Zázrivský korbáčik

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Zázrivský korbáčik (Übersetzt etwa: Zázriváer Karbatsche, Zázriváer Käserute oder Zázriváer Käsezopf) ist ein gedämpfter Käse aus Kuhmilch aus der Slowakei. Typisch für den Zázrivský korbáčik ist seine Form, ein geflochtener Zopf. Die Form ist einer kleinen Rute („korbáč“) nachempfunden, die in der Slowakei traditionell während der Osterfeiertage aus Weidenzweigen geflochten wurde. Zázrivský korbáčik ist seit dem März 2011 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei).
Zázrivský korbáčik wird ausschließlich in der Gemeinde Zázrivá in der Nordslowakei hergestellt. Mündlichen Überlieferungen zufolge wird der Zázrivský korbáčik dort seit dem 19. Jahrhundert hergestellt.

Herstellung des Zázrivský korbáčik

Zur Herstellung von Zázrivský korbáčik wird zunächst aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch mittels Milchsäurebakterien ein normaler Käse hergestellt. Dieser Käse wird zerkleinert und gerieben und dann in heißem Wasser bei einer Temperatur von 70 bis 90°C unter Rühren gedämpft, bis sich eine plastische und formbare Masse bildet. Der gedämpfte Käse wird von Hand geknetet, gezogen und gefaltet, bis er eine geschmeidige, glatte und leicht formbare Struktur erhält. Diese Masse wird entweder maschinell oder von Hand in etwa spaghettidicke Fäden von etwa 2 bis 10mm Dicke („vojky“) gezogen, die sofort für 2 bis 10 Minuten in kaltes Wasser zum Abkühlen kommen. Anschließend werden die Fäden auf eine Haspel aufgewickelt, dort werden sie an einem Ende durchgeschnitten und in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden. Anschließend werden die Fäden in eine Salzlake getaucht, danach aufgehängt, so dass sie abtropfen und antrocknen können. Mindestens zwei der Fäden werden dann von Hand auf bis zu zwei Dritteln der Länge zu einem Zopf geflochten und mit einem der Käsefäden abgebunden, damit sich das Geflecht nicht wieder auflöst.

Der Zázrivský korbáčik ist dann fertig zum Verpacken bzw. zum Verzehr, er wird aber oft auch bei etwa 30°C kalt geräuchert, bis er eine goldbraune Farbe bekommt.

Aussehen und Geschmack

Verzehrfertiger Zázrivský korbáčik hat die Form eines Zopfes mit einer Länge von etwa 10 bis 50 cm. Die Struktur ist faserig, die Konsistenz fest aber nicht hart. Ungeräucherter Zázrivský korbáčik ist weiß bis cremeweiß und mild, milchig und leicht säuerlich im Geschmack, geräucherter Zázrivský korbáčik ist gelb bis goldgelb, hat einen typischen Räuchergeschmack und ist leicht salziger als ungeräucherter Zázrivský korbáčik. Der Fettgehalt beträgt mindestens 25% i. Tr.

Eng mit dem Zázrivský korbáčik verwandt ist der Oravský korbáčik (Orava-Karbatsche, Orava-Käserute oder Orava-Käsezopf), ein anderer gedämpfter Käse, der zu einem Zopf geflochten wird. Er wird nach dem gleichen Verfahren im Gebiet des Flusses Orava (Region Orava) in der Slowakischen Republik hergestellt. Auch der Oravský korbáčik ist seit dem März 2011 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) geschützt.