Cathare

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Der Cathare ist ein Weichkäse aus roher Ziegenmilch aus der Region Languedoc-Roussillon im Südwesten von Frankreich, der nach der Fermier-Herstellungskategorie hergestellt wird. Auffallend am Cathare ist vor allem das stilisierte Katharerkreuz (Tolosanerkreuz, Okzitanisches Kreuz), das auf der mit Asche bestreuten Oberfläche des Käses zu sehen ist. Das Katharerkreuz ist das Symbol Okzitaniens, des südlichen, romanisch geprägten Drittels Frankreichs. Die Region Okzitanien war Heimat und Ursprung der religiösen Katharerbewegung im Mittelalter, deren Anhänger von der Inquisition brutalst verfolgt wurden. Der Cathare ist außerdem mit einer dünnen Ascheschicht versehen, die ihn vom Austrocknen schützt.

Herstellung des Cathare

Zur Herstellung des Cathare wird die Ziegenmilch dick gelegt, dann der Bruch in dünne flache Formen und die Molke abfließen gelassen. Nachdem der Käse fest ist, wird er von Hand gesalzen und mit Asche bestäubt, wobei eine Schablone sicherstellt, dass das Katharerkreuz sichtbar bleibt. Der Cathare reift dann für zwei bis vier Wochen. Während der Reifezeit wird das Ziegenaroma immer kräftiger. Eine Reifung von drei Wochen gilt als ideal.

Die Herstellung des Cathare-Käses ist sehr anspruchsvoll, da er durch seine Form und durch seine geringe Höhe sehr empfindlich gegen das Austrocknen ist und außerdem leicht zerbricht.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Cathare ist eine flache Scheibe von etwa der Größe einer Untertasse. Das Gewicht beträgt ca. 200 g. Die Rinde ist weich und wellig, an der Oberseite mit essbarer Asche bestreut und wird vom charakteristischen Katharerkreuz geschmückt. Der Teig ist bei jüngerem Käse weiß und wird mit zunehmender Reife elfenbeinfarben. Er ist glatt, weich, fast fließend und wird mit zunehmender Reifung etwas fester. Der Geschmack des Cathares ist nussig und erinnert leicht an Kräuter und Zitrus. Die Aromen der Ziegenmilch sind bei jungem Käse noch eher subtil, werden aber mit zunehmender Reifung kräftiger und dominanter. Der Fettgehalt beträgt 45% i. Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.