Fontina

Fontina ist ein cremiger halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus dem Aostatal in den italienischen Alpen im Nordwesten von Italien und kann dort auf eine lange Tradition zurückblicken. Der Name Fontina stammt von der Alm Fontin, die zur Gemeinde Quart gehört. Die Alm liegt in der Nähe des Mont Blancs an der italienisch-französischen Grenze.

Der Fontina ist seit 1955 in Italien als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta) und seit 1996 EU-Weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Fontina

Das Aostatal bietet aufgrund seiner geschützten Lage und des damit verbundenen trockenen sommerlichen Klimas ideale Voraussetzungen für die Milchwirtschaft. Gräser und Kräuter wachsen üppig und die Kühe finden hervorragendes Futter vor.

Aus diesem Grund ist die Milchwirtschaft und Käserei im Aostatal auch schon seit dem Mittelalter dort ansässig. Das erste Mal wurde die Sennerei und Käserei 1267 schriftlich erwähnt. Das Wort „fontina“ wurde erstamsl 1270 schriftlich erwähnt, jedoch nicht für einen Käse, sondern als Bezeichnung für ein Stück Land. Der erste Käse im Fontina-Stil wurde erstmals 1477 schriftlich beschrieben. Auf Fresken aus dem 15. Jahrhundert im Castello di Issogne, einer Burg in Issogne im Aostatal, sind außerdem Käse abgebildet, die dem heutigen Fontina sehr ähnlich sind. 1717 wurde der Käse dann das erste Mal unter dem Namen „Fontine“ in den Ausgabenbüchern des Hospitals Gran San Bernardo schriftlich erwähnt.

Die Moderne

Im Jahr 1957 gründeten Produzenten die Cooperativa Produttori Latte e fontina mit dem Ziel, Fontina von den Herstellern einzusammeln, ihn fachgerecht zu reifen und ihn schließlich bestmöglich zu vermarkten. Aus den 46 Gründungsmitglieder sind mittlerweile 200 Mitglieder geworden, darunter befinden sich Einzelbetriebe, genossenschaftliche Käsereien und Molkereien. Und aus den ersten weniger als 40.000 Laiben Käse im Jahr 1958 sind heute etwa 300.000 geworden (Quelle: Cooperativa Produttori Latte e fontina).

Die Kooperative verfügt über ein Hauptquartier in Saint-Christophe, genannt „Maison fontina“, mit einer Fläche von über 10.000 m². Dort befinden sich mehrere automatische Portionier- und Verpackungs- und Versandstraßen. Angeschlossen an die Maison fontina ist ein Reifekeller mit einer Kapazität von 92.000 Laiben Käse. Neben diesem Reifekeller verfügt die Kooperation über sechs weitere Reifekeller mit einer Kapazität von insgesamt etwa 150.000 Laibe. Alle Reifekeller sind in den Stein der Alpen gehauen. Bei fünf der sechs Reifekeller in Issogne, Montjovet,
Pré-Saint-Didier, Palleusieux und Valgrisenche handelt es sich um ehemalige Militärdepots aus dem 2. Weltkrieg. Der sechste Reifekeller in Valpelline ist eine ehemalige Kupfermine, in der bis 1946 Kupfer abgebaut wurde. Noch heute wird der Käse auf den Scheinen am Boden der Mine transportiert, auf denen früher die Kupferloren gefahren sind. In all diesen Reifekellern herrschen konstante Temperaturen um 10°C und eine konstante relative Luftfeuchtigkeit von mehr als 90%.

Herstellung des Fontina

In der Herstellung des Fontina hat sich seither nicht viel geändert. Zur Herstellung wird die Milch der einheimischen Rasse „Pezzata Rossa Valdostana“ verwendet, die noch heute im Aostatal gehalten wird und sich vorwiegend von Gräsern und Kräutern der Region ernährt. Aus der Milch dieser Kühe werden auch noch weitere Käse im Aostatal wie Fromadzo, Reblec, Salignum, Seràs und Toma di Gressoney hergestellt.

Es wird jeweils nur die Milch eines Melkgangs verwendet. Das heißt, dass Fontina zweimal am Tag, morgens und abends, gekäst wird und zwar innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken.

Für den Fontina wird die Milch mit Lab während etwa einer Stunde dick gelegt. Dann wird die Gallerte geschnitten und der Bruch auf 47-48°C erhitzt („gebrannt“). Dadurch trennt sich die Molke besser vom Käsebruch. Der Bruch wird dann der Bruch in sogenannte “fascere” (spezielle Holzformen) geschöpft und gepresst, damit die Molke austreten kann.Während des Pressvorgangs bekommt jeder Laib eine Kasein-Marke an den Laibrand und eine Prägung auf die Oberseite eingepresst. Auf diese Weise lässt sich jeder Laib eindeutig identifizieren und zu seinem Hersteller zurück verfolgen.

Anschließend wird der Käsebruch in runde Formen gefüllt und ruht darin etwa 12 Stunden. Danach werden die Laibe entnommen und trocken gesalzen. Der Fontina kommt dann zur Reifung in spezielle in die Felsen geschlagene Grotten, worin er mindestens 80 Tage auf Kiefernholzregalen bei einer konstanten Temperatur von 8-11 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 80% reift. Während dieser Zeit wird der Fontina täglich gewendet und abwechselnd an einem Tag gesalzen und am folgenden gebürstet. Dadurch wird die Schimmelschicht, die sich auf natürliche Weise während der Reifung auf den Laiben bildet, entfernt und die Rinde feucht gehalten.

Nach der Reifung wird jeder Laib optisch und sensorisch überprüft. Nur Laibe, die alle strengen Anforderungen erfüllen, bekommen einen blauen Stempel auf die Oberfläche gedrückt, der sie als echten Fontina DOP ausweist.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Fontina hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 30-40 cm, einer Höhe von 7-10 cm und einem Gewicht von 8-18 kg. Die Rinde des Fontinas ist dünn, ockergelb und leicht ölig. Der Teig ist blassgelb, elastisch-weich und fett und hat kleine Löcher. Junger Fontina ist beinahe streichfähig, hat ein mildes Milcharoma mit Duft nach würzigen Almweiden und einen milden, leicht süßlich und harmonischen Geschmack. Mit zunehmender Reife dunkelt der Fontina nach und wird trockener. Er entwickelt dann ein erdig-fruchtiges Aroma und einen feinen nussigen Geschmack mit Anflügen von Pilzen.

Fontina kann als Tafelkäse mit Bleichsellerie oder Trauben oder auf geröstetem Weißbrot servieren. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften kann der Fontina auch sehr gut zum Kochen, besonders für Füllungen und Saucen, verwendet werden. Eine besonders delikate Verwendung für den Fontina ist das Fonduta valdostana, eine Fondue-Variante aus dem Piemont. Es besteht aus Fontina, Butter, Eigelb, Milch und weißen Trüffeln. Als Getränk zum Fontina eignen sich Barbaresco, Valpolicella oder ein Recioto aus dem Gebiet Valpolicella.

Aufgrund seiner Beliebtheit hat der Fontina zahlreiche Nachahmer in Ländern wie Dänemark, Schweden und Frankreich gefunden, die unter ähnlich klingenden Namen (Fontinella, Fontella, Fontal) produzieren. Diese sind aber allesamt nicht mit dem originalen Fontina zu vergleichen.

Nährstoffe in Cheese, Fontina

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.