Queijo mestiço de Tolosa

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Queijo mestiço de Tolosa ist ein halbfester Schnittkäse aus Ziegen- und Schafsmilch aus der Provinz Alentejo im östlichen Portugal. Queijo mestiço de Tolosa ist dem Jahr 2000 EU-weit als g.g.A.-Käse (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Queijo mestiço de Tolosa

Käse aus Schafsmilch und Ziegenmilch wird schon seit langer Zeit in der kargen und abgelegenen Region Portalegre hergestellt. Heute darf der Queijo mestiço de Tolosa nur in den Gemeinden Castelo de Vide, Nisa, Marvão, Crato, Alter do Chão, Arronches, Montforte und Portalegre im Amtsbezirk Portalegre aus Schaf- und Ziegenmilch im Verhältnis 20:80, 40:60 oder 60:40 hergestellt werden. Der Queijo mestiço de Tolosa wird nur während der Stillzeit der Schafe und Ziegen zwischen Januar und Juli hergestellt.

Herstellung von Queijo mestiço de Tolosa

Zur Herstellung des Queijo mestiço de Tolosa wird die Schafs- und Ziegenmilch zunächst durch ein spezielles weißes Tuch gefiltert. Anschließend wird die Milch entweder traditionell im Wasserbad über Holzfeuer oder in speziellen Kesseln auf 30°C erwärmt und dann mit Lab oder mit Auszügen der Distelart Cynara cardunculus dick gelegt. Der Käsebruch wird dann in Formen geschöpft, gepresst und für etwa 15 Minuten ruhen gelassen. Anschließend wird der Käse noch in der Form gesalzen. Erst nach vier bis fünf Tagen werden die Laibe aus den Formen genommen und reifen dann für drei bis vier Wochen, wobei manche Käser nach 20 bis 25 Tagen die Käseoberfläche mit einem Tuch, das in einer Mischung aus rotem Paprikapulver und Wasser getränkt ist, einreiben. Dies gibt dem Queijo mestiço de Tolosa eine orange-rote Rinde.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queijo mestiço de Tolosa hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 7 bis 10 cm, einer Höhe von 3 bis 4 cm und einem Gewicht von 150 bis 400 gr. Der Queijo mestiço de Tolosa hat eine etwas rauhe, dünne, einheitliche und gelegentlich schmierige Rinde mit gleichmäßig ockergelben oder orangenen Farbe. Der Teig ist gelb bis orange weich und mit kleinen Löchern versehen. Der Geschmack ist leicht scharf und pikant, das charakteristische Aroma angenehm. Der Queijo mestiço de Tolosa hat einen Fettgehalt von 45 bis 60% i.Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.