Abondance

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Abondance ist ein Hartkäse aus unpasteurisierter Kuhmilch aus der Region Haute-Savoie in Frankreich. Seinen Namen trägt der Abondance Käse vom Val d’Abondance (Abondance-Tal), aus dem er stammt. Der Abondance ist seit 1990 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) und hat damit als bislang letzter Käse aus Savoyen das AOC-Siegel erhalten. Seit 1996 ist der Abondance außerdem EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Abondance

Die Geschichte des Abondance reicht weit bis ins frühe Mittelalter zurück. Bereits im 5. Jahrhundert züchteten Mönche im Val d’Abondance eine besondere Rinderrasse, das Abondance-Rind. Aus der Milch dieser Rinder stellten die Mönche einen besonderen Käse her. Als im Jahr 1381 in Avignon das Konklave zur Wahl eines neuen Papstes stattfand, lieferten die Mönche 15 Doppel-Zentner des Abondance-Käses und sorgten so praktisch dafür, dass der Abondance als „offizieller Konklave-Käse“ angesehen wurde. Seither bewahrte sich der Käse seinen guten Ruf unter den Geistlichen und Adligen seiner Zeit. Auch der Sonnenkönig Ludwig XIV (1638-1715) hatte eine große Vorliebe für den fruchtig-nussigen Hartkäse.

Heute darf der Abondance nur aus Milch von Rindern der Rassen Tarine, Abondance und
Montbéliarde aus dem Abondance-Tal hergestellt werden. Die Rinder dürfen weder mit Silo- noch mit anderem Gärfutter gefüttert werden. Nach den französischen AOC-Richtlinien sind die Herstellungskategorien Fermier, Artisanal, Coopératives und Industriel zugelassen, wobei etwa 40% der Gesamtproduktion auf die besonders strenge Fermier-Herstellungskategorie entfallen. Die Milch wird so schnell wie möglich nach jedem Melkgang, also morgens und abends, möglichst noch warm verarbeitet. Für einen Käselaib von 10 kg werden rund 100 Liter Milch benötigt.

Herstellung des Abondance

Zur Herstellung von Abondance wird die Rohmilch auf maximal 50°C erwärmt. Die Milch wird mit Lab dick gelegt, dann geschnitten und in ein Siebtuch zum Abtropfen gegeben. Zum Ausformen wird der Abondance mit einem Holzreifen eingefasst, was ihm – ähnlich wie dem Beaufort – am Rand einen konkaven Wulst gibt. In dieser Form wird der Abondance gepresst. Anschließend wird der Käse gesalzen und reift mindestens 3 Monate. Während dieser Zeit wird er alle 2 Tage von Hand entweder mit Salz eingerieben oder mit einer Salzlake abgewaschen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Abondance hat eine flache, runde Laibform mit einem typischen konkaven Wulst an der Seite, einem hat einen Durchmesser von 38 bis 43 cm, einer Höhe von 7 bis 8 cm und einem Gewicht von 7 bis 12 kg. Die Rinde des Abondance ist trocken, fest und orange bis dunkelrot und gelegentlich sogar leicht schwarz. Der Teig ist fest, blassgelb bis elfenbeinfarben. Der Geschmack des Abondance ist scharf, angenehm würzig, nussig und fruchtig, der Geruch ist ausgeprägt und intensiv.

Abondance eignet sich sehr gut als Snack oder Brotzeitkäse oder gewürfelt in Salaten. Abondance eignet sich auch gut als Zutat in der warmen Küche bspw. zu Kartoffelpüree, gegrillter Polenta oder geschmortem Wirsingkohl. Auch zum Überbacken von Pastagerichten ist der Abondance gut geeignet. In der Region Haute-Savoie gilt Kartoffelkuchen mit Abondance als regionale Spezialität. Berthoud à l’Abondance, eine Art Raclette mit Abondance-Käse ist eine Spezialität aus der Chablais-Region in Savoyen.

Nährstoffe in Abondance AOP fruitier

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