Requesón

Requesón (von lat. recocta „nochmals gekocht“), auch Requeijão genannt, ist eine Variante des italienischen Ricotta. Wie dieser wird der Frischkäse aus der Molke hergestellt, die nach dem Käsen übrig bleibt. Er ist daher ein Molkenkäse bzw. Molkeneiweißkäse. Requesón wird vor allem in Brasilien und anderen Ländern in Südamerika, aber auch in Portugal hergestellt

Herstellung von Requesón

Die bei der Käseherstellung anfallende Molke hat kaum noch Protein in Form von Kasein, aber noch ausreichend Eiweiß in Form von Albumin. Dieses gerinnt erst bei einer Temperatur von über 70°C. Dieses hochwertige Protein in der Molke reicht, um durch erhitzen genügend Gallerte für den Requesón zu gewinnen.

Die Herstellung von Requesón unterscheidet sich wenig von der Herstellung von Ricotta. Da sich der Herstellungsprozess so sehr ähnelt, gilt Requesón auch als die lateinamerikanische Variante des Ricotta.

Zur Herstellung von Requesón wird der Molke etwa 10% Milch oder Sahne zugegeben. Dann wird die Molke langsam auf 80-90°C erhitzt, wobei ggf. Säure in Form von Essig oder Zitronensaft zugegeben wird.  Die Flüssigkeit wird bei dieser Temperatur so lange gerührt, bis das verbliebene Eiweiß in der Molke gerinnt und fest wird. Das geronnene Eiweiß klumpt zusammen und steigt an die Oberfläche. Es wird dann in Körbchen aus geflochtenen Weiden abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.

Aussehen und Geschmack

Requesón kann praktisch nach dem Abtropfen direkt verzehrt werden. Der Frischkäse hat eine weiße bis weiß-gelbliche Farbe. Die Konsistenz kann von fest bis cremig sein- Der Frischkäse hat eine weiche. leicht krümelige Struktur. Der Geschmack ist cremig und mild, manchmal aber auch kräftig und salzig. Die brasilianische Variante ist meistens etwas cremiger als andere Sorten.

Requesón ist ein relativ fettarmer Käse. Er eignet sich für vielerlei Gerichte, etwa als Füllung für Nudeln, zum Überbacken oder zur Zubereitung von süßen Desserts.

Nährstoffe in Requesón

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