Coulommiers

Coulommiers, manchmal auch noch nach seinem früheren Namen Brie de Coulommiers benannt, ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch aus Frankreich. Coulommiers wird vorwiegend in den Regionen Île-de-France und Champagne-Ardenne hergestellt. Da er in der Herstellung, im Aussehen, im Geschmack und auch von seiner Herkunft her dem Brie ähnelt, bezeichnet man den Coulommiers auch gelegentlich als „Kleiner Bruder“ oder als „Cousin“ des Brie. Seinen Namen hat der Käse von der Gemeinde Coulommiers im Département Seine-et-Marne (Region Île-de-France).

Heute ist der Coulommiers einer der am häufigsten verzehrten Käse in Frankreich.

Geschichte des Coulommiers

Die Geschichte des Coulommiers geht vermutlich bis in das 11. Jahrhundert zurück. Im Mittelalter wurden im Gebiet der ehemaligen Grafschaft Brie auf den Bauernhöfen verschiedene Käse hergestellt, die sich in der Herstellungsweise, im Aussehen und im Geschmack relativ ähnlich waren. Die Käse waren hauptsächlich für den Eigenbedarf der Bauern bestimmt oder dienten den Wanderarbeitern in der Region als Proviant. Diejenigen Käse, die verkauft wurden, wurden jedoch bald als „Käse aus Brie“ bekannt. Im Laufe der Jahrhunderte fanden sie ihren Weg bis auf die Tafeln der Fürsten- und Königshöfe jener Zeit.

Die im Vergleich zum Brie kleinere aber dickere Form des Coulommiers geht vermutlich darauf zurück, dass diese kleinere Form früher leichter zu handhaben und transportieren war. Der breitere aber flachere Brie neigte beim Transport mit Maultieren, Handkarren oder Pferdewägen auf den holprigen Straßen und Wegen eher dazu, zu brechen, während der dickere aber schmälere Coulommiers robuster war.

Im 19. Jahrhundert begann man zur besseren Unterscheidung damit, die verschiedenen Käse aus der Region Brie nach ihrer Herkunft bzw. nach ihrem Hauptumschlagplatz zu benennen. Aus den bis dahin vielfältigen Erscheinungsformen, die unter dem Namen „Fromage der Brie“ zusammengefasst wurden, wurden bald die noch heute üblichen Namen Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie de Nangis, Brie de Montereau oder eben Brie de Coulommiers.

Der Brie de Coulommiers erfuhr vor allem während der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einen kräftigen Aufschwung. Bei der Pariser Weltausstellung im Jahr 1878 wurde der Käse einer großen Öffentlichkeit vorgestellt, wonach seine Nachfrage noch einmal stieg. Im Jahr 1887 wurde in Coulommiers die Halle aux fromages (deutsch Käsehalle) errichtet. Der Bau der neuen Markthalle war notwendig geworden, da aufgrund der enorm gestiegenen Nachfrage nach Käse die alte Halle zu klein geworden war. Die Markthalle am Cours Gambetta steht am Rande der historischen Altstadt und ist noch heute zu sehen. Noch heute finden dort regelmäßig Ausstellungen und Verkaufsmessen für Käse und Wein statt.

Einzigartig in der Region Brie

Die Käseherstellung, insbesondere die Herstellung von Weißschimmel-Weichkäse, war gegen Ende des 19. bis zur Hälfte des 20. Jahrhunderts ein wichtiger Wirtschaftszweig in und um die Stadt Coulommiers. Im Jahr 1930 gab es 250 Bauern, die Brie herstellten und ihn jeden Mittwoch auf dem Markt an Affineure (Professionelle Käsereifer) verkauften., die ihn dann weiter reifen ließen. Ab 1946 begannen die Affineure selbst, damit, Käse herzustellen, während die Zahl der Bauern sank. 1946 gab es nur noch 60 Bauern, die selbst Käse herstellten. Beide, die Bauern und später die Affineure, stellten Brie de Coulommiers, also Brie aus Coulommiers in unterschiedlichen Größen her. Diese unterschieden sich jedoch nicht von anderen Weißschimmelkäsen aus der Region Brie. Es war nur der kleine Brie de Coulommiers mit einem Durchmesser von nur 13 bis 15 cm, der in der ganzen Region Brie einzigartig war.

Um ihn noch besser von anderen Bries unterschieden zu können, begann man im 20. Jahrhundert damit, den kleinen Brie de Coulommiers nur noch als Coulommiers zu bezeichnen. Diese Bezeichnung hat sich heute weitgehend durchgesetzt. Da der Coulommiers jedoch, im Gegensatz zum Brie de Meaux und zum Brie de Melun, keinen Gebietsschutz genießt, kann er praktisch überall hergestellt und dann als Coulommiers angeboten werden. Um dies zu verhindern gründete sich 2009 eine Initiative, die das Ziel hat, den Coulommiers als AOC (Appellation d’origine contrôlée) bzw. als AOP (Appellation d’origine protégée) einzutragen und so vor Nachahmern zu schützen.

Herstellung des Coulommiers

Für die Herstellung und die Herkunft des Coulommiers gibt es keine verbindliche Vorschriften, daher kann er praktisch überall hergestellt werden. Der Käse genießt auch nicht den Schutz einer geschützten Ursprungsbezeichnung wie bspw. Brie oder Camembert. Coulommiers wird sowohl aus roher Milch fermier bzw. artisanal als auch aus pasteurisierter Kuhmilch industriel hergestellt.

Zur Herstellung von Coulommiers wird die teilentrahmte Milch über 18 Stunden mit speziellen Bakterienkulturen vorgesäuert. Dann erwärmt man die Milch auf 28° bis 30°C und legt sie mit Kälberlab über einen Zeitraum von etwa 2 Stunden dick. Die Dickete wird geschnitten. Dann füllt man den Käsebruch in runde Formen aus denen die Molke abtropfen kann. Die Laibe salzt man trocken ein und besprüht sie dann mit einer Lösung aus dem Weißschimmel Penicillium Candidum.

Der Käse reift dann in speziellen Reiferäumen unter kontrollierten Bedingungen bei einer Temperatur von ca. 13° bis 15° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 90%. Die Reifezeit dauert etwa drei Wochen bis zu ungefähr zwei Monaten. Die optimale Reife erreicht ein Rohmilch-Coulommiers nach etwa 5 Wochen, ein Coulommiers aus pasteurisierter Milch nach etwa 8 Wochen.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Coulommiers ist rund mit einem Durchmesser von 13 bis 15 cm, einer Höhe von etwa 3 cm und einem Gewicht von etwa 350 bis 500 gr. Er ist kleiner und dicker als der Brie, hat aber ansonsten ähnliche Eigenschaften wie sein bekannterer Verwandter. Der Käse ist von einer dünnen aber dichten Schicht Weißschimmel überzogen, die oft vereinzelte rötlich-orangene Flecken aufweist. Der Teig hat eine elfenbeinerne Farbe. Die Konsistenz ist bei einem jungen Käse fest, krümelig und leicht kreidig, wird mit zunehmender Reife aber immer weicher. Reifer Coulommiers ist fast fließend. Die Rinde wird mit fortschreitender Reife zunehmend rötlichbraun. Coulommiers hat einen Fettgehalt von 40-50% i.Tr.

Coulommiers hat ein mildes, leicht pilziges Aroma und einen fein-nussigem Geschmack. Mit zunehmender Reife wandeln sich Aroma und Geschmack hin zu kräftig und  rassig-würzig.

Coulommiers eignet sich gut zusammen mit Früchten wie roten Weintrauben, Birnen, Äpfeln oder Beeren als Dessertkäse.

Weinempfehlung

Zu einem jungen Coulommiers passen Rotweine aus dem Bordeaux, der Côtes du Rhône oder dem Languedoc, Weißwein wie ein Sauvignon Blanc oder auch ein Glas Champagner.

Nährstoffe in Coulommiers Doux et Crémeux

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