Graviera Agrafon

Lesbos Käserei – Graviera – 250g
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Der Graviera Agrafon (Γραβιέρα Αγράφων) ist ein Hartkäse aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch, wobei der Anteil der Ziegenmilch nicht höher als 30% betragen darf.

Graviera Agrafon stammt aus dem Gebiet Agrafa in der Präfektur Karditsa im südwestlichen Thessalien in Griechenland. Graviera Agrafon ist seit 1996 ein POP-Käse (Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης, ΠΟΠ; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) in der EU (PDF-Dokument).

Geschichte des Graviera Agrafon

Der Graviera Agrafon ist in Griechenland bereits über 100 Jahre bekannt. Er wird nach einem traditionellen Rezept und in einem traditionellem Verfahren hergestellt.

Mit dem Wort Graviera werden in Griechenland allgemein Käse bezeichnet, die hauptsächlich oder zu einem Teil aus Schafsmilch hergestellt werden. Viele Regionen Griechenlands haben im Laufe der Zeit eigene Gravieras hervorgebracht. Zu den bekanntesten zählen:  Graviera Naxou von der Insel Naxos und Graviera Kritis von der Insel Kreta.

Herstellung des Graviera Agrafon

Zur Herstellung des Graviera Agrafon wird zunächst die Schafsmilch oder die Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch auf 34°-36°C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Der entstandene Quark wird nach 25-35 Minuten von der Molke getrennt und auf 48-52 0C erwärmt, damit noch mehr Molke abtropfen kann. Dann wird er in Formen gefüllt und einige Stunden gepresst und dann bis zu 2 Tagen zum Trocknen in Holzregalen aufbewahrt.

Anschließend taucht man den Graviera Agrafon  für 2 bis 4 Tage in eine Salzlake. Die anschließende Reifung wird bei unterschiedlichen Temperaturen durchgeführt. Sie erfolgt zunächst bei 12°-15°C, dann bei 16°-18°C und schließlich bei 12°-15°C. Die gesamte Reifezeit dauert mindestens 3 Monate. In den ersten 3 Wochen der Reifezeit wird der Käse mehrfach gewendet und gesalzen.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Graviera Agrafon ist ein runder Laib mit einem Gewicht von etwa 2 bis 3 Kilogramm. Der Teig ist gelb, kompakt und voller kleiner Löcher. Er hat einen leicht süßlichen Geschmack und ein volles Aroma. Sein Fettgehalt beträgt 40% i.Tr.