Brie

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Brie ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch, der ursprünglich aus der Region Brie in Frankreich stammt. Brie ist eine historische Region und deckt sich heute weitgehend mit dem Département Seine-et-Marne, das sich östlich von Paris befindet. Zur Unterscheidung des Briekäses von der Region Brie spricht man im Französischen von „Le Brie“ (Maskulin; der Brie) wenn man vom Käse und „La Brie“ (Feminin; die Brie) wenn man von der Region redet.

Der Brie ist zweifellos einer der am häufigsten kopierten Käse der Welt, da weder der Name Brie noch das Herstellungsverfahren geschützt sind.

Geschichte des Brie

Wer genau den Brie erfunden hat und wo er erfunden wurde, ist heute nicht mehr nachvollziehbar. Einige Quellen gehen davon aus, dass es den Käse schon vor der Invasion durch die Römer gab.

Sicher ist, dass es Brie bereits zu Zeiten von Karl dem Großen gab, der den Käse sehr schätzte. Auch der französische König Robert II., genannt der Fromme (französisch Robert le Pieux; 972 – 1031) hat im Jahr 999 nachweislich schon Brie auf seiner Burg in Melun genossen.

Das Mittelalter

Im Hochmittelalter verbreitete sich besonders der Brie de Provins weit über die Region hinaus. Grund hierfür waren vor allem die sogenannten Champagnemessen. Hierbei handelte es sich um Messen bzw. Märkte in der Champagne, die vor allem während des 10. und 13. Jahrhunderts zu  den größten und bedeutendsten Märkten des Landes im Mittelalter zählten. Die Champagnemessen fanden sechsmal jährlich in Troyes, Bar-sur-Aube, Lagny-sur-Marne sowie auch in der Stadt Provins statt. Auf den Messen in der Stadt Provins, im 13. Jahrhundert die drittgrößte Stadt Frankreichs nach Paris und Rouen, wurden u.a. auch Käsesorten aus der Region Provins gehandelt. In einem Dokument aus dem Jahr 1217 ist der Verkauf von 200 casei brienses (Käse aus Brie) belegt.

Mit dem Beginn des 14. Jahrhunderts verloren die Champagnemessen ihre wirtschaftliche Bedeutung. Dies führte dazu, dass auch der der Brie de Provins an Bekanntheit verlor, zugunsten der Briesorten aus Meaux, Melun oder Coulommiers.

Auch in der Folge war der Brie immer wieder Teil und Zeuge wichtiger historischer Ereignisse. Nach der Schlacht bei Roncoi im Jahr 1643, bei der die französische Armee die spanische vernichtend schlug, ließ der französische Befehlshaber Louis de Bourbon-Condé beim Siegesbankett Brie servieren.

Die französische Revolution und der Wiener Kongress

Der Brie war in Frankreich einer der Lieblingskäse sowohl der Reichen und Adligen als auch des Volkes und der Armen. Der französische Revolutionär Joseph Lavallée (1747 – 1816) erklärte im Jahr 1793 „daß der Brie-Käse, beliebt bei arm und reich, die Gleichheit schon vorweg genommen habe, bevor sie überhaupt als möglich erachtet wurde“. Louis XVI. soll bei seiner Entdeckung und Verhaftung in Varennes den Lebensmittelhändler Sausse nach einem Stück Brie gefragt haben.

Beim Wiener Kongress im Jahr 1815, der nach der Niederlage Napoleons bei Waterloo die politische Neuordnung Europas besprach, veranstaltete der französische Staatsmann Talleyrand zur Auflockerung der Verhandlungen einen Käsewettbewerb. Unter den von den dreißig Staatenvertreter eingereichten landestypischen Käsesorten gewann der Brie haushoch. Er wurde daraufhin zum „König aller Käse“ gekürt. Dieser Name ist dem Brie bis heute geblieben. Ob der „König der Käse“ allerdings aus Meaux oder aus Melun stammte ist bis heute umstritten. Beide Städte konkurrieren miteinander um diese prestigeträchtige Vaterschaft.

Die Kontinentalsperre und der Mangel an Zucker

1806 verhängte Napoleon gegenüber England die Kontinentalsperre. Damit wurde der Handelsverkehr über das Meer nach England zwar effektiv eingedämmt, gleichzeitig hatte aber Frankreich zum Teil nur noch einen beschränkten Zugang zu Gütern aus Übersee. Zu diesen Gütern zählte unter anderem Zucker, der bis zur Kontinentalsperre in Form von Zuckerrohr von den West-indischen Inseln nach Frankreich importiert wurde. Die Franzosen mussten nach anderen Wegen suchen, um an Zucker zu kommen. So begann man überall im Land damit, verstärkt Zuckerrüben anzubauen. Besonders in Zentralfrankreich, also auch in der Region Brie, wurden verstärkt Zuckerrübenanbau betrieben und die Bauern wechselten von der Milchwirtschaft hin zum Anbau von Zuckerrüben. Dadurch ging auch die produzierte Milchmenge und damit auch die produzierte Käsemenge zurück.

Nach dem Zusammenbruch der Kontinentalsperre im Jahr 1813 war es dann wieder möglich, billiges Zuckerrohr aus Übersee zu importieren und die Miclh- und Käsewirtschaft erholte sich wieder. Doch als im Jahr 1848 die Sklaverei auf den Antillen abgeschafft wurde, kam es zu einem massiven Preisanstieg beim Zuckerrohr. Die Folge war, dass die Bauern in der Region Brie wieder mehr Zuckerrüben anbauten und die Vieh- und Milchwirtschaft wieder zurück ging.

Die Viehweiden und damit die Produktion des Bries wanderten immer weiter nach Osten in Richtung Elsass-Lothringen. Dort war das Klima und der Boden eher ungünstig für den Zuckerrübenanbau, aber ideal für die Haltung von Milchkühen. Der Brie wurde nicht mehr hauptsächlich in der Region Brie, sondern im östlich daran angrenzenden Lothringen hergestellt.

Diese Bewegung nach Osten hat bis heute Auswirkungen: 70% des im Handel befindlichen Brie de Meaux werden nicht mehr im Städtchen Meaux im Département Seine-et-Marne, sondern im Département Meuse in Lothringen hergestellt.

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Brie in aller Welt

Da der Brie insgesamt keinen Gebietsschutz genießt wird er heute in vielen Ländern der Welt hergestellt mit mitunter großen Unterschieden in Sachen Qualität.

In Frankreich genießen nur zwei Briekäse Ursprungsschutz: Der Brie de Meaux und der Brie de Melun. Der Brie de Meaux gilt als der berühmtere der beiden. Weitere französische Briesorten sind:

• Brie de Montereau, Île-de-France
• Brie de Nangis, Île-de-France
• Brie de Provins, Île-de-France
• Brie noir, Île-de-France
• Brie fermier, Île-de-France
• Brie de Melun bleu
• Brie petit moulé
• Brie laitier
• Brie truffé
• Coulommiers, Île-de-France

Herstellung von Brie

Bei der Herstellung von Brie wird die Kuhmilch zunächst auf ca. 37°C erwärmt. Dann wird die Milch mit Lab dick gelegt. Die Dicklegung der Milch dauert je nach Sorte und der verwendeten Menge Lab unterschiedlich lange. Beim Brie de Meaux sind es 30 bis 60 Minuten, beim Brie de Melun mindestens 18 Stunden.

Die Dickete aus geronnener Kuhmilch wird nicht geschnitten oder gepresst, sondern vorsichtig in perforierte Formen geschöpft. Dieser Arbeitsschritt stellt neben dem optimalen Abtropfen der Molke das wichtigste Geheimnis der Brieherstellung dar. Nach dem Schöpfen lässt man die Molke je nach Sorte zwischen 18 und 36 Stunden abtropfen. Der Käse wird dabei nicht gepresst.

Anschließend werden die Käse aus den Formen genommen, trocken gesalzen und auf Kunststoff- oder Strohmatten zum Reifen und Trocknen abgelegt und dort regelmäßig gewendet.

Nach rund einer Woche wird der Brie rundum mit einer Edelschimmelkultur besprüht, die den typischen weißen Edelschimmelbelag bildet. Der Brie reift dann unter weiterem vorsichtigen Wenden bei kontrollierten Temperaturen über weitere zwei bis vier Wochen.

Aussehen und Geschmack

Nach der Anlage 1 (zu § 7 Käseverordnung KäseV) Standardsorten hat ein Brie folgendes Aussehen: Der ganze Käse hat ein Gewicht von 1 bis 3 kg. Der Käse wird aber selten im Ganzen, sondern meistens in Stücke geschnitten verkauft. Der Käse ist gleichmäßig mit weißlichem Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein. Der Teig des Brie hat eine weiße bis rahmgelbe Farbe und nur wenige Bruchlöcher. Die Konsistenz ist je nach Reifegrad fest und gipsartig bis bis weich, geschmeidig und beinahe fließend. Brie hat einen aromatischen, leicht säuerlichen bis leicht pikanten Geschmack.

Die beiden bekanntesten Briesorten, Brie de Meaux und Brie de Melun, unterscheiden sich in Größe, Gewicht und in der Farbe der Rinde aus Edelschimmel.

Brie de Meaux ist ein runder, tortenförmiger Laib mit einem Durchmesser von 35 bis 37 cm, einer Höhe von etwa 2,5 cm und einem Gewicht von 900 bis 3200 Gramm. Der Käse ist mit einem dichten Weißschimmel und einer leichten rotbräunlichen Käseflora überzogen.  Der Teig des Brie de Meaux ist zunächst weiß bis strohfarben wird mit zunehmender Reife elfenbeinfarben bis gelb. Bei optimaler Reife ist der Brie de Meaux cremig-weich, ohne jedoch ganz zu zerfließen. Er riecht nach würzigem Gras und gerösteten Nüssen, reif bis überreif zunehmend nach Ammoniak. Der Geschmack des Brie de Meaux ist mild bis fruchtig-würzig, Rohmilch-Brie aus bäuerlicher Produktion schmeckt dabei kräftiger und nussiger als der Käse aus pasteurisierter Milch aus industrieller Produktion. Lässt man den Brie länger reifen, dann wird die Rinde und der Teig dunkler und fast schwarz, man spricht dann vom Brie Noir (Dunkler Brie)

Brie de Melun ist ebenfalls rund und tortenförmig, aber kleiner im Durchmesser und er reift länger als der Brie de Meaux. Brie de Melun hat einen goldgelben Teig und eine rotbräunliche Käseflora, die mit weißen Schimmelflecken durchsetzt ist. Er ist kräftiger im Geschmack und Aroma als sein der Brie de Meaux.

Unterschied zu Camembert

Der Legende nach gilt Brie de Meaux als Vorfahr des Camembert und in der Tat haben die beiden Weißschimmelkäse einige Gemeinsamkeiten. Es gibt jedoch auch einige Unterschiede: Brie ist deutlich größer als Camembert und benötigt daher auch länger, um zu reifen. Außerdem wird Brie aufgrund der Laibgröße selten am Stück verkauft, sondern es werden tortenstückähnliche Dreiecke aus dem Laib geschnitten. Der Brie im Handel ist also, im Gegensatz zum Camembert, nicht überall mit Schimmel bedeckt, sondern nur an der Ober- und Unter- sowie an der Rückseite. Die Seiten des Brie liegen dagegen offen und zeigen den Teig.

Nährstoffe in Brie

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.