Brillat Savarin

Käse Brillat Savarin Cranberry, im Stück
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Brillat Savarin ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, der in mehreren Départements des Burgunds östlich von Paris in Frankreich hergestellt wird. Seinen Namen hat der Brillat Savarin von dem berühmten Schriftsteller und Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826), der als Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik gilt. Brillat-Savarins Hauptwerk „La Physiologie du Goût“, deutsch: „Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen“ gilt auch heute noch als ein Hauptwerk in Sachen Gastrosophie.

Der Käse Brillat-Savarin ist seit 2017 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Brillat Savarins

Der Brillat Savarin wurde 1890 von der Familie Dubuc nahe der Gemeinde Forges-les-Eaux im Département Seine-Maritime erfunden und zunächst unter dem Namen „Excelsior“ oder „Delice des gourmets“ (Freude der Feinschmecker) verkauft. Bekannt gemacht wurde der Käse aber erst in den 1930er Jahren durch Henri Androuet, einem international bekannten Pariser Käsemeister, der den Käse zu Ehren des berühmten Richters und Verfassers des 1830 erschienenen Werks „Physiologie du Goût“ (Physiologie des Geschmacks) Anthelme Brillat-Savarin umbenannte. In den 1970er Jahren wurde der Käse Frankreich und anderenorts immer beliebter. Heutzutage werden rund 30 % der Produktion exportiert, vor allem nach Deutschland, Belgien, England und Nordamerika.

Brillat-Savarin wurde früher vor allem über traditionelle Kanäle, also überwiegend in Käsefachgeschäften, verkauft. Seit kurzem wird er jedoch auch in Supermärkten angeboten, wodurch er noch einem breiteren Publikum bekannt gemacht wird.

Nach den strengen EU-Richtlinien darf der Brillat-Savarin nur in genau festgelegten Kantonen in den östlich von Paris gelegenen Départements Aube, Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Seine-et-Marne und Yonne hergestellt werden. Die gesamte Region kann auf eine lange Käsetradition zurückblicken.

Herstellung des Brillat Savarin

Die zur Herstellung des Brillat-Savarin verwendete Milch darf nicht älter als zwei Tage sein. Der beigefügte Milchrahm darf ausschließlich durch Entrahmung von Kuhvollmilch gewonnen werden. Er darf weder homogenisiert, noch tiefgefroren werden.

Der Brillat Savarin wird nach wie vor handgeschöpft und der Käsebruch in runde Formen gefüllt. Der Brillat Savarin hat nur eine sehr kurze Reifezeit. Er darf bereits drei Tage nach dem Einlaben verkauft werden. Gereifter Brillat-Savarin („affiné“) muss mindestens fünf Tage bei kleinen Formaten und mindestens acht Tage bei großen Formaten reifen.

Aussehen und Geschmack

Brillat-Savarin kommt in zwei verschiedenen Formaten und Reifezuständen auf den Markt:

Kleine Formate haben einen Durchmesser von 6 bis 10 cm, eine Höhe von 3 bis 6 cm und ein Gewicht von von 100 bis 250 g.
Große Formate Formate haben einen Durchmesser von 11 bis 14 cm und eine Höhe von 4 bis 7 cm und Gewicht von mindestens 500 g.

Der Käse kann ganz oder in Stücken aufgemacht sein.

Brillat-Savarin hat eine regelmäßige, zylindrische Form mit einem geraden oder leicht konkaven Rand und geraden Oberflächen. Als „reif“ (affiné) bezeichneter Käse hat eine weiße bis elfenbeinfarbene Weißschimmelrinde, auf der die beiden Weißschimmelarten Penicillium candidum und/oder Geotrichum dominieren. Beide sind für den menschlichen Verzehr unbedenklich.

Der Teig ist fein und homogen, die Textur weich, sahnig und cremig-schmelzend und fast wie bei einem Frischkäse. Das Aroma ist mild und von rahmigen und buttrigen Noten dominiert. Der Geschmack ist leicht salzig und leicht säuerlich (nach Milch). Reifer Brillat-Savarin entwickelt Pilz- und Unterholzaromen mit Frucht- oder Haselnussnuancen. Der Fettgehalt des Brillat Savarin beträgt mindestens 72% i. Tr.

Der Weichkäse ist wegen seines milden und leicht säuerlichen Geschmacks vor allem als Sommerkäse beliebt. Neben seiner natürlichen Rinde wird der Brillat Savarin auch gerne in Cranberries gewälzt (Brillat Savarin au Cranberry), deren leicht süßlich-herbe Aromen sehr gut zum frischen Aroma des Käses passen.

Nährstoffe in Brillat-Savarin Affiné

Energie: 1593kJ / 386kcal
Eiweiß: 10g	Fett (gesamt): 38g Davon gesättigte Fettsäuren: 27
Kohlehydrate (gesamt): 1g	Ballaststoffe: 0g
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe: mg
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 0.4g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Alle Angaben ohne Gewähr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.