Comté

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Der Comté ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch aus der französischen Region Franche-Comté im Juramassiv an der Grenze zur Schweiz. Dem Comté wurde bereits 1952 das AOC-Qualitätssiegel (Appelation d’Origine Contrôlée) verliehen. Er ist damit einer der ersten Käse überhaupt, dem diese Auszeichnung zuteil wurde. Der Comté ist außerdem seit 1996 EU-weit mit dem AOP-Siegel (Appellation d’origine protégé; Geschützte  Ursprungsbezeichnung, g. U.) geschützt (PDF-Dokument).

Der Comté ist in Frankreich sehr beliebt, er wird auch „König der Bergkäse“ genannt. Er hat mit rund 45.000 Tonnen im Jahr die größte Produktion aller AOC-Käse in Frankreich überhaupt.

Geschichte des Comté

Die Käseherstellung ist in dieser Region schon seit der Antike bekannt. Bereits Plinius berichtete davon. Auch Autoren im 15. und Victor Hugo im 19. Jahrhundert erwähnten die großen Käselaibe, die hier hergestellt werden.

Der Comté, wie er heute bekannt ist,  geht auf den Gruyère zurück, dessen Rezept zu Beginn des 18. Jahrhunderts von Käsern aus dem Greyerzbezirk in der Schweiz in die Region gebracht wurde. Bis vor kurzem bezeichnete man den Comté daher auch als Gruyère de Comté.

Das Mittelalter

Die Herstellung des Käses in den bis heute typischen großen Käserädern geht bis in das Mittelalter zurück. Damals erkannten die Bauern der Region, dass es nicht wirtschaftlich und praktikabel für sie war, dass jeder einzelne von ihnen die Milch seiner wenigen Kühe selbst zu Käse verarbeitete. Daher schlossen sich mehrere Bauern aus dem Umkreis eines Dorfes zu einer größeren Gemeinschaft zusammen, zu der jeder die Milch seiner Kühe beitrug. Aus der Milch von Kühen aus verschiedenen Herden wurde dann in diesen Kooperativen täglich ein einzelner großer Käselaib hergestellt.

Diese kleinen Bergmolkereien wurden und werden fruitières genannt. Die kleinen Dorfmolkereien gibt es sowohl im Jura als auch in den Alpen auf französischer und schweizer Seite. Sie wurden entweder auf dem Hof eines der Kooperativenmitglieder oder in einem separaten Gebäude im Dorf betrieben.

In den fruitières verarbeitete ein hauptamtlicher Käser die Milch zu Käse. Die fertig gereiften Laibe verteilte man dann auf die Bauern der Kooperative. Dieser maître fruitier genannte Käser bekam entweder einen festgesetzten Lohn oder bekam seinerseits einen Teil der Käseproduktion als Lohn. Diese Art der Käsehertsellung in der Kooperative ist seit dem 13. Jahrhundert nachzuweisen. Die älteste dieser fruitières befindet sich im Dorf Deservillers in der Franche-Comté. Sie wurde im Jahr 1273 gegründet.

Den Käse aus Kuhmilch, der auf diese Art und Weise entstand, nannte man Vachelin. Dies diente der Unterscheidung zum Käse aus Ziegenmilch, den man Chevrolet nannte.

Bis heute hat diese Idee der Milch-Kooperative Bestand. Dies zeigt sich auch in der Tatsache, dass heute kein einziger Comté nach der Fermier-Methode hergestellt wird, nach deren Vorschriften der Käser nur Milch von seinem eigenen Hof verarbeiten darf. Wie vor 800 Jahren stammt der Großteil der Comté-Laibe aus Kooperativen.

Renaissance und Entvölkerung des Franche-Comté

Gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurden Käselaibe, die nicht von den Bauern selbst verzehrt wurden, verkauft. Ein Großteil der Produktion wurde dazu auf den Markt von Lyon gebracht um ihn dort zu verkaufen.

Während des sogenannten Guerre de Dix Ans („Zehnjähriger Krieg“), einer Auseinandersetzung in der Region während des Dreißigjährigen Krieges in den Jahren 1634-1644, wurden zahlreiche Dörfer und Städte der Franche-Comté zerstört und die Region zugrunde gerichtet. Ein Großteil der Bevölkerung floh vor dem Krieg und einer Pestepidemie in die Schweiz und weite Landstrichen wurden entvölkert. Die Herstellung  von Käse kam praktisch zum Erliegen.

Ab 1678 kamen viele der Vertriebenen aus der Schweiz wieder zurück in ihrer Heimat. Aus der Schweiz brachten die Immigranten eine neue Art mit, wie man die Milch für den Käse dick legen konnte. War diese zuvor vorwiegend mit pflanzlichen Stoffen wie zum Beispiel einem Extrakt aus dem Echten Labkraut (Galium verum), dick gelegt worden, wurde sie nun, wie in der Schweiz üblich mit Kälberlab dick gelegt. Dadurch konnte der Ertrag gesteigert und die Qualität des Käses verbessert werden.

Im 18. Jahrhundert stieg die Nachfrage nach Comté stark an. Damit nahm auch die Zahl der fruitières zu. Auch Milchbauern in weniger gebirgigen Regionen der Franche-Comté schlossen sich nun zu Kooperativen zusammen. Insgesamt wird in dieser Zeit von über 700 Kooperativen berichtet.

Industrialisierung und Neuzeit

Mit dem Aufkommen der Eisenbahn war es möglich, den Comté schnell und weit zu transportieren. So konnten neue Märkte in Frankreich und im Ausland erschlossen werden. Durch die steigende Nachfrage stieg auch die Zahl der fruitières weiter an. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts gab es in der Region rund 1.800 Molkereien.

Mit dem Beginn des 20. Jahrhunderts begann man damit, die Produktionsverfahren zu modernisieren und zum Teil zu automatisieren. Einige der Kleinmolkereien schlossen sich zu größeren Betrieben zusammen, so dass es zu Beginn des 1. Weltkriegs im Jahr 1914 nur mehr 500 fruitières gab. Der Krieg bedeutete dann einen weiteren Einschnitt. Die Männer, die die Milch produzierten und diese zu Käse verarbeiteten wurden zum Kriegsdienst eingezogen. An ihrer Stelle warb man Männer aus der neutralen Schweiz an, die nicht in den Krieg ziehen mussten.

Der Comté heute

Heute ist der Comté einer der bekanntesten und am häufigsten konsumierten Käse in Frankreich. Er darf nur im Juramassiv, bestehend aus den Gemeinden der Departements Doubs, Jura und Haut-Saône sowie in bestimmten Gemeinden der Departements Ain, im Gebiet von Beifort, Côte d’Or, Haute-Marne, Saône et Loire und Vosges hergestellt werden.

Es wird nur Milch der Rasse Montbéliarde und Rasse Simmentaler (Simmental française) verwendet. Dabei beträgt der Anteil der Montbéliarde-Rinder in den Herden gut 95%. Montbéliarde gilt als die ertragsreichste Fleckviehrasse der Welt. Das Verhältnis zwischen Eiweiß und Fett in ihrer Milch gilt als optimal für die Käseherstellung. Die Kühe dürfen ausschließlich mit Gräsern und Kräutern der Weiden und im Winter Heu von den Jurawiesen gefüttert werden. Silofutter ist verboten.

Die Milch für den Comté wird von rund 3.200 Milchbauern mit insgesamt etwa 150.000 Kühen erwirtschaftet. Die Bauern sind in der Regel nach wie vor in kleinen Dorf-Kooperativen zusammengeschlossen, von denen jede eine eigene Käserei besitzt und einen fest angestellten Käsemeister beschäftigt, der den Comté produziert. Insgesamt gibt es im zugelassenen Herstellungsgebiet 138 Kleinmolkereien, die ihre Milch im Umkreis von maximal 25 km einsammeln. Außerdem gibt es in der Region noch 37 Großmolkereien. Der Käse wird von 188 professionellen Affineuren veredelt. Insgesamt werden etwa 45.000 Tonnen Comté jährlich produziert. Dies entspricht etwa 1,6 Millionen Käselaibe (Stand 2005; Quelle: Französisches Landwirtschaftsministerium)

Für einen Laib Comté mit etwa 40 kg werden 400 Liter Milch gebraucht, was etwa der Tagesleistung von 20 Kühen entspricht.

Herstellung des Comté

Zur Herstellung des Comté wird unpasteurisierte Kuhmilch zunächst in Kupferwannen, den „chaudières“, langsam auf 33 Grad C erwärmt und dann anschließend mit Lab dick gelegt.

Nach der Gerinnung wird die Dickete mit dem Bruchmesser oder der Käseharfe in reiskorngroße Stücke zerteilt und dann  mindestens 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 53 °C erwärmt, wobei sich die Molke vom Käsebruch trennt.

Danach wird der Bruch in eine Pressform gegeben, 24 Stunden lang gepresst. Dabei wird der Laib in regelmäßigen Abständen gewendet. Der Comté wird dann trocken gesalzen oder in Lake gegeben. Der Käse kommt dann zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller.

Anschließend kommen die Laibe in große, kühle Reifekeller der Region wo sie mindestens 4 Monate, oft auch 6 bis 12 Monate auf Eichenholzbrettern reifen. Die Durchschnittsreifedauer beträgt 8 Monate. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben.

Nach der Reifung wird jeder einzelne Laib von einem Expertengremium beurteilt, das nach vorgelegten Qualitätskriterien  maximal 20 Punkte vergibt. Comtélaibe mit über 14 Punkten erhalten eine grüne Banderole mit der Aufschrift „Comté Extra“. Käse mit 12 bis 14 Punkten bekommen eine braune Banderole. Laibe mit weniger als 12 Punkten dürfen nicht als Comté verkauft werden.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Comté ist ein großer runder Laib mit geradem oder leicht konvexem Sockel, mit einem Durchmesser von 50 bis 70 cm, einer Höhe von 8-13 cm und einem Gewicht von 40 bis 50 kg. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 45% i.Tr.

Der Comté unterscheidet sich je nach Jahreszeit, in der er hergestellt wird aufgrund der unterschiedlichen Fütterungen der Kühe:

• Ab Ende März werden die Kühe aus den Ställen auf die Weiden getrieben und ernähren sich dort von den jungen, frischen Gräsern und Kräutern. Der Frühlings-Comté schmeckt daher mild-fruchtig.
• Im Sommer besteht das Futter aus kräftigen, blühenden Weidegräsern und Kräutern. Der Sommer-Comté ist kräftig-kontrastreich.
• Im Herbst geht die Nahrung allmählich von der vollen Blüte zur verdorrten Pflanze über. Der Herbst-Comté erhält dadurch fruchtig-reife, nussigen mit leicht erdigen Geschmacksnoten.
• Im Winter werden die Kühe mit dem Heu der Wiesen des Juramassiv gefüttert. Der Winter-Comté wird dadurch kräftig und herzhaft.

Getränkeempfehlung

Zum Comté passen gut trockene Weißweine aus dem Jura oder dem Elsass. Sehr gut passt auch Champagner.Außerdem eignen sich leichte Rotweine, wie etwa ein reifer und sehr weicher Cabernet Sauvignon.

Nährstoffe in Comté

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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