Limburger

Der Limburger ist ein Weichkäse mit Rotschmiere aus pasteurisierter Kuhmilch.

Der Limburger stammt ursprünglich aus Belgien, wird heute aber vorwiegend in Deutschland, vor allem im Allgäu, hergestellt.

Charakteristisch für den Limburger ist sein häufig durchdringender Geruch, der viele abschreckt, der für andere aber das Zeichen für einen besonders aromatischen Käse ist.

Geschichte des Limburgers

Limburger wurde zuerst im 13. Jahrhundert von Mönchen in den Klöstern rund um Lüttich im ehemaligen Herzogtums Limburg hergestellt, das heute zwischen den Staaten Belgien, den Niederlanden und Deutschland aufgeteilt ist. Unter Karl Karl V. (1500 – 1558) wurde die Viehhaltung im 16. Jahrhundert stark gefördert, was dem Limburger Käse einen kräftigen Aufschwung bescherte.

1830 brachte der Agrarreformer Carl Hirnbein (1807-1871) das Rezept für den Limburger Weichkäse von seinen Studienreisen in seine Allgäuer Heimat.  Er eröffnete in Missen-Wilhams im Oberallgäu zusammen mit den Brüdern Grosjean aus Limburg die erste Weichkäserei für Limburger Käse in Süddeutschland. Nach anfänglichen Absatzschwierigkeiten wurde die Produktion zunehmend zum Erfolg. Dies umso mehr, da im Zuge der industriellen Revolution die traditionellen Gewerbe im Allgäu, der Anbau von Flachs und dessen Verarbeitung auf Handwebstühlen, nicht mehr mit den maschinell gefertigten Produkten mithalten konnten. Durch die Herstellung von Limburger Käse aus einheimischer Milch wurde der Flachsanbau allmählich auf Viehwirtschaft umgestellt und aus dem ehemaligen „blauen Allgäu“ (wegen der blauen Flachsblüten) wurde das heutige „grüne Allgäu“.

Der Limburger war eine Zeit lang so populär, dass sein Preis, neben dem Preis des Emmentalers, die Grundlage zur Berechnung des Milchpreises war.

Herstellung des Limburger

Zur Herstellung von Limburger wird pasteurisierte Kuhmilch innerhalb von 1-2 Stunden mit Lab dick gelegt.Die Gallerte wird geschnitten und zu Laiben geformt. Anschließend werden die Laibe mit Rotschmiere eingerieben. In dieser Flüssigkeit sind Bakterien des Typs Brevibacterium linens kultiviert worden, die für das Aroma, aber auch für den durchdringenden Geruch des Limburgers sorgen. Anschließend reift der Käse zwei bis zwölf Wochen in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Während der Reifung wird der Limburger regelmäßig mit Salzlake gewaschen. Je länger die Reifezeit dauert, desto stärker und würziger wird das Aroma.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Limburger kommt als stangenförmige Quader in den Handel, die Ähnlichkeiten mit Ziegelsteinen haben. Aus diesem Grund wird Limburger im Allgäu auch häufig als „Backsteinkäse“ oder „Backsteiner“ bezeichnet. Vom Limburger gibt es zwei unterschiedlich große Laibe; der 200 Gramm schwere Laib ist etwa 5 cm breit, 4 cm hoch und 11 cm lang, der 500 Gramm schwere Laib ist etwa 4,7 cm breit, 4,5 cm hoch und 17-18 cm lang.

Limburger ist cremefarben und hat eine rötlichbraune Rinde auf der sich manchmal Anflüge von Weißschimmel zeigen. Der Teig ist jung relativ fest und bröckelig und erinnert von seiner Konsistenz etwas an Feta-Käse. Mit zunehmender Reife wird der Käse weich und cremig, elastisch aber nicht fließend. Junger Limburger schmeckt recht mild, durchgereift immer kräftiger. Ab einer Reifezeit von etwa 2 Wochen entwickelt der Limburger einen immer stärker werdenden Geruch, der mit dem Alter äußerst penetrant werden kann. Der Geruch kann zuweilen an „Käsefüße“ erinnern, da die Bakterien in der Rotschmiere eng mit den Bakterien auf der Haut verwandt sind, die für den Fußgeruch verantwortlich sind.

Traditionell wird Limburger im Allgäu auf dreierlei Arten genossen:  Mit jungen, heißen Pellkartoffeln und Butter, als Belag auf Butterbrot oder als „Saurer Käse“ angemacht in einer Vinaigrette aus Essig, Öl und vielen Zwiebelringen mit Graubrot. In den USA, in denen in Regionen mit vielen Nachkommen deutscher Einwanderer wie Wisconsin ebenfalls Limburger Käse hergestellt wird, ist ein Limburger Sandwich aus Roggenbrot mit reichlich roten Zwiebelringen sehr beliebt.

Nährstoffe in Original Allgäuer Limburger

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