Urdă

Urdă ist ein Frischkäse aus der Molke von Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch, der vor allem in Rumänien, aber auch in anderen Ländern des Balkans (Serbien, Mazedonien, Ungarn, Bulgarien, Ukraine) hergestellt wird. Urdă hat in seiner Herstellung und in Aussehen und Geschmack Ähnlichkeit mit dem italienischen Ricotta.

Molkekäse sind in ganz Europa bekannt. Beinahe jede große Käsekultur hat ihren eigenen Käse aus Molke hervorgebracht. Zu den bekanntesten zählen Brousse, Brocciu (Frankreich), Myzíthra (Griechenland), Requeson (Spanien), Ricotta (Italien) und Ziger (Deutschland).

Geschichte des Urdă

Urdă wird wahrscheinlich schon seit der römischen Antike von den Hirten im heutigen Rumänien hergestellt. Sie verarbeiteten die Molke, die beim Käsen aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch, zum Beispiel zu  Cas oder Telemea, abfällt, weiter. Die erste schriftliche Erwähnung eines ähnlichen Molkekäses stammt vom römischen Feldherrn, Geschichtsschreiber, Schriftsteller und Staatsmann Marcus Porcius Cato Censorius, genannt Cato der Ältere (234 – 149 v. Chr.). Die Herstellung von Käse aus Molke ist jedoch deutlich älter. Bereits die Sumerer und Ägypter stellten Käse aus Molke her.

Herstellung des Urdă

Traditionell wird zur Herstellung von Urdă Schafsmolke verwendet, da diese besonders ergiebig ist. Es gibt jedoch auch Urdă aus der Molke von Ziegen- oder Kuhmilch oder aus einer Mischung aus den drei verschiedenen Molken. Eher selten wird der Molke bei der Herstellung auch noch frische Milch zugegeben, wie es z.B. häufig bei der Herstellung von Ricotta der Fall ist.

Zur Herstellung von Urdă wird die Schafs-, Ziegen- oder Kuhmolke bei dauerndem Rühren mit einem Holzlöffel für etwa eine Stunde auf 85°-90°C erhitzt. Dabei verklumpen die Proteinreste in der Molke allmählich und steigen nach oben. Diese Eiweißklumpen werden mit einem Löffel abgeschöpft und in halbrunde, gelochte Gefäße gegeben, in denen sie über zehn bis zwölf Stunden abtropfen können.Anschließend ist der Frischkäse verzehrfertig.

Für die Herstellung von 1 kg Urdă werden etwa 10 – 12 l Molke benötigt.

Aussehen und Geschmack

Urdă ist weiß und hat eine feinkörnige, seidige Konsistenz. Er ähnelt dem Ricotta aus Italien. Urdă schmeckt mild und angenehm.

Urdă wird in Rumänien vorwiegend zur Herstellung von Desserts wie Clătită (Dünner, runder oder rechteckiger Kuchen, gefüllt mit Äpfeln, Frischkäse oder Schokolade) und Plăcintă (Dünne, gefüllte Pfannkuchen, ähnlich wie Crêpes), aber auch für deftige Speisen verwendet.

Nährstoffe in Solomonescu Urdă dulce de vacă

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