Liliputas

Liliputas ist ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch. Er wird von einer einzigen Molkerei im Dorf  Belvederis hergestellt, einem kleinen litauischen Dorf im Landkreis Jurbarkas im Regionalpark Panemunė am rechten Ufer des Flusses Nemunas, 1 km westlich von Seredžius.

Liliputas ist seit 2015 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Liliputas

Das Dorf Belvederis gilt als die historische Wiege der Milchproduktspezialitäten Litauens. Im Jahr 1921 wurde im dortigen Herrenhaus eine Landwirtschaftsschule eingerichtet, an der unter anderem auch Milchwirt­schaft unterrichtet wurde. Einige Jahre später wurde diese Einrichtung umstrukturiert und als Hoch­schule für Milchwirtschaft anerkannt. Im Jahr 1944 wurde sie zur technischen Hochschule für Milch­wirtschaft. Die Hochschule bestand bis 1978. Während dieser Zeit wurden mehr als 800 Spezialisten für Milcherzeugnisse ausgebildet. Die meisten von ihnen konnten praktische Erfahrungen in der ältesten Käserei Litauens sammeln konnten, die 1928 gegründet wurde und die auch heute noch als einzige Käserei den Liliputas-Käse herstellt.

Die Käserei stellte zunächst runde und halbharte Käse mit einem Gewicht von etwa 2,5 – 3 kg her. Nach einer Vergrößerung des Betriebs im Jahr 1958 begann man, kleine Käse von 0,4-0,7 kg herzustellen, deren Name „Liliputas“ sofort sehr beliebt wurde. Die Herstellung des Liliputas geht auf Entwicklungen des Käsemeisters Jonas Jarušaitis zurück. Im ersten Jahr der Herstellung wurden nur rund 8 Tonnen Käse hergestellt, heute beträgt die Jahresproduktion ca. 130 Tonnen.

Die Milch für den Liliputas wurde mit Hilfe eines Holzfeuers in einem Fass erhitzt. Die Abtrennung der Molke erfolgte von Hand, die Formen waren aus Holz. Die Käse wurden von Hand mit Hilfe von Bürsten gewaschen, im Winter in den Kellern und im Sommer im Freien. Die Käserei lag in der Nähe eines Eishauses, das genutzt wurde, um Eisblöcke zu lagern, die aus dem Fluss Nemunas stammten. Dieses Eis wurde zur Kühlung der Reifekeller verwendet, in denen der Liliputas lagerte.

Herstellung des Liliputas

Zur Herstellung von Liliputas wird pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Die Milch wird durch Hinzufügen von Enzy­men, Starterkulturen und Calciumchlorid dick gelegt. Die Dickete wird geschnitten und gerührt, bis ein Drittel der Molke abgetrennt ist. Anschließend wird der Bruch erhitzt und dann gerührt, bis die Bruchkörner eine Größe von 4-5 mm erreichen. Anschließend wird der Bruch 20 bis 25 Minuten gepresst, danach in Blöcke geschnitten und von Hand in zylindrische Formen gefüllt, in denen er unter dem eigenen Gewicht für 20 bis 25 Minuten zusammengepresst wird. Während dieser Zeit wird der Käse in der Form zwei- bis dreimal gewendet.

Anschließend wird der Käse wieder aus der Form genommen, in feuchte Baumwolltücher eingeschlagen und wieder zurück in die Form gegeben, die mit einem Deckel versehen sind. In diesen Formen presst man den Käse 1,5 bis 2 Stunden mit einer mechanischen Presse. Die Baumwolltücher sollen die Bildung einer Rinde an der Oberfläche des Käses ermöglichen.

Nach dem Pressen werden die Käse wieder aus den Formen genommen, die Tücher entfernt und die Käselaibe für 48 Stunden in eine Salzlake gelegt. Danach werden sie 24 Stunden auf Regalen getrocknet und kommen schließlich in Reifekeller, in denen sie bei Temperaturen von 10-14 °C und einer Luftfeuchtigkeit 93-94 % 30 Tage reifen. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Käses der natürlich in den Kellern vorkommende Penicillium pallidum Smith, der die Reifung positiv beeinflusst und den typischen Geschmack des Liliputas verantwortet. Die durch das Einwickeln in die Baumwolltücher gebildete Rinde verhindert dabei, dass Schimmelpilze ins Innere des Käses gelangen.

Während der Reifezeit wird der Käse alle fünf Tage gewendet. Am 15. Tag der Reifung wird die Schicht Mikroschimmel abgewaschen. Der Käse wird abgetrocknet und wieder in die Reiferegale gelegt, um die Reifung fortzusetzen. Nach 30 Tagen ist die Reifung abgeschlossen. Die neue Schicht Mikro­schimmel, die die Oberfläche des Käses wiederum wie ein Kokon bedeckt hat, wird abgewaschen, der Käse wird abgetrocknet und mit einer Wachsschicht umgeben.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Liliputas hat eine hohe zylindrische Form mit abgerundeten Ecken. Er hat eine Höhe von 7,5-13,0 cm, einen Durchmesser von 7,0-8,5 cm und wiegt 0,4-0,7 kg. Die Rinde ist glatt und mit einer Deckschicht aus gelbem Wachs bedeckt, die das Muster des Baumwoll­tuchs oder der Käseform tragen kann. Die Textur des Liliputas ist homogen, relativ fest, elastisch und bissfest. Der Teig ist durchgehend cremefarben bis gelb, er kann kleine, unregelmäßig verteilte, ovale, eckige oder leicht abge­flachte Löcher aufweisen. Der Liliputas hat einen frischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma der Milchsäure.