Hollandse geitenkaas

Hollandse geitenkaas (Holländischer Ziegenkäse) ist ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Ziegenmilch aus den Niederlanden. Ihm wurde im Mai 20015 der Status einer EU-weiten geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) verliehen (PDF-Dokument).

Der Hollandse geitenkaas wird in den Niederlande auf ähnliche Weise hergestellt, wie der Gouda.

Geschichte des Hollandse geitenkaas

Die Weiße Holländische Ziege aus deren Milch der Hollandse geitenkaas hergestellt wird, gilt als eine der leistungsfähigsten Milchziegen der Welt. Sie stammt aus einer Kreuzung von Saanen Ziegen aus der Schweiz, die zwischen 1880 und 1920 in die Niederlande importiert wurden, und von einheimischen Milchziegen. Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden die holländischen Milchziegen auf große Milchleistung gezüchtet und bis heute kann der Milchertrag durch gezielte Züchtung und guter Kontrolle noch immer gesteigert werden.

Hollandse geitenkaas wird nach einem ähnlichen Verfahren wie der Gouda hergestellt. Die erste detaillierte Herstellungsanweisung stammt aus dem Jahr 1946 vom Viehzuchtberater des Alten Reichs, E. J. Dommerhold. Zunächst wurde der Käse nur in bäuerlichen Betrieben in kleineren Mengen produziert, aufgrund der hohen Milchquotenkosten begannen die niederländischen Milchkuhhalter jedoch ab Anfang der 1980er Jahre, ihre Betriebe auf die Haltung von Milchziegen umzustellen. Dadurch stand mehr Ziegenmilch zur Verfügung und die Produktion wurde in große Fabriken verlagert. Seither hat sich Produktion und Konsum des Hollandse geitenkaas immer weiter gesteigert. Die Milch für den Hollandse geitenkaas wird derzeit von 295.000 Ziegen produziert. Diese geben jährlich etwa 225.000.000 kg Milch aus denen etwa 15.000.000 kg Käse hergestellt werden. Der Hollandse geitenkaas wird von vier Produzenten hergestellt und von vier Affineuren gereift (Stand: Oktober 2018; Quelle: https://hollandsegeitenkaas.nl/.

Zur Herstellung von Hollandse geitenkaas darf nur Milch der Holländischen Weißen Ziege sowie von deren Kreuzungen verwendet werden. Die Milch muss aus den Niederlanden stammen, auch die Herstellung des Käses muss im Land statt finden. Die Reifung kann unter bestimmten Bedingungen (s.u.) außerhalb der Niederlande statt finden.

Herstellung des Hollandse geitenkaas

Die Herstellung des Hollandse geitenkaas erfolgt nach einem ähnlichen Verfahren wie die Herstellung von Gouda. Die Ziegenvollmilch wird für mindestens 15 Sekunden bei einer Temperatur von mindestens 71,8°C pasteurisiert. Anschließend wird sie auf 28 bis 31°C heruntergekühl. Anschließend wird sie mit tierischem Lab und Milchsäureweckern versetzt und dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten, die Molke abgezogen und der Käsebruch in Formen gefüllt und darin gepresst. Anschließend wird der Käse in einer Salzlake gesalzen. Schließlich reift der Käse  mindestens 25 Tage bei einer Temperatur von 10 bis 14°C. Dabei wird der Käse regelmäßig gewendet und abgewaschen, um eine Schimmelbildung zu verhindern und um die Bildung einer natürlichen Rinde zu fördern. Die Reifung des Käses übernehmen teilweise spezialisierte Affineure, die den Ziegenkäse in ihren speziellen Räumlichkeiten lagern und reifen.

Hollandse geitenkaas wird auch in Folie eingeschlagen und darin gereift. Die Folienreifung dauert mindestens 25 Tage und erfolgt bei einer Temperatur von 4 bis 7 °C.  Bei der Folienreifung bildet der Käse keine Rinde.

Bei der Herstellung ist auch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Gemüsen, wie Brennnessel, Bockshornklee, Thymian und Tomaten zulässig, sofern diese im fertigen Käse gut zu schmecken sind.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Hollandse geitenkaas hat eine flach zylindrisch oder Kanterkäse-, Brot- oder Blockform, mit einem Gewicht von 1,5 bis 20 kg.  Die Rinde ist gut geschlossen, glatt, trocken, sauber und schimmelfrei. Hollandse geitenkaas der in der Folie gereift wurde, hat keine Rinde. Der Teig ist zunächst weich und geschmeidig und wird mit zunehmendem Alter fester, er ist weiß bei jungem und mittelalten Käse und elfenbeinfarben bei altem. Die Schnittfläche ist entweder glatt und kompakt oder weist ungleichmäßig verteilte Löcher auf. Geschmack und Aroma sind zunächst weich, mild und rein und werden mit fortschreitender Reifung stärker und intensiver.

Nährstoffe in Hollandse Geitenkaas

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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