Corsu Vecchiu

Feigenmarmelade aus Korsika, 250 g
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Corsu Vecchiu („Alter Korse“), manchmal auch als Tomme Corsu Vecchiu bezeichnet, ist ein Schnittkäse aus roher Schafsmilch von der zu Frankreich gehörenden Mittelmeerinsel Korsika.

Geschichte des Corsu Vecchiu

Der Corsu Vecchiu wird von der Gesellschaftsmolkerei Société Fromagère Corse in der Gemeinde Lucciana im Département Haute-Corse am östlichen Rand des korsischen Gebirges hergestellt. Die Molkerei wurde im Jahr 1893 gegründet. Heute stellen 28 Mitarbeiter neben dem Corsu Vecchiu auch noch andere typische korsische Käse her, darunter Brocciu, den einzigen AOP-Käse der Insel und einen Käse, der während der Reifung mit Kastanienbier eingerieben wird. Die Milch für den Käse stammt von 82 Schafhirten, deren Schafe alle in einem Gebiet von 200km² um die Molkerei grasen.

Korsische Schafe sind mit einem Gewicht von 35 bis 40kg relativ klein. Sie sind leicht an ihren gekräuselten und breiten Hörnern und ihrer sehr langen Wolle zu erkennen. Die korsischen Schafe sind sehr widerstandsfähig und perfekt an die gebirgige Landschaft der Insel angepasst.

Die Gestalt des bärtigen Hirten, die das Etikett des Corsu Vecchiu ziert, hat ein lebendes Pendant: Modell stand ein Schafzüchter und -hirte, der Mitglied der Société Fromagère Corse war.

Herstellung von Corsu Vecchiu

Zur Herstellung von Corsu Vecchiu wird pasteurisierte Schafsmilch verwendet. Der Käse reift ein bis sechs Monate in speziellen Körbchen, die der Oberfläche des Käses ein charakteristisches geripptes Muster verleihen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Corsu Vecchiu hat eine runde Laibform mit einem Gewicht von etwa 1,5 – 2,5 kg. Die natürliche Rinde hat eine goldenen oder hell- bis steingraue Farbe und weist deutlich das gerippte Muster der Gärkörbe aus.

Der Teig ist strohgelb, schnittfest und geschmeidig in der Konsistenz und weist zahlreiche kleine Köcher auf. Der Corsu Vecchiu schmeckt leicht würzig und süß und leicht salzig. Er weist nussige Aromen und leichte Karamellaromen auf.

Corsu Vecchiu eignet sich gut als Brotbelag. Auch eine Konfitüre aus Kirschen, Nüssen oder auch frischen Früchten wie Feigen oder Weintrauben passt wunderbar zu diesem Käse. Der Käse kann auch über Pasta gerieben, zum Überbacken von Gratins, als Zutat in einem Kastanien-Pancetta-Risotto oder zusammen mit Coppa, Basilikum und Olivenöl in Blätterteig gebacken werden.

Corsu Vecchiu hat einen Fettgehalt von 48% i.Tr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.