und ist neben Feta der beliebteste und verbreitetste Käse in Griechenland. Seine Ursprünge gehen bis in die römische Antike zurück. Der auf Naxos hergestellte Graviera Naxou wird seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts hergestellt.

Graviera ist eng verwandt mit dem schweizer Gruyère bzw. Greyerzer, von dem der griechische Käse vermutlich auch seinen Namen hat.

Nach den EU-Richtlinien darf der Graviera Naxou ausschließlich auf Naxos, der größten Insel der Kykladen im Ägäischen Meer, hergestellt werden. Es darf nur Milch von Kühen, Schafen und Ziegen verwendet werden, die traditionell gehalten werden und sich von den Pflanzen und Kräutern der Insel ernähren.

Herstellung des Graviera Naxou

Zur Herstellung des Graviera Naxou wird die Milch auf 36-37 ^oC erwärmt und während 30-40 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird dann auf Reiskorngröße geschnitten und für 30 Minuten auf 50°C erwärmt. Anschließend wird der Bruch unter ständigem Rühren für 60 Minuten bei 50°C „gekocht“, damit sich die Molke besser vom Käsebruch trennen kann. Danach wird der Käsebruch Formen geschöpft, die mit Leinentüchern ausgeschlagen sind. In diesen Formen wird der Käse für 3 bis 4 Stunden gepresst. Die Laibe werden dann für 2 bis 5 Tage in eine 14-15°C warme Salzlake getaucht. Schließlich wird der Käse dann getrocknet und bei etwa 15°C für 70 bis 80 Tage gereift.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Graviera Naxou ist ein runder Laib mit einer kräftigen Rinde. Der Teig ist gelblich, kompakt und mit verteilten kleinen Löchern. Graviera Naxou hat einen Fettgehalt von 40% i.Tr. Der Käse hat einen angenehmen, milden Geschmack und ein lichtes, milchiges Aroma.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.