Bleu du Vercors-Sassenage

Käseschieferplatte aus Frankreich ca. 750g
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Bleu du Vercors-Sassenage ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit Blauschimmel. Er stammt aus der Region Rhônes-Alpes in Frankreich. Seinen Doppelnamen hat er vom Vercors, ein durch tiefe Täler begrenzter Gebirgsstock im äußersten Westen der französischen Alpen, und vom Dörfchen Sassenage, unweit von Grenoble bzw. vom Haus der Sassenages, einem in früheren Tagen einflussreichen Adelsgeschlecht.

Der  Bleu du Vercors-Sassenage ist seit 1998 als französischer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) und seit 2001 EU-weit als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Bleu du Vercors-Sassenage

Die Geschichte des Bleu du Vercors-Sassenage geht weit bis in das Mittelalter zurück. Zuerst wurde der Käse nur von Mönchen hergestellt, doch bald verbreitete er sich auch bei der Landbevölkerung. Bis ins 14. Jahrhundert mussten die Bauern ihre Steuern an den Lehnsherren von Sassenage in Form des milden Blauschimmelkäses zahlen. Dieser verkaufte den Käse dann gegen gutes Geld. Diese Praxis endete im Jahr 1338, als Baron Albert de Sassenage den Bewohnern des Dörfchens Villard-de-Lans erlaubte, den Käse frei zu verkaufen. Dadurch wurde der Bleu du Vercors-Sassenage in ganz Frankreich und in allen Gesellschaftsschichten bekannt; der französische König Franz I. (1494 – 1547) soll ebenso zu seinen Liebhabern gezählt haben, wie der Schriftsteller und Philosoph Diderot (1713 – 1784).

Bleu du Vercors-Sassenage wurde bis in das 20. Jahrhundert nach traditioneller Handarbeit auf den Bauernhöfen der Region hergestellt. Um 1920 ging die Produktion jedoch stark zurück, da es für die Bauern lohnender war, ihre Milch direkt zu verkaufen, die dann über die neue Eisenbahnlinie über Grenoble nach Savoyen transportiert und dort von Molkereien verarbeitet wurde. Nur durch den wachsenden Tourismus im französischen Alpengebiet und der unermüdlichen Arbeit einiger Enthusiasten war es möglich, die Jahresproduktion des Bleu du Vercors-Sassenage von nur 39 Tonnen im Jahr 1998 wieder auf 171 Tonnen im Jahr 2006 zu steigern. Der Großteil der Produktion wird dabei in Frankreich selbst genossen, es gelangt nur wenig Bleu du Vercors-Sassenage in den Export.

Heute darf der Bleu du Vercors-Sassenage nur in 27 Gemeinden in den Departements Isère und Drôme aus Kuhmilch der Rassen Montbéliard, Abondance und Villard hergestellt werden. Der Bleu du Vercors-Sassenage, der als 35. Käse die französische AOC-Auszeichnung erhielt, ist der einzige AOC-Käse, dessen Produktionsgebiet vollständig in einem Naturpark liegt. Für einen Bleu du Vercors-Sassenage benötigt man etwa 40l Milch.

Herstellung des Bleu du Vercors-Sassenage

Zur Herstellung des Bleu du Vercors-Sassenage wird die pasteurisierte Abendmilch entrahmt und mit der Rohmilch vom Morgen vermischt. Dann wird die Milch auf 35°C erwärmt, mit Blauschimmelsporen der Art Penicillium roqueforti und Milchfermenten vermischt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann in kleine Würfel geschnitten und gerührt, so dass die Molke besser austreten kann. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt, in denen er etwa 8 bis 9 Stunden verbleibt. Dann werden die Laibe gesalzen und in speziellen Reifekellern bei 7° bis 10°C für mindestens 21 Tage gereift. Am 6. und am 12. Tag der Reifung werden die Laibe mit dicken Edelstahlnadeln durchstochen, um Sauerstoff in das Innere des Laibes gelangen zu lassen, der das Wachstum des Blauschimmels fördert.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bleu du Vercors-Sassenage hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 27 bis 30 cm, einer Höhe von etwa 7 bis 9 cm und einem Gewicht von etwa 4 bis 4,5 kg. Die Rinde des Bleu du Vercors-Sassenage ist dünn, weich und weiß, der Teig ist creme- bis elfenbeinfarben, schnittfest, weich und elastisch, mit wenigen kleinen Löchern versehen und mit Blauschimmel durchzogen. Der Geschmack ist, für einen Blauschimmelkäse eher ungewöhnlich, mild und cremig mit einem leicht nussigen Aroma. Der Fettgehalt beträgt mindestens 48% i. Tr.

Bleu du Vercors-Sassenage ist außerhalb Frankreichs nur sehr schwer zu bekommen. Er schmeckt vorzüglich auf frischem Baguette. Da der Bleu du Vercors-Sassenage beim Schmelzen nur wenig austritt, eignet sich der Käse auch gut für Raclette oder zum Überbacken.

Nährstoffe in Bleu du vercors-sassenage

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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