Caprotto

Der Käse-Atlas: Geschichte & Produktion, Sorten & Herkunftsregionen, Aromen & Verkostung
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Caprotto ist ein Hartkäse aus roher Ziegenmilch, der von der Familie Madaio von der Käserei Casamadaio in Eboli in Kampanien, im Süden Italiens hergestellt und dann in der natürlichen Felsgrotte in Castelcivita in der Provinz Salerno in der Region Kampanien gereift wird. Der Ort liegt im Nationalpark Cilento und Vallo di Diano, er beherbergt mit der Grotte von Castelcivita eines der größten Höhlensysteme Europas.

Geschichte des Caprotto

In der Grotte von Castelcivita wird schon seit Jahrhunderten Käse gereift. Die Familie Madaio tut dies nun schon in der vierten Generation.

Die Käserei der Familie Madaio befindet sich in Eboli. Dort wird, zu unterschiedlichen Jahreszeiten, Ziegenmilch, Schafsmilch, Kuhmilch und Büffelmilch in einer modernen Anlage aber unter Berücksichtigung von Tradition, althergebrachter Produktioonsverfahren und Herkunft zu Käse verarbeitet. Wenn dieser länger reifen soll, wie der Caprotto, dann wird er in die Felsgrotte von Castelcivita transportiert, wo er unter natürlichen Bedingungen reifen kann. Dort werden auch andere Käse bis zur perfekten Reife gelagert (affiniert). Diese werden von kleinen Bergkäsereien der Umgebung eingekauft.

Der Stammsitz der Familie Madaio ist eine Burg mit drei Zinnen. Diese Burg ziert in stilisierter Form auch das Logo der Käserei Casamadaio.

Herstellung von Caprotto

Zur Herstellung von Caprotto wird rohe, unpasteurisierte Ziegenmilch mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten, der Bruch erhitzt (gekocht) und dann gesalazen. Der Käsebruch wird in runde Formen geschöpft, in denen er gepresst wird. DEr Caprotto reift dann in der Felsgrotte von Castelcivita für drei bis zwölf Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Caprotto hat eine natürliche, strohfarbene Rinde, der Teig hat jung eine weiße Farbe die mit zunehmender Reife ins bernsteinfarbige übergeht. Der Käse hat eine kompakte Textur. Caprotto hat einen reichhaltigen, kräftig-würzigen und scharfen Geschmack mit kräftigen Aromen von Heu und gerösteten Haselnüssen und einigen floralen Noten.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.