Bargkass

%

Bargkass (elsässisch „Bergkäse“), in der Region um Colmar auch Barikass genannt, ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch. Der Käse wird in den Höhenregionen des Elsass und der Vogesen, insbesondere entlang der Route des Crêtes (Vogesenkammstraße) hergestellt.

Geschichte des Bargkass

Der Elsässer Bargkass soll nach dem Dreißigjährigen Krieges entstanden sein. als viele Flüchtlinge aus der Schweiz in die Region kamen. Sie brachten die Käserezepte mit, die sie dann an die örtlichen Gegebenheiten anpassten. Heute wird der Bargkass traditionell in den elsässischen und vogesischen Bergdörfern hergestellt.

Bargkass wird nach der Fermier-Methode hergestellt, d.h. der Käser verwendet nur Milch von Kühen, die auf seinem eigenen Hof gehalten werden. Diese Kühe ernähren sich vorwiegend von Gräsern, Kräutern und kleinen Büschen, die in der Region wachsen. Da in den Höhenregionen der Vogesen besonders viele wilde Heidelbeersträucher wachsen, hat der Bargkass häufig ein leichtes Heidelbeeraroma.

Heute wird der Bargkass häufig auf Höfen hergestellt, auf denen auch der berühmte Elsässer Munsterkäse hergestellt wird. Im Gegensatz zum Munster ist der Bargkass außerhalb des Elsass aber wenig bekannt. Er ist fast nur in den Hofläden der produzierenden Bauern und auf regionalen Märkten erhältlich.

Herstellung von Bargkass

Zur Herstellung von Bargkass wird rohe Kuhmilch verwendet. Diese wird auf 30 °C erhitzt und dann die Milch mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und dann in runde Formen gepresst. Die Laibe werden dann gesalzen und reifen für 6 bis 8 Wochen auf Tannenbrettern. Während der Reifezeit wird der Bargkass einmal wöchentlich mit Salzwasser gebürstet und gewendet.

Da Bargkass kein AOP-Käse ist hat jeder Käser sein eigenes Rezept, um den Käse herzustellen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bargkass hat die Form eines Rades mit einem Durchmesser von etwa 30cm, einer Höhe von etwa 6 cm und einem Gewicht von etwa 7 bis 8 Kilogramm. Die Rinde ist weich, leicht feucht und hat meist eine orangene, manchmal auch hellbraune Farbe. Der Teig ist blassgelb und elastisch und weist einige kleinere Löcher auf. Das Aroma ist kräftig-voll. Er hat einen Fettgehalt von 45% i.Tr.

Der Bargkass schmeckt als Brotzeitkäse mit einer Scheibe Sauerteigbrot ebenso, wie als Fondue oder Raclette. Er eignet sich auch gut zum Überbacken.

Getränkeempfehlung

Zum Bargkass passen ein Riesling aus dem Elsass, ein elsässischer Pinot Noir oder ein Gewürztraminer empfohlen.