Castelmagno

Castelmagno ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch und Schafs- und/oder Ziegenmilch, der manchmal Blauschimmel bildet. Er stammt aus einem kleinen Gebiet rund um die kleine Gemeinde Castelmagno in der nordwestlichen Region Piemont in Italien zwischen den Seealpen und den Cozie-Alpen in der Provinz Cuneo. Castelmagno ist seit 1996 EU-weit mit einem DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Castelmagno ist manchmal mit blauem Edelschimmel durchzogen. Damit gehört der Castelmagno gesetzlich zu den Blauschimmelkäse, obwohl die Bildung von Blauschimmel nicht immer stattfindet und vom Zufall abhängig ist.

Geschichte des Castelmagno

Die Ursprünge des Castelmagno gehen bis in das frühe Mittelalter zurück. Das erste Mal schriftlich erwähnt wird der Käse im Jahr 1277 in einem Dekret der Markgrafen von Saluzzo. In diesem wird den Bauern erlaubt, ihrePacht für die Almen nicht mit Geld, sondern mit Castelmagno zu bezahlen. Es ist aber davon auszugehen, dass der Käse bereits viel früher hergestellt wurde.Manche Forscher gehen davon aus, dass der Käse aus dem 10. Jahrhundert stammt, auch wenn Belege dafür fehlen.

Im 19. Jahrhundert hatte der Castelmagno einen besonders guten Ruf, man sprach sogar vom „König der Käse“. Er wurde nur in den teuersten Restaurants von Paris bis London serviert.

Da nach dem 2. Weltkrieg  immer mehr Bergbauern zum Geld verdienen ins Tal zogen, ließ die Produktion des Castelmagno in den 1960er bis 1990er Jahren stark nach. Inzwischen erlebt der Käse jedoch wieder eine verstärkte Nachfrage.

Nach der EU-Verordnung darf Castelmagno nur im Verwaltungsgebiet der Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo hergestellt und gereift werden. Es darf nur Kuhmilch der Rassen Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio Alpina, Piemontese oder Valdostana verwendet werden, die in der Region gehalten werden und sich überwiegend von den Gräsern und Kräutern der Region ernähren. Die Milch darf von täglich zwei Melkgängen aus maximal zwei aufeinander folgenden also insgesamt maximal vier aufeinander folgenden Melkgängen stammen. Der Kuhmilch darf 5 bis 20% Schaf- und/oder Ziegenmilch beigemischt werden, die teilentrahmt sein darf. Die Milch darf nicht pasteurisiert oder thermisiert werden.

Über die Einhaltung der Richtlinien wacht das Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno DOP

Herstellung des Castelmagno

Zur Herstellung von Castelmagno wird die Milch auf 30 – 38°C erwärmt und mittels Lab dick gelegt. Die Masse wird dann 15 Minuten lang ununterbrochen gerührt, so dass die Dickete zerkleinert wird. Den Käsebruch lässt man dann auf den Boden des Kessels absinken oder schöpft ihn heraus. Anschließend muss der Käsebruch für mindestens 18 Stunden ruhen. Danach wird der Käsebruch in Gefäße gegeben und für zwei bis vier Tage in die zuvor abgetrennte Molke getaucht. Der Bruch wird dann erneut geschnitten und weiter zerkleinert, gerührt und schließlich gesalzen. Die Masse wird dann in Tücher gewickelt und mindestens einen Tag lang in Holz- oder Kunststoffformen und gepresst. Danach wird der Castelmagno von außen trocken gesalzen, um der späteren Rinde Farbe und Konsistenz zu geben.

Zur Reifung kommt der Castelmagno für mindestens 60 Tage in kühle feuchte natürliche Höhlen oder in spezielle Räume, in denen die optimalen Bedingungen künstlich geschaffen werden. Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur von 5—15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70—98 %. Nur so ist die Bildung der natürlichen, für den Castelmagno typischen Schimmelpilze möglich. Um die Bildung von anderen, unerwünschten Pilzen und Milben zu verhindern, wird der Käse während der Reifung gebürstet und/oder gewaschen. Castelmagno darf auch mit Stahlnadeln angestochen werden, so dass sich in seinem Inneren Adern mit blauem Edelschimmel bilden kann. Das Wachstum von Blauschimmel ist jedoch vollkommen zufällig. Bei manchen Laiben bildet sich Blauschimmel, bei manchen nicht.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Castelmagno hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser 15—25 cm und einer Höhe von 12—20 cm, er wiegt zwischen 2 kg und 7 kg. Die dünne, glatte, gelblichrote Rinde des Castelmagno ist nicht essbar. Nach der Mindestreifedauer ist sie gleichmäßig und fest, bei weiterer Reifung wird sie dicker und dunkler und bekommt Falten.. Der Teig ist halbfest und zunächst perlweiß bzw. elfenbeinfarben, bei längerer Reifung wird er Teig ockergelb mit blaugrüner Äderung. Er ist zunächst von bröckeliger Struktur, wird aber mit zunehmender Reifung kompakter. Der Geschmack ist zunächst fein und delikat und leicht salzig und wird im Verlauf der Reifung immer würziger.

Die Echtheit des Castelmagno wird durch das eingedruckte Markenzeichen garantiert, welches an das okzitanische Kreuz oder an ein vierblättriges Kleeblatt erinnert. Es ist auf jedem Käse in der Mitte des charakteristischen Etiketts abgebildet. In der Mitte dieses Kreuzes befindet sich außerdem ein stilisiertes „C“, an dessen oberen Bogen Berggipfel zu erkennen sind.

Der Castelmagno wird in Italien überwiegend zu Reis und Pastagerichten genossen,er eignet sich aber auch gut als Tafelkäse wobei er häufig mit Marmeladen, Honig und Früchten verzehrt wird. Ein beliebtes Gericht in der piemonteser Küche sind Kartoffelgnocchi, die mit Risotto und geriebenem Castelmagno serviert werden.

Castelmagno di Alpeggio: Der Besondere von den Bergalmen

Der Käse wird neben der normalen Bezeichnung Castelmagno auch als „Castelmagno di Alpeggio“ angeboten. Um diese Zusatzbezeichnung tragen zu dürfen muss die zur Herstellung verwendete Milch ausschließlich von Kühen, Ziegen und Schafen stammen, die von Anfang Mai bis Ende Oktober auf  Weiden stehen, und sich mindestens zu 90 % von einheimischen Pflanzen ernähren. Der gesamte Herstellungsprozess muss außerdem auf der Alm erfolgen und die Verarbeitung zu Käse in einer Höhe von mehr als 1 000 m ü. d. M. erfolgen. Der Castelmagno di Alpeggio darf außerdem nur im Zeitraum von Mai bis Oktober hergestellt werden, während normaler Castelmagno während des ganzen Jahres hergestellt werden darf.