Crottin de Chavignol

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Crottin de Chavignol ist ein halbfester Ziegenmilchschnittkäse aus dem ländlichen Gebiet des Pays-Fort-Sancerrois im Loiretal im Département Cher in der Region Centre in Frankreich.

Der Crottin de Chavignol gilt als der berühmteste Crottin-Käse aus dem Loire-Tal, seinen Namen hat er von der kleinen, kaum 200 Einwohner umfassenden Gemeinde Chavignol an der Loire in der Nähe der Stadt Sancerre. Crottin de Chavignol ist seit 1976 als AOC-Käse (Appelation d’Origine Contrôlée) anerkannt und seit 1996 EU-weit mit dem AOP-Siegel (Appellation d’origine protégé; geschützte  Ursprungsbezeichnung, g. U.) ausgezeichnet (PDF-Dokument).

Geschichte des Crottin de Chavignol

Die Haltung von Ziegen in der Region ist seit dem 16. Jahrhundert üblich. Vor allem die Frauen der Winzer kümmerten sich um die Tiere, machten aus ihrer Milch Käse und verkauften ihn, um ein Zubrot zu verdienen. Der Crottin de Chavignol wurde aber erst 1829 erstmals schriftlich erwähnt. Der Befall der Weinreben durch die Reblaus zu Beginn des 19. Jahrhunderts sowie der Ausbruch der Maul- und Klauenseuche begünstigte die Ziegenhaltung, so dass die Käseproduktion gesteigert werden konnte. Im 19. Jahrhundert gab es auch die ersten Affineure, die die Käse von den verschiedenen Käsereien abholten und dann verkauften. Durch den Bau der Bahnlinie Paris – Nevers konnten die Käse auch rasch in die Hauptstadt transportiert und dort verkauft werden.

Woher der Name „Crottin“ stammt ist umstritten. „Crot“ bezeichnet eine kleine runde Öllampe aus gebranntem Ton, deren Form an die Formen erinnert, in die der Käsebruch für den Crottin de Chavignol gefüllt wird. „Crottin“ bezeichnet aber auch Pferdeäpfel und könnte sich auf einen lange gereiften Crottin de Chavignol beziehen, der bei fortgeschrittener Reifung mit seinem verschrumpelten Aussehen und seiner dunkelbraunen Rinde an Pferdeäpfel erinnert. Da in der Region verschiedenen Ziegenkäse als „Crottin“ hergestellt werden, wurde der Crottin de Chavignol zur Unterscheidung nach dem kleinen Dorf benannt, in dessen Umgebung er hergestellt wird.

Herstellung des Crottin de Chavignol

Zur Herstellung von Crottin de Chavignol wird ausschließlich Ziegenrohmilch verwendet. Diese wird mit nur einer sehr kleinen Menge Lab dick gelegt. Der Käsebruch wird dann in spezielle zylinderförmige Formen gefüllt, in denen er 12 bis 24 Stunden Form annimmt. Anschließend wird der Crottin de Chavignol aus den Formen genommen, eingesalzen und reift dann für mindestens 10 Tage, kann aber auch bis zu 3 Monaten und länger lagern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Crottin de Chavignol hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von etwa 3 bis 4 cm und einem Durchmesser von etwa 4 bis 5cm. Er verändert Gewicht, Aussehen und Geschmack erheblich, je nach der Dauer der Reifung. Ein ganz frischer Crottin de Chavignol hat ein Gewicht von etwa 140 gr, innerhalb der ersten 2 Wochen seiner Reifung reduziert sich sein Gewicht durch Austrocknung auf etwa 110 gr. Der Crottin de Chavignol entwickelt während dieser Zeit eine dünne, weiße, weiche essbare Rinde, die Textur ist feucht und weich, der Geschmack leicht ziegenartig und nussig. Nach weiteren 3 Wochen verschrumpelt der Käse bis auf ein Gewicht von etwa 70 gr. Der Käse wird härter und trockener, der Geschmack voller und der Geruch kräftiger. Der Käse kann weitere 3 Monate gereift werden, wobei er immer mehr an Gewicht verliert. Die Rinde des Crottin de Chavignol wird löchrig, sehr hart und braun bis schwarz, das Aroma sehr intensiv.

Crottin de Chavignol eignet sich gut für ein Käsebrett. Er lässt sich auch gut grillen und dann zusammen mit Salat als Vorspeise servieren. Als Getränk empfiehlt sich ein Sancerre aus der Region.

Nährstoffe in Crottin de Chavignol

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.