Queso Serrat

Queso Serrat („Gezackter Käse“ von katalanisch: „serrat“ = gezackt, gesägt) ist ein Hart- oder Schnittkäse aus roher Schafsmilch. Er wird fast überall in der Pyrenäenregion Katalaniens im Nordosten von Spanien hergestellt.

Seinen Namen hat der Queso Serrat von seiner kompakten, dichten Struktur, bei der der Teig beinahe verzahnt scheint.

Geschichte des Queso Serrat

Der Queso Serrat wird schon seit dem Mittelalter in der Pyrenäenregion Katalaniens hergestellt. Die Bauern und Hirten stellten den haltbaren Hartkäse vom Frühjahr bis zum Herbst her. In dieser Zeit säugten die Mutterschafe ihre Lämmer und es blieb noch genügend Milch übrig, um daraus Käse zu machen. Der Käse diente ausschließlich dem Eigenbedarf und der Ernährung der armen Bauern und Hirten der Region.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begannen größere Molkereien und Genossenschaften, den Käse in größeren Mengen industriell herzustellen. Dazu wurden traditionelle Herstellungsmethoden angepasst. Sie begannen außerdem damit, den Käse ganzjährig zu produzieren. Heute ist der überwiegende Teil des erhältlichen Queso Serrat aus industrieller Produktion. Die Produktion läuft ganzjährig. Einige der Käsereien mischen der Schafsmilch auch Kuhmilch bei.

Herstellung des Queso Serrat

Zur Herstellung des Queso Serrat erwärmt man die Rohmilch auf etwa 32° bis 34°C. Dann gibt man Milchfermente und Lab dazu und lässt die Milch während 45 bis 60 Minuten eiundicken. Die Dickete wird dann mit der Käseharfe in Würfel geschnitten. Anschließend erhitzt man den Käsebruch unter Rühren auf 37°. Der Bruch wird so lange gerührt, bis die Bruchkörner die Größe eines Reiskorns haben.

Nach dem „Brennen“ füllt man den Käsebruch in runde Formen und presst ihn darin für etwa acht bis zwölf Stunden. Anschließend legt man die Laibe für etwa zwölf Stunden in eine Salzlake. Schließlich lässt man den Käse bei Temperaturen zwischen 10 und 12 ° C mit einer Luftfeuchtigkeit von fast 85% zwischen zwei Monaten und einem Jahr reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queso Serrat hat eine flachzylindrische Form mit gekrümmten Kanten und Flächen, einer Höhe von 4 bis 7 cm, einem Durchmesser von 8 bis 10 cm und einem Gewicht von etwa 500 bis 600 g, es gibt jedoch auch Laibe mit einemn Gewicht von 1 bis 2,5 kg. Er hat eine glatte und wachsartige Haut, mit strohgelber bis brauner Farbe. Der Teig ist elfenbeinfarben bis gelblich. Die Struktur ist leicht feucht, kompakt und bröckelig. Wenn der Käse im Winter hergestellt wird, ist er etwas cremiger. Er hat nur sehr wenige, gleichmäßig verteilte Bruchlöcher.

Queso Serrat hat einen intensiven, leicht würzigen Geschmack. Er hat ein für Schafskäse typisches Aroma, mit milchigen und butterartigen, aber auch zitronigen, grasartigen und kräuterigen Aromen.

Getränkeempfehlung

Zum Queso Serrat passen gut leichte und frische Weiß- und Rotweine sowie Sherry Fino und Manzanillas aus Andalusien oder süße und Deessertweine aus Moscatel und Malvasia.