Käsegruppen
Die Einteilung der unterschiedlichen Käsesorten in verschiedene Käsegruppen ist eine Möglichkeit, die die Deutsche Käseverordnung (KäseV) vorsieht. Bei dieser Einteilung werden die verschiedenen Käsesorten nach dem in ihnen enthaltenen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt.
Die Einteilung des Käses in Käsegruppen ist im §6 KäseV geregelt. Die Deutsche Käseverordnung sieht insgesamt 6 verschiedene Käsegruppen von Hartkäse bis Frischkäse vor.
Bei der Einteilung nach Käsegruppen wird der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) berücksichtigt. Je niedriger der Wassergehalt ist, desto höher ist der Anteil, der aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen besteht und desto härter ist der Käse.
Käse, die in der in der gleichen Käsegruppe sind, haben ähnliche Eigenschaften, können sich aber dennoch stark voneinander unterscheiden. So sind bspw. Parmesan und Emmentaler beides Hartkäse, obwohl man den Emmentaler mit seinem relativ weichen Teig noch gut schneiden kann, den Parmesan dagegen aber meistens hobeln oder reiben muss.
Neben der Art der Herstellung wird der Wasseranteil im Käse und damit die Einteilung in eine bestimmt Käsegruppe vor allem durch die Dauer der Lagerung beeinflusst. Je länger der Käse gelagert wird, desto mehr Wasser verliert er üblicherweise während der Reifung und desto härter wird der Käse. So reift ein Hartkäse mindestens 3 Monate, die Reifung kann aber auch mehrere Jahre dauern. Ein Schnittkäse reift meistens 1 bis 3 Monate, ein halbfester Schnittkäse etwa 3 Wochen, Sauermilchkäse (Dicklegung ausschließlich durch Sauermilchbakterien) reift meist nur wenige Tage, Weichkäse reift meistens etwa 2 bis 3 Wochen und Frischkäse wird gar nicht gereift.
Die Käsegruppen nach der Deutsche Käseverordnung (KäseV)
| Käsegruppe | Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse |
|---|---|
| Hartkäse | 56% oder weniger |
| Schnittkäse | mehr als 54% bis 63% |
| Halbfester Schnittkäse | mehr als 61% bis 69% |
| Sauermilchkäse | mehr als 60% bis 73% |
| Weichkäse | mehr als 67% |
| Frischkäse | mehr als 73%. |
Ausgenommen von dieser Einteilung sind Molkenkäse und Molkeneiweißkäse, Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, wie Salzlake (bspw. Feta), Molke oder Speiseöl, in den Verkehr gebracht wird, sowie Pasta filata Käse.