Walliser Hobelkäse

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Walliser Hobelkäse bzw. Walliser Raclette Hobelkäse ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch aus dem schweizer Kanton Wallis (Valais).  Der Walliser Hobelkäse ist eng verwandt mit dem Raclette du Valais. Im Grunde genommen handelt es sich beim Hobelkäse um einen besonders lange gereiften Raclette du Valais, der während seiner Reifung einer besonderen Behandlung unterzogen wird. Seinen Namen hat der Walliser Hobelkäse von der Tatsache, dass er üblicherweise in hauchdünnen Scheiben serviert wird, die man mit einem scharfen Messer vom ganzen Käselaib abhobelt.

Wie der Raclette du Valais ist auch der Walliser Hobelkäse ebenfalls geschützt (geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) bzw. französisch appellation d’origine protégée (AOP)).

Geschichte des Walliser Hobelkäses

Die Geschichte des Walliser Hobelkäses ist identisch mit der Geschichte des Raclette du Valais.

Herstellung des Walliser Hobelkäses

Zunächst unterscheidet sich die Herstellung des Walliser Hobelkäses nicht von der Herstellung des Raclette du Valais:

Zur Herstellung des Walliser Hobelkäses wird Rohmilch in Kupferkesseln (Kupferkessi oder Käsekessi) mit maximal 5.000 Liter Fassungsvermögen mit Milchsäurebakterien versetzt, auf 32°C erwärmt und für 15 bis 45 Minuten stehen gelassen. Anschließend wird Lab zugegeben und die Milch bei 32-33°C dick gelegt. Die Gallerte wird dann geschnitten, die Lactose mit Trinkwasser entfernt und dann der Käsebruch unter Rühren auf 38-45°C erhitzt („gebrannt“).

Der Käsebruch wird dann in runde Formen geschöpft und für mindestens 6 Stunden vorgepresst, wobei die Laibe  mindestens zweimal gewendet werden. Während des Pressens wird jeder Käselaib mit einem Käsepass (Kaseinmarke) versehen, auf welchem die Käsereinummer, die Herkunftsbezeichnung und das Produktionsdatum aufgedruckt sind. Zugleich wird auch die regionale Herkunftsbezeichnung auf der Järbseite (Laibrand) in die Käserinde eingeprägt. Der Käsepass und die Prägung der Herkunftsbezeichnung dienen als Qualitätssiegel. Mit ihnen lässt sich die Herkunft und der Produktionstag eines Käselaibs jederzeit nachprüfen.

Der Käse wird dann für 22 bis 24 Stunden in ein Salzbad getaucht. Anschließend wird der Käse auf rohe Rottannen-Bretter gelegt und bei einer Temperatur von 4-14°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-96% mindestens 3 Monate gereift. Dabei werden die Laibe regelmäßig vom 1. bis zum 10. Tag täglich, vom 11. bis zum 30. Tag dreimal wöchentlich und ab dem 31. Tag zweimal wöchentlich mit einer weichen Bürste mit Rotschmier-Bakterien eingeschmiert.

Die Besonderheit beginnt nach Ablauf der 3-monatigen Reifezeit, die für den Raclette du Valais vorgeschrieben ist:

Nach Ablauf dieser drei Monate wird ein Teil der Käselaibe für ca. 25 bis 30 Minuten in ein 22° – 25°C warmes Wasserbad gelegt. Anschliessend bürstet man die Rindenschmiere mechanisch oder manuell ab und lässt den Käse dann etwa 12 Stunden trocknen. Anschließend reibt man die Laibe mit einem Gemisch aus 2/3 Pflanzenöl und 1/3 gewürztem Tafelessig ein und lässt sie dann erneut trocknen. Schließlich lagert man die Laibe aufrecht in Spezialgestellen für mindestens 10 weitere Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Walliser Hobelkäse hat die typische flache runde Laibform der Schweizer Käse. Er hat einen Durchmesser von 29 bis 32 cm Durchmesser, eine Höhe von 4 bis 5 cm und ein Gewicht von 3,3 bis 5 kg. Die Rinde ist glatt und fest hat eine regelmäßige braun-orange Farbe. Die Textur des Teigs ist fest, hart und leicht brüchig, wobei der Teig keine oder nur spärliche, kleine Löcher von maximal 2 bis 3 mm im Durchmesser aufweist.

Walliser Hobelkäse hat einen mittelsalzigen, leicht milchigen Geschmach mit leicht sauren, pflanzlichen und fruchtigen Noten.

Walliser Hobelkäse wird meist in hauchdünnen Scheiben vom Laib heruntergehobelt und als Brotzeitkäse gegessen.

Getränkeempfehlung

Zum Walliser Hobelkäse passt ein kräftiger Walliser Rotwein (Dôle, Pinot Noir) oder ein fruchtiger Walliser Weisswein (Fendant, Johannisberg)