Graviera Kritis

Lesbos Käserei – Graviera – 250g
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Graviera Kritis (Γραβιέρα Κρήτης) ist ein Hartkäse aus Griechenland, der auf der Insel Kreta hergestellt wird. Kretischer Graviera wird ausschließlich aus Schafsmilch oder aus Schafsmilch mit maximal 20% Ziegenmilch hergestellt. Graviera aus anderen Landesteilen (Graviera Naxou und Graviera Agrafon) wird teilweise auch aus Kuhmilch hergestellt. Graviera Kritis ist seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen (PDF-Dokument).

Der Graviera hat seinen Namen vermutlich vom Gruyère bzw. Greyerzer, einem bekannten Hartkäse aus der Schweiz. Auch der Herstellungs- und Reifungsprozess der beiden Käsesorten  ist ähnlich. Manche leiten von dieser Tatsache eine Herkunft des Graviera aus der Schweiz ab. Die beiden Käse unterscheiden sich jedoch in Geschmack und Struktur.

Geschichte des Graviera Kritis

Graviera-Käse wird in verschiedenen Teilen Griechenlands aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt und ist neben Feta der beliebteste und verbreitetste Käse in Griechenland. Seine Ursprünge gehen bis in die römische Antike zurück. Graviera ist eng verwandt mit dem schweizer Gruyère bzw. Greyerzer, von dem der griechische Käse vermutlich auch seinen Namen hat.

Graviera Kritis wird erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts hergestellt. Nach wie vor wird er auf der Insel hauptsächlich von bäuerlichen Kleinbetrieben überwiegend in Handarbeit hergestellt. Nach den EU-Richtlinien darf der nur in den Kreisen Chania, Rethymni, Iraklio und Lassithi auf Kreta hergestellt werden. Es darf nur Milch von Schafen und Ziegen verwendet werden, die traditionell gehalten werden und sich von den Pflanzen und Kräutern der Insel ernähren.

Herstellung des Graviera Kritis

Zur Herstellung von Graviera Kritis wird die Milch auf 34-36 °C erwärmt und während 30 Minuten mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und von der Molke getrennt. Unter ständigem Rühren wird der Käsebruch auf 50-52 0C erwärmt, damit sich noch mehr Molke vom Quark trennen kann.

Der Käsebruch werden dann in Formen geschöpft und einige Stunden lang gepresst. Danach ruht der Käse für einen Tag bei einer Temperatur von 14-16°C und wird dann für 2-5 Tage in eine Salzlake gelegt.  Anschließend reift der Käse für mindestens 3 Monate in Kammern mit einer Temperatur von 14-18 0C. Während dieser Zeit wird der Graviera Kritis  bis zu 10 mal an der Oberfläche gesalzen und gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Graviera Kritis ist ein großer runder Käselaib mit einem Durchmesser von etwa 40 cm und einem Gewicht von 14 bis 16 Kilogramm. Die Rinde ist fest und goldgelb bis bräunlich. Der Teig ist hellgelb, hart, fest aber elastisch und mit Löchern. Der Geschmack ist süß-aromatisch mit nussigen Anklängen.

Graviera Kritis kann gut geschnitten und als Tafelkäse verwendet werden; er ist auch oft Bestandteil eines griechischen Vorspeisenbüffets (Meze). Er kann gegrillt und gebraten werden. Lange gereifter Graviera Kritis kann auch gerieben und auf Pasta oder Salat gestreut werden.